原料及配方 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
(1) 制豆腐 將黃豆用水泡發, 泡好後用清水洗淨, 換入清水20~25kg, 用石磨磨成稀糊,
(2) 油炸臭豆腐 將青礬放入桶內, 倒入沸水用棍子攪開, 放入豆腐浸泡2h左右, 撈出豆腐冷卻。 然後將豆腐放入鹵水內浸泡, 春、秋季約需3~5個h, 夏季約浸泡2h左右, 冬季約需6~10個h, 泡好後取出, 用冷開水略洗, 瀝幹水分, 再將茶油全部倒入鍋內燒紅,
(3) 鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算, 須加清水15kg燒開, 過濾後, 在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右, 每天攪動1次, 發酵後即成鹵水。