星巴克賣午餐、動物園咖啡賣重慶小面，咖啡店到底在折騰什麼？

作者：管道拓展

3月22日， 星巴克在股東大會上表示， 將開始認真做午餐， 計畫在五年內讓食品銷售額翻倍。 同時它還發佈了“Mercato”健康午餐菜單， 將於下個月從美國開始推出。

十年前， 星巴克創始人霍華德舒爾茨曾因三明治香蓋過咖啡香， 怒稱“讓三明治滾出星巴克”， 如今又把它請回來是為哪般？而且這兩天小編刷到一條“毀三觀”的訊息， 那個大名鼎鼎的zoo coffee某家分店門前驚現重慶小面、豌雜面的看板， 這混搭風也是沒sei了。 難道說這年頭， 咖啡店沒有“秘密武器”就活不下去了？

不知道你有沒有注意到， 街角的咖啡店少了很多，

畢竟僅憑一股情懷很難撐起咖啡店的長遠發展。 不管是韓系咖啡、臺式咖啡還是本地咖啡， 都沒有逃過“倒閉潮”。 有資料顯示， 來自韓國的咖啡陪你從2015年一直到2016年平均每個星期都有店鋪關門， 數量多到無法統計；截止到2017年1月中旬， 成立於1992年的太平洋咖啡僅在上海這個城市已經關閉了9家咖啡店；號稱“國金八景之一”的COSTA 咖啡， 也關門大吉了......

就連星巴克也下調了2017年度銷售額增長預期， 由原本預計的兩位數增長將至8~10%。 由以上資料可知， 咖啡店的生意是越來越難做了， 現在活下來的基本上都是在硬撐， 是什麼原因讓咖啡店過上“生不如死”日子？

首先是咖啡自身的原因， 咖啡本就是一款高級飲料， 咖啡豆產地和新鮮程度對一杯咖啡的品質有著決定性作用。

為了保持品牌的統一性， 若都使用新鮮的咖啡豆， 成本很大難度也很高。 因此， 目前一杯咖啡裡面通常會兌牛奶和糖漿， 降低咖啡豆的影響， 使得消費者有一種天下咖啡一個樣的錯覺， 而咖啡店只是提供社交的地方而已。

然而尷尬的是， 這兩年大多餐廳都在搞社交元素， 餐廳把逼格、情調搞上去了， 還賣的有咖啡， 消費者在餐廳可以享受到和咖啡廳一樣體驗， 誰還會想著去咖啡廳喝“加水”咖啡。 不僅是餐廳取代了咖啡店， 便利店出售咖啡的現象也滿足了一大部分人的需求。

再者就是創業者因為熱愛一窩蜂的紮進咖啡圈， 導致各種咖啡品牌隨處可見， 並且分佈的集中。

就拿小編附近的王府井商圈來說， 一樓有星巴克， 二樓有太平洋咖啡， 六樓有zoo coffee， 星巴克對面還有家咖啡陪你。 一般來說， 一個區域， 只能養活一家咖啡店， 所以這四家咖啡店除了星巴克其它三家幾乎看不到人影。

為了活著， 咖啡店老闆不斷地折騰。 跨界融合增加餐品既可以延長消費者在店停留時間， 又可以提高邊際效益。 眾所周知， 咖啡店面積一般都在上百平米以上， 一到飯點時間偌大的店裡空蕩蕩的， 為何不把時間、地方利用起來呢。

對於咖啡店來說， 玩跨界多元化發展的方向沒有錯， 但如何才能不讓飯香蓋過咖啡香， 如何才能不降低咖啡廳的逼格， 如何才能使消費者更好接受你的新增餐品是咖啡跨界要考慮的首要問題。