菜師傅-介紹：
刀削麵是山西著名風味主食之一， 是一種用刀削成的麵條， 技術精湛者每分鐘可削100多刀， 削出的麵條一葉挨一葉，
山西刀削麵及豬肉臊子製作方法
制面原料：麵粉500克。
刀削麵製作方法：
（1）將麵粉放入容器內， 加水約200克和勻成麵團， 蓋上濕潔布略餳。
（2）將鍋內加水燒開， 麵團揉成前端較細， 後端較粗的長圓柱形， 左手托面， 右手執特製的彎形鋼片刀， 順著麵團的平面一刀接一刀從上向下削， 削時要掌握好刀的角度， 後一刀的刀口要落在前一刀削過的棱線上， 削出的麵條呈三棱形， 兩頭呈柳葉尖狀，
（3）削下的面片直接飛入沸水鍋內， 煮熟後撈出， 食時可根據個人的喜好配以各種葷素原料的俏頭或炒、拌均可。
臊子原料（批量）：
肥三瘦七的豬肉丁（鮮豬五花肉餡或鮮豬前腿肉）5000克， 熟豬油400克， 微辣的細辣椒面350克、花椒面300克， 姜米250克， 蔥花、蒜片各300克， 陳醋250克， 草菇老抽200克， 鹽400克、味精200克、雞精100克， 高湯10千克， 香料包1個。
臊子製作方法：
（1）先將熟豬油放置鍋上， 中火化開， 下入八角炸至變色出香， 下入豬肉餡丁炒至水分減少出油時， 下入細辣椒面、花椒面繼續煸炒， 然後下入姜米繼續炒， 此時豬肉香味散出。
（2）下入蔥花、蒜片炒5分鐘， 加入陳醋煸炒， 以除去豬肉腥味， 接著調入草菇老抽上色， 加入鹽、味精、雞精炒化。
（3）最後加入高湯，
另附：河南版茄汁刀削麵
創意：
河南人喜食麵食， 麵條更是河南廚師的拿手絕活， 調味的鹵品也非常豐富。 下面介紹的茄汁刀削麵就是安陽的名小吃。 在大酒店， 客人餐後都喜歡吃點麵食， 以前不外乎上個餃子、清湯麵之類。 我覺得客人酒足之後應進食一些開胃提神、醒酒祛膩的食物， 於是我將清湯麵換成刀削麵， 麵條滑溜筋道， 加上酸酸的番茄汁， 上桌後， 紅亮亮的湯汁滑滑的面， 你就覺得唾液開始分泌、不停咽口水了。
製作方法：
（1）削麵的製作很簡單， 規模大一點的酒店用機器壓面比較方便， （菜師傅：40458389）效率可以提高一倍。 將1幹克精麵粉加400克清水揉勻， 放入壓面機壓至面光滑即可開始製作。
（2）鍋內加入複合茄汁， 再加清水燒開， 放入削麵燒開， 出鍋分盛入小碗內即可。