泡菜， 在古代被稱為葅， 是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。 其中四川泡菜歷史最為悠久， 流傳廣泛， 是我國精湛的烹飪技術遺產之一。 四川人幾乎家家會做、人人愛吃， 甚至筵席也少不了上幾碟泡菜。 北魏賈思勰的《齊民要術》一書中， 就有製作泡菜的敘述， 可見至少一千四百多年前， 我國就有製作泡菜的歷史。 清朝， 川南、川北民間還將泡菜作為嫁妝之一， 足見泡菜在人民生活中所占的地位。
“家有醃菜， 寒冬不慌， 醃菜打滾， 吃得飯香”， 醃菜可以說是中國人下飯作粥的經典伴侶， 又是一年秋季到， 家家戶戶準備開始忙著醃菜， 白菜、蘿蔔、黃瓜… …各種新鮮的時蔬配以香料醃料都被存封在一壇一壇醃菜罎子裡， 靜靜等候一個季節的醞釀， 等到了冬天， 你就可以收穫一罎子的驚喜。
各種應季的蔬菜， 如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料， 中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡， 不摻和過多調味品， 完全是單純澄明的口味， 當然也可根據個人喜好， 添加其他佐料， 這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想像空間的地方， 製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。
▲醃菜需要醃制多長時間才可以吃：
1.醃制第4天亞硝酸含量最高： 醃制食物在醃制後第4天， 亞硝酸鹽達到高峰， 但隨後會慢慢下降至安全範圍之內， 所以醃制的時間適當久一些。
2.吃前水煮或清洗：在吃前水煮1-2分鐘或用熱水清洗的方法處理可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽
3.醃制時放三辣：製作醃菜可以放入大蒜、辣椒、生薑這三辣， 不僅可以增加醃菜的口感， 還可以起到殺菌作用， 最重要的是抑制硝酸鹽還原菌， 使亞硝酸鹽含量降低。
▲家庭製作醃菜的三大關鍵點：
1.容器選擇：最好以陶土罎子為好， 罎子口小肚大， 壇口有水槽， 採用水封的原理， 因為是發酵物， 當壇內壓強大於壇外時， 能自動排除氣體有利於乳酸菌的發酵。 當然也有人會選用玻璃罎子， 因為玻璃的能見度可隨時觀察醃制的情況。
我買的泡菜壇， 做老壇泡菜很合適， 還有一種玻璃透明的罎子， 做洗澡泡菜(晚上泡早上吃)比較合適。 要把泡菜壇洗乾淨
2 .醃菜水的製作： 醃菜的水最忌諱的是生水，所以最好選擇涼開水或者純淨水，而且醃制之前蔬菜一定要徹底晾乾。鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。
3.食材選擇：製作醃菜可以選擇質地堅硬的根莖葉果如各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩薑，辣椒等。
4.貯存：貯存時一定要放在避光陰涼的地方。
▲家庭製作泡菜的做法步驟：
1.配料有：姜三大塊(有嫩薑更好)、新蒜十幾瓣去皮、幹紅辣椒七八個(喜歡辣的可以多放)、花椒十幾粒、大料三四個、香葉三片;所有調配料沖洗掉表面灰塵;
2.調料只需要鹽和白酒，鹽最好選用專用的泡菜鹽，沒有用普通的鹽也可以;
3.我準備的原料有水蘿蔔、豇豆、紅尖椒、小米椒，可以根據自己的喜好選擇原料，例如圓白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、萵筍等，但是嫩葉的青菜不能放;所有的原料洗淨處理好;
4.我用生水(自來水)做鹽水，這樣泡制出的泡菜水不嬌氣，不易起白變質;適量水加鹽，攪拌至鹽完全溶解，比平時炒菜略鹹;
5.開始泡制：將配料、原料全部放入壇中，倒入鹽水，鹽水稍沒過原材料，往壇中加入少許白酒，攪拌一下，蓋上壇蓋，往壇沿加上水，把罎子放置在陰涼處，一周即可食用;
溫馨提示：
1.整個操作過程必須保證無油;
2.泡菜水就像陳年佳釀一樣，是越久越香的，但維護很重要：第一是要保證壇沿始終都有水且清潔;第二是保證無油;第三是常攪罎子，就是隔三岔五用乾淨的筷子在罎子裡攪動幾下;
3.加入壇中的菜都要洗乾淨，直接放入即可，由於是用生水泡制的，所以不怕生水;有的菜不宜久泡，如黃瓜萵筍，不僅口感不好，還會弄壞鹽水，最好是隨泡隨吃;
2 .醃菜水的製作： 醃菜的水最忌諱的是生水，所以最好選擇涼開水或者純淨水，而且醃制之前蔬菜一定要徹底晾乾。鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。
3.食材選擇：製作醃菜可以選擇質地堅硬的根莖葉果如各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩薑，辣椒等。
4.貯存：貯存時一定要放在避光陰涼的地方。
▲家庭製作泡菜的做法步驟：
1.配料有：姜三大塊(有嫩薑更好)、新蒜十幾瓣去皮、幹紅辣椒七八個(喜歡辣的可以多放)、花椒十幾粒、大料三四個、香葉三片;所有調配料沖洗掉表面灰塵;
2.調料只需要鹽和白酒，鹽最好選用專用的泡菜鹽，沒有用普通的鹽也可以;
3.我準備的原料有水蘿蔔、豇豆、紅尖椒、小米椒，可以根據自己的喜好選擇原料，例如圓白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、萵筍等，但是嫩葉的青菜不能放;所有的原料洗淨處理好;
4.我用生水(自來水)做鹽水，這樣泡制出的泡菜水不嬌氣，不易起白變質;適量水加鹽，攪拌至鹽完全溶解，比平時炒菜略鹹;
5.開始泡制：將配料、原料全部放入壇中，倒入鹽水，鹽水稍沒過原材料，往壇中加入少許白酒，攪拌一下，蓋上壇蓋，往壇沿加上水，把罎子放置在陰涼處，一周即可食用;
溫馨提示：
1.整個操作過程必須保證無油;
2.泡菜水就像陳年佳釀一樣，是越久越香的，但維護很重要：第一是要保證壇沿始終都有水且清潔;第二是保證無油;第三是常攪罎子，就是隔三岔五用乾淨的筷子在罎子裡攪動幾下;
3.加入壇中的菜都要洗乾淨，直接放入即可，由於是用生水泡制的，所以不怕生水;有的菜不宜久泡，如黃瓜萵筍，不僅口感不好，還會弄壞鹽水，最好是隨泡隨吃;