只要是北京人， 就會喜歡涮羊肉， 但涮羊肉到底從何而來?習慣的說法是源於元代， 忽必烈南下作戰， 戰鬥間歇時忙著吃飯， 廚師來不及做傳統的燉羊肉， 就將羊肉切薄片用沸水涮， 發現味道甘美異常， 從此流傳開來。 此說雖傳奇， 但完全不符合歷史事實。 忽必烈是1215年生人， 早他幾百年， 涮羊肉就已來到北京。 涮羊肉本是契丹人的食品， 內蒙古出土的遼早期壁畫中， 就有契丹人吃涮羊肉的場景， 此後南宋人林洪在《山家清供》中， 也談到涮羊肉。 當時涮羊肉是切成薄片， 用酒、醬、花椒浸泡入味， 再入水燙熟，
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其實， 火鍋的發明很早， 南北朝時已有， 但以涮蔬菜為主， 與今南派火鍋略近， 以涮羊肉為主， 則是契丹人的發明。 西元938年， 契丹將北京設為南京， 又稱燕京， 這是北京作為都城首次出現在歷史上， 後人稱“一代風俗起於遼京”， 從這時起， “涮羊肉”便在北京站穩了腳跟，
為什麼涮羊肉能在全國推行開來呢?因為過去漢人也以羊肉為主要肉食， 據《周禮》記載， 祭祀時， 羊煮熟後， 需按肩、臂、正脊、橫脊、正肋、腸胃等分為21種， 分別放進不同的祭器中。 宋與遼初期征戰不休， 但後期雙方100多年基本維持了和平局面， 除宋每年給予“歲幣”外， 發達的商業也是重要原因， 宋的茶葉、絲綢、手工藝廣受歡迎， 而遼的羊肉又是宋的必須， 宋代羊肉的價格是其他肉類的數倍， 可見受歡迎程度， 不過當時涮並不是最普及的吃法。
涮羊肉的普及， 忽必烈貢獻最大， 隨著蒙古鐵騎踏遍中原， 涮羊肉被更多地方的人們接受， 故後人誤認為他是涮羊肉的發明人。 涮羊肉南下也有負面效應， 南方濕熱， 夏季食用會“上火”， 這反過來也影響了北方食俗， 甚至老北京也有了“秋風起， 涮羊肉”的說法。
其實， 北方乾燥， 空氣濕度小， 夏天吃涮羊肉較少“上火”， 甚至過去夏天還要專門“吃伏羊”。
但茶葉中含鞣酸， 特別不利於羊肉消化，