從宮廷菜到平民飯館
他就是要做有滋有味的魯菜
只要好好做， 口味行， 認可的人多了， 生意自然會越來越好。 師父也說：認可的人多了，
——三福菜館創始人 戴嘉斌
三福菜館
“讓我放棄魯菜不可能”
開在劉家窯的三福菜館， 是戴嘉斌屬於自己的第一家餐廳。 從業近30年的他， 師從魯菜烹飪大師屈浩， 先後在北京粵港明珠大酒樓、亞運村五洲大酒店等擔任行政總廚。
戴嘉斌做粵菜出身， 拜師屈浩之後， 這一學就是13年。 三福開業僅半年， 這家低調的菜館就憑藉出色的菜品、正宗的味道和踏踏實實的經營創造了天天爆滿的場面。
“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。 成菜後， 酸、甜、苦、辣、鹹五味俱全， 色澤紅潤， 質地軟嫩。 完美詮釋了魯菜高超的烹飪技巧和講究“五味調和、平和養生”的中庸之道。 世人稱讚廚師製作此菜像道家”九煉金丹“一樣精工細作， 便將其命名為“九轉大腸”， 可見其烹調難度。
“很多人都勸我， 你這麼做， 費工又費力， 到時候顧客還嫌你做的慢投訴你， 你怎麼掙錢呢？全是外地人吃飯， 誰跟你講究九轉大腸。 ”
戴嘉斌說， “我還是想認認真真去做魯菜， 我這個東西別人複製不了。
定位接地氣的京魯菜
“我要活下去也要講經營”
值得一提的是， 正如師父囑咐的“不要賣貴了”， 戴嘉斌將三福菜館定位於“經濟實惠、接地氣的京魯菜”， 人均消費為60元左右。 相比於人均100~200元的同類品牌， 三福菜館的價位確實很“接地氣”。
“餐廳經營還是要價廉物美， 講究性價比。 年輕人可能不太瞭解魯菜複雜的技藝， 但吃著好吃， 一結帳還不貴， 下次就會再來。 ”人稱“憨厚哥”的戴嘉斌在經營上同樣選擇走“草根路線”， “魯菜非常講究， 費工費時。 我開了半年餐廳的體驗， 魯菜還是有土壤的， 但我要活下去， 也要講經營。 在保障口味的基礎上， 儘量優化流程， 縮短時間， 但不能失去原味。 ”
“憨厚哥”強調， 現在已經過了酒香不怕巷子深的年代， 光講情懷是不行的， 也要請專業的人來經營。
魯菜大隱於市匠心永傳
“要讓更多的年輕人瞭解魯菜”
很多人對魯菜有誤解， 認為山東當地的菜就是魯菜。 其實魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系。 我們熟知的烤鴨， 其實是一道正宗的魯菜。
清末，北京著名飯莊“八大樓”，其中七家都是魯菜。中國最頂級的皇家菜品“滿漢全席”，除了幾個滿族的野味之外，大部分菜品也都是魯菜系。今天北京以蔥燒海參著名的豐澤園、以北京烤鴨聞名的全聚德，仍然是不折不扣的魯菜風味。
近年來，京津外來人口眾多，帶入了各地口味，尤其是川菜館遍佈大街小巷。與此同時，魯菜已大隱於市，融入到北方人飲食中的點點滴滴。
“任何一個行業都要有傳承，尤其是手藝人。
我們是靠手藝吃飯的。”
戴嘉斌說，“魯菜的精髓就是匠心精神，也是在這個速食時代最缺乏的精神。”戴嘉斌相信，很多老北京還在尋找原來的味道，北京的傳統飲食文化給了魯菜生存的土壤。因此，三福菜館仍然將菜品的品質放在第一位，“餐廳的根基在於菜品。”戴嘉斌說，“老祖宗給你留下的東西，完全能夠把一個菜館做起來。”
作為中華非物質文化遺產繼承人屈浩大師的弟子，戴嘉斌也將魯菜的傳承視為己任。“傳承魯菜是我的理想。保留住匠心精神，做有滋有味的魯菜，這是我的本心。”
三福菜館招牌
南煎丸子&糟溜魚片
爆三樣&北京烤鴨
抓炒大蝦
芥末墩
清末，北京著名飯莊“八大樓”，其中七家都是魯菜。中國最頂級的皇家菜品“滿漢全席”，除了幾個滿族的野味之外，大部分菜品也都是魯菜系。今天北京以蔥燒海參著名的豐澤園、以北京烤鴨聞名的全聚德，仍然是不折不扣的魯菜風味。
近年來，京津外來人口眾多，帶入了各地口味，尤其是川菜館遍佈大街小巷。與此同時，魯菜已大隱於市，融入到北方人飲食中的點點滴滴。
“任何一個行業都要有傳承，尤其是手藝人。
我們是靠手藝吃飯的。”
戴嘉斌說，“魯菜的精髓就是匠心精神，也是在這個速食時代最缺乏的精神。”戴嘉斌相信，很多老北京還在尋找原來的味道，北京的傳統飲食文化給了魯菜生存的土壤。因此，三福菜館仍然將菜品的品質放在第一位，“餐廳的根基在於菜品。”戴嘉斌說，“老祖宗給你留下的東西，完全能夠把一個菜館做起來。”
作為中華非物質文化遺產繼承人屈浩大師的弟子，戴嘉斌也將魯菜的傳承視為己任。“傳承魯菜是我的理想。保留住匠心精神，做有滋有味的魯菜，這是我的本心。”
三福菜館招牌
南煎丸子&糟溜魚片
爆三樣&北京烤鴨
抓炒大蝦
芥末墩