“我的濟南”徵文
週六上午,群眾藝術館。 遊人交織、穿行的縫隙,一行幽黑的大字攝住我的眼球:市非物質文化遺產， 老濟南豆豉。
約十幾歲吧。 秋收時節,家裡從山角裡、地頭邊、河溝旁收了那開嘴笑的黃豆莢,四粒的、三粒的、兩粒的,攤在場院裡。 曬得差不多了,母親就掄起木鍁,猛拍豆莢、豆棵。 豆子在空中蹦著,尋地兒就不動了。 母親用掃帚、簸箕收起來,挑去小石子、沙子,把豆子放在大盆裡用水淘,再泡上一陣子,就開始在鍋裡煮。 縷縷白氣從蓋簾的縫隙嫋嫋升騰著,鍋裡的豆子開始歡呼,豆之醇香飄然進入鼻孔。
約十幾分鐘左右吧,豆子差不多熟了。 涼卻的當兒,母親從坡裡拔來一些黃蒿,綠涔涔的,散發出一股沁心入脾的香味。 母親邊把洗淨的黃蒿、香椿葉放在盆底和四周,邊把豆子放入其中——放上黃蒿和香椿葉能出味,豆豉才香。 豆子放滿了,母親蓋上鍋蓋,密密實實的,又將兩塊磚頭壓上,防那麻雀、老鼠、黃鼠狼什麼的偷吃。
過些日子,母親就掀開蓋簾,看看豆子的成色。 呀!那些圓圓的、蛋黃色的大黃豆變成了紅褐色,彼此相連,表面還浮起一層淡淡的、若有若無的白毛,一股濃烈的窖香味兒四溢開來。
焐好了,就攤在用玉米莛子串起的蓋簾上晾曬。 其間,還要不斷地翻動,把粘成一團的豆子儘量分開。 這當兒,我還時不時抓起幾粒或一小團往嘴裡塞。 軟軟的,嚼碎下嚥時,略帶苦味,爾後才有一縷澀香上漾,彌散在口腔、鼻腔。 那時,感覺天天有這個吃,是蠻幸福的,小肚子常常睡覺前還鼓鼓的。
大概到了小雪時節,白蘿蔔下地了。 母親就將蘿蔔洗乾淨,切成半寸見方的方塊——現在想來很像一塊塊白淨的東坡肉,放在大盆裡。 一層蘿蔔、一層豆豉、一層鹽,順序添加著,這就是醃蘿蔔豆豉鹹菜。 為了味道鮮美,母親有時還撒上些香菜。
我喜歡的,不是這豆豉蘿蔔,而是那黃褐色、帶鹹味的豆豉水。 這豆豉水,多是鹵出來的蘿蔔水,還有融在其中的原汁豆豉香。 記得念高中時,早餐從食堂打上一飯盒玉米粥,把煎餅撕成塊放入熱氣騰騰的粥中,等煎餅泡軟了,倒入冰涼的豆豉水,用筷子攪和攪和,霎時間就成了口中饈物,那叫一個香啊!
不怕大家笑話,進入不惑之年,我才知道少時吃的那豆豉真真身世不凡呢。 最早有關豆豉的記載,當數漢朝劉熙的《釋名·釋飲食》,稱豆豉為“五味調和,需之而成。 ”。 近兩千年前的《食經》也有了豆豉做法的述記。 豆豉含豐富的蛋白質、碳水化合物和人體所需的多種氨基酸、礦物質、維生素等營養物質,既是美味食材,又可入藥治病,“初唐四傑”之一的王勃就曾用豆豉治癒過洪州(即今天的南昌)都督的風寒病。 值得欣慰的是,目前國家衛生部門也把淡豆豉列入第一批藥食同源名錄了。
我來濟南後,才知道老濟南同樣鍾愛豆豉。 老濟南的豆豉,雖然不像鄉下那樣土法炮製用黃蒿、香椿葉之類調味,但發酵的原理卻無二致。 作為土生土長的濟南人，大爺告訴我老濟南愛豆豉與秦瓊有關。說隋唐時期,秦瓊在濟南住,天天用豆豉調理肌體,結果力大無窮,武功高強,就連妖魔鬼怪也怕秦瓊豆豉(“都吃”)附上身,所以不少市民在吃豆豉之餘,還把秦瓊當做守門神,節慶之際就將其畫像張貼於大門之上。
作者 | 徐可順
“大姐,看包裝咱這豆豉是當地產的,是祖傳的?”
“嗯。家傳的,得有一百多年了吧。”
“賣得還行吧?”
“還行。這麼說吧,打上世紀九十年代開始,豆豉生產廠子轉產的轉產、停產的停產,沒市場了。現在幹的,都是些個人的；你看看這包裝盒上,還寫著入非遺了呢。”我順著她手指的方向一看,原來老濟南豆豉,是2015年被列入第五批市級非物質文化遺產項目名錄的。
望著眼前一字排開的各色各式的豆豉包裝盒,少年光影裡的那縷香味又在腦海中復活,繼而在舌尖迴旋、縈繞。懊悔的是,我永遠也吃不到母親親手煮制的豆豉了。
作者 | 徐可順
“大姐,看包裝咱這豆豉是當地產的,是祖傳的?”
“嗯。家傳的,得有一百多年了吧。”
“賣得還行吧?”
“還行。這麼說吧,打上世紀九十年代開始,豆豉生產廠子轉產的轉產、停產的停產,沒市場了。現在幹的,都是些個人的；你看看這包裝盒上,還寫著入非遺了呢。”我順著她手指的方向一看,原來老濟南豆豉,是2015年被列入第五批市級非物質文化遺產項目名錄的。
望著眼前一字排開的各色各式的豆豉包裝盒,少年光影裡的那縷香味又在腦海中復活,繼而在舌尖迴旋、縈繞。懊悔的是,我永遠也吃不到母親親手煮制的豆豉了。