據說人類天生就喜歡吃暖色系的食物， 這是跟達爾文的進化論有關係（也難怪小孩都不喜歡吃綠菜）。 本廚也一樣， 對暖色、特別是紅色的食物總是更偏愛些。 所以大蝦無論清蒸也好， 白灼也罷， 都抵不過色澤紅亮的茄汁讓人狂熱。
茄汁大蝦這道酸甜口的粵菜， 在味道上也難得讓南北方統一了戰線。 鮮嫩口感搭配獨特茄汁， 簡直是味蕾的雙重享受。
蝦皮煎得焦香， 泛著紅彤彤蝦油，
▽熟記選蝦大法▽
「看」
鮮蝦看上去潔淨透明， 殼與肌肉之間連接非常緊密， 蝦身完整， 有一定的彎曲度， 手抓活蝦時， 它雙螯張開， 一副與人決一雌雄的架勢，
色澤呈偏紅色或是有白色斑點、腸線不清晰的則是病蝦， 負分！
蝦頭、蝦皮與蝦身呈現鬆動、分離的趨勢， 新鮮度負分！
「聞」
氣味正常：新鮮的蝦聞起來略帶腥氣， 如果聞起來有點臭味或其它異味則表示已經變質， 負分！
「摸」
新鮮的蝦拿在手裡， 殼厚較硬， 肉質堅實， 無沾感， 有彈性， 摸起來帶著略微的乾燥感。 反之， 如果蝦的外表有一層粘液， 摸起來粘稠， 負分！
大蝦18只/番茄醬3湯匙/蔥15g
薑3片/酸2瓣/水澱粉40ml
1、牙籤穿過蝦身的第2個關節處， 向外輕挑蝦線， 旋轉牙籤， 帶出蝦線。
2、大蝦洗淨， 去須、去腿、去蝦線。 蔥花、蒜末、薑片、番茄沙司、水澱粉備好。
保留蝦頭。 蝦頭裡所含的油脂， 對味道和成色都有很大影響。
3、鍋中熱油， 先下入蒜末爆香。
4、再加入蔥花薑片爆香。
5、下入3湯匙番茄沙司爆炒，撒入1茶勺鹽、1湯匙糖、1湯匙料酒。
鹽和糖的量可以多點，具體多少你嘗吧，最准。
6、倒入大蝦翻炒裹汁，加蓋燜熟。
燜的關鍵是要把蝦油煎出來，不新鮮的蝦，燜久了，蝦肉口感就發麵了。
7、收汁爆炒，動作要瀟灑。
8、淋入40ml水澱粉勾芡。
9、起鍋，裝盤，撒蔥花。
剩下的茄汁用來拌飯也是爽翻！
4、再加入蔥花薑片爆香。
5、下入3湯匙番茄沙司爆炒，撒入1茶勺鹽、1湯匙糖、1湯匙料酒。
鹽和糖的量可以多點，具體多少你嘗吧，最准。
6、倒入大蝦翻炒裹汁，加蓋燜熟。
燜的關鍵是要把蝦油煎出來，不新鮮的蝦，燜久了，蝦肉口感就發麵了。
7、收汁爆炒，動作要瀟灑。
8、淋入40ml水澱粉勾芡。
9、起鍋，裝盤，撒蔥花。
剩下的茄汁用來拌飯也是爽翻！