天富豬腳，秘制醬豬手，紅燒豬腳，麻花燒豬腳

天富豬腳

原料：豬腳500克。調料：植物油、精鹽、味精、芝麻醬、白糖、蒜子、幹紅椒、腐乳汁、水澱粉、鮮湯、紅油、香油。

做法： 1將豬腳洗淨，剁成塊，

入冷水鍋內燒開後焯水，撈出瀝幹水分，再下入六成熱的油鍋內炸至皮面發幹，倒入漏勺瀝油。 2鍋內留底油，加入白糖炒出糖色，放入豬腳拌勻，再將其皮面向下放入碗內，加入調料（紅油、香油稍後放），用旺火蒸1小時至豬腳軟爛，再將豬腳反扣於盤中，原汁倒入鍋內，勾芡，將紅油、香油淋在菜上即可。

秘制醬豬手

原料：豬手10只（約重1500克）。調料：精鹽、味精、白糖、料酒、白醋、生抽、醬油、幹朝天椒、香油、辣椒汁、鹵藥包。

做法： 1將豬手去淨毛，入沸水鍋內焯水，放入墊有竹篩的砂缽內，加入精鹽、味精、料酒、白醋、生抽、醬油、白糖、幹朝天椒、清水（3000毫升）和鹵藥包，用旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火煨2小時至豬手軟爛入味，取出晾涼，去掉粗骨，再刷上香油備用。 2將生抽、辣椒汁調成味碟。 3食用時將豬手擺入盤內，淋香油，配味碟上桌即可。

紅燒豬腳

原料：豬腳500克，鮮紅尖椒2個。調料：油、鹽、味精、八角、桂皮、草果、波扣、良薑、砂仁、香葉、糖色、料酒、大蒜子、幹紅椒、薑片、蔥結、白糖。

做法： 1將豬腳放在火上燒去毛，去除爪殼，在熱水中浸泡一下，用刀刮洗乾淨，砍成3釐米見方的塊。 2燒制方法與“紅燒肉”相同。

油豆腐燒豬腳

原料：豬腳500克，油豆腐250克。調料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、辣妹子辣醬、料酒、白糖、紅油、幹椒段、蔥結、蔥花、薑片、鮮湯、八角、桂皮、草果、菠扣、香葉、花椒。

做法： 1將豬腳放在火上燒去毛，放入開水中浸泡後，撈出刮洗乾淨，剁成4釐米見方的塊。 2在鍋中倒入冷水，放入豬腳，用大火燒開，將豬腳焯水後撈出，用清水漂洗乾淨。 3鍋內放植物油，下入八角、桂皮、草果、菠扣、香葉、花椒、薑片煸炒出香味後，放入豬腳一同翻炒，再放入豆瓣醬、竦妹子辣醬、料酒、白糖、幹椒段、蔥結、薑片，

放鹽、味精、雞精、醬油，倒入鮮湯，燒開後一起倒入高壓鍋中，上大氣壓制20分鐘後，揭開鍋夾出香辛料，倒入油豆腐，用小火將油豆腐煨爛，淋入紅油、撒上蔥花，即可出鍋。

麻花燒豬腳

原料：豬腳500克，麻花5～6根，鮮紅椒2個。調料：油、鹽、味精、料酒、香油、八角、桂皮、草果、波扣、香葉、糖色、白糖、幹紅椒、蒜子、薑片、蔥結、大蒜。

做法： 1將豬腳在火上燒去毛和去掉爪殼，放到熱水中浸泡一下，用刀刮洗乾淨，砍成3釐米見方的塊。鮮紅椒切成菱形塊，大蒜切段。 2豬腳的燒制可參照第173面“紅燒肉”的燒制方法。 3將麻花放在碗底，將燒制好的豬腳帶湯汁澆到麻花上，撒上大蒜段、淋香油即成。