特點：
味型鹹鮮， 蔥香濃郁， 此菜選用廣東清遠縣的一年生清遠雞（1斤左右， 因雞背面點綴著無數芝麻大小的斑點， 又稱為清遠麻雞），
菜師傅著手調整菜品， 改革的重點是賦予經典傳統菜以更細膩的味型， 比如“招牌蔥香雞”， 在泡雞的料中增加瑤柱和海米， 雞肉的味道比“白斬雞”更鮮；“石燒一桶骨”改良自“腐乳肉”， 淋上自製燒汁， 口味濃郁。
一年生清遠雞1只。
調料：
高湯中15千克， 料包1個， 料酒200克， 蔥段50克， 薑片50克， 鹽50克， 秘制蔥香料20克。
料包配比：
瑤柱500克， 海米500克， 包入料包方便重複使用。
秘制蔥香料配方制法：
250克幹蔥頭剝去外皮後剁成小粒納盆， 澆500克燒至六成熱的花生油， 淋入250克家樂蒸魚豉油攪勻即可直接取用， 不使用時覆上保鮮膜常溫保存。
製作方法：
（1）30斤高湯中放入一個料包， （菜師傅：40458389）料酒200克、蔥段50克、薑片50克、鹽50克， 大火燒開後離火， 放入5只制淨的整雞，
（2）燜好的雞撈出納盆， 蓋上一層冰塊冰鎮30分鐘， 入保鮮箱保存。
（3）走菜時， 取一隻雞斬成小塊， 碼入盤中， 淋秘制蔥香料20克即可上桌。
技術點：
1、高湯燒開離火後再放雞， 雞肉口感更嫩， 否則肉質容易發柴。
2、從熱高湯中撈出直接加冰塊激一下， 可以使雞皮更夾脆。
問：
為什麼要用冰塊冰鎮， 直接放進冰箱冷藏不是更方便嗎？
答：
因為冰塊能夠直接接觸雞皮， 使其迅速收縮變得來脆， 而冰箱則達不到這個效果， 而且冰箱內部持續低溫， 還會導致雞肉發柴。