早在2008年就有人傳說， 蕨根粉具有致癌性。 沒有想到9年之後又起風波， 這裡老話重提， 再說一次。
對於餐館裡的蕨菜和蕨根粉， 有人說是純天然野菜，
看到一種食品原料致癌的說法， 首先不要過於緊張。 除了抽煙增加肺癌、喉癌、口腔癌等癌症的風險之外， 很多食物原料， 在吃得不合適的時候都可能促進癌症的發生， 比如......
——吃紅肉加工製品會增加人體發生腸癌等癌症的危險；
——吃不合格的醃菜鹹菜， 甚至多吃鹽， 就會增加胃癌的發生危險；
——喝碳酸飲料增大食管癌的發生危險；
——吃熏魚、鹹魚等會增大胃癌和腸癌的危險；
——喝酒增加多種癌症的風險；
——吃過多甜食和精白主食增加多種癌症風險， 等等。
但是， 人們仍然經常消費這些食品， 並不顯得非常害怕。 減鹽的努力非常艱難， 為了防癌而戒酒的人比例也不算高。
問了幾位朋友， 你們為什麼吃肉的時候總是這樣勇敢呢？為什麼吃烤肉還這樣開心呢？難道不知道裡面會有苯並芘和雜環胺類致癌物？他們說， 吃烤肉終其一生， 也不過是增加致癌的風險， 又不是說吃一次就會致癌啊。
沒錯。 其實危險就在於長期、大量地消費某些食物。 畢竟人體有自我調整的作用， 食物不是毒藥， 少量消費， 偶爾消費， 未必會產生多大的危險。 加工的方法不同， 吃的數量不同， 吃的人體質不同， 效果都會很不一樣。 砒霜雖能致死， 少量用卻可以治療某些類型的白血病呢。
就蕨粉這件事情來說， 其實麻煩的根源來自蕨這種植物本身。 它含有一種苷類的致癌物（原蕨苷）， 國外研究發現這種物質的確有致癌效應，
（題外話：記得以前去日本的時候， 看到餐館中的“定食”配方裡， 配著生魚片、天婦羅、肉排、米飯和醬湯等， 常常會有一小碟蕨菜。 大概有30克左右的量。 日本食客們都面不改色地吃了， 沒看到誰面現恐怖之情。 ）
言歸正傳。 我想說的是：“純天然”和“安全”並不劃等號。 “絕對沒有化肥農藥”的食物， 未必就比“打了好幾次農藥”的人工栽培蔬菜更安全。 傳說神農嘗百草“日遇七十毒”， 那可都是“純天然”的東西啊！
說到這裡， 就想起來很多山區居民把蕨菜開發成山野菜， 做成幹製品、罐頭、軟袋包裝小菜等種種產品， 冠以“天然無污染”“健康安全”等等美名， 的確有點名不副實的意思。 天然的有毒植物、有毒菌類太多了，
不過， 因為蕨中含有致癌物， 就推斷蕨根粉一口都不能吃， 蕨菜製品也一口都不能吃， 恐怕邏輯上還差得很遠。 因為蕨雖然含有致癌物質， 它的致癌效應卻需要很多年的食用才能表現出來。
研究證明， 蕨的提取物有致癌作用。 不過， 只要看看研究是怎樣做的， 就知道它有多大危險了。 那些增加了食道癌和胃癌風險的居民， 都是多年經常吃蕨菜， 把它當成日常蔬菜之一的情況， 而不是偶爾下館子吃一次。 假如把蕨菜嫩芽當成小白菜、菠菜那麼經常吃， 真的會升高癌症危險！
比如說，國內某實驗用了蕨根提取的粗粉來飼喂動物。高劑量是全部飼料的1/3，連續喂365天。即便如此，只有10%的動物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉（1/5-1/10）的動物仍然十分健康（黃能慧等，1998）。
要知道，老鼠們的壽命只有2-3年，它們吃一年蕨粉，相當於人類吃半輩子。我們絕大多數人既不可能每天吃蕨根粉條，也不可能連續吃30年。既然如此，偶爾在餐館吃一次蕨根粉，又怕什麼呢？
蕨根裡面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。研究中用的是蕨根的粗提物，並沒有經過反復水洗，而人類製作蕨根粉條的時候，卻會反復清洗，再加入大量水來製作粉條，客觀上降低了可能致癌物的數量。加熱煮熟之後，還會再分解一部分致癌物。
在做蕨菜加工品時，人們為了去除它的苦澀味道，也會反復地洗泡，加堿處理，醃制處理，最後還要高溫滅菌，這些加工措施都會減少致癌物的含量。所以，如果旅遊期間去農家樂吃飯，偶爾吃一次蕨菜做的小菜，也是無需驚恐的。
總體來說，從風險評估角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，比如一個月吃一兩次，實際暴露量很小，基本上不用考慮致癌問題。但有些家庭特別愛吃蕨根粉，三天兩頭吃，就像東北人吃粉條一樣頻繁，這是有風險的。順便提醒一下，蕨根粉中的澱粉比較難消化，胃腸不好的人吃多了可能會腹脹。
但是，為什麼人們對熏肉、香腸、鹹魚、碳烤肉等食物的安全性相當寬縱，對另一些食品就非常嚴苛呢？比如說，我相信，只要有人說起大鼠吃了蕨提取物之後有少數致癌這句話，很多人恐怕再也不會吃蕨根粉了。
我想，這可能是一種感情問題。人們對自己熟悉的食物比較寬容，對於陌生的食物就非常擔心；人們對自己愛吃的東西願意承受風險，對自己不那麼嚮往的東西就不肯冒絲毫風險。
正如有人願意拼死吃河豚，有人明明痛風卻要吃海鮮，有人明明糖尿病卻要吃甜食......這些東西的危害，難道還不直截了當地擺在面前嗎？但是，人們為了感官享受，卻心甘情願地去承擔危險。
看來，要真正遠離食品中的風險，我們還是應當更加理性一點，把握幾個最基本的原則。
1 任何食物在膳食中都有個合理的份額，不可以超量多吃，比如美味紅肉，吃多了也會增加腸癌風險，並不利於心腦血管疾病的預防。
2 食物的食用頻度和食用數量（暴露量）與危險大小有關。天天吃則危險大，偶爾吃一點則不用那麼擔心。
3 食物的作用和身體狀況有關，對於不同遺傳、不同體質的人，食物的好處或者壞處可能大不相同。對同一種有害物質，身體的解毒能力也各不相同。
4 三餐中要儘量食物多樣化，避免盯著總吃少數幾種食物。每一種食物中的健康風險是不一樣的。食物多樣，經常輪換，就不至於因為其中的不健康成分長期積累，而給身體帶來不利影響。
5 平日注意健康飲食，減輕壓力，放鬆心情，避免熬夜、適度運動。這樣就能儘量提升身體對抗各種有害物質的能力，這是保證健康的基本方法，也有利於降低癌症的風險。（熬夜和壞心情增加癌症風險，但總被人們忽視。）
知道這些，在判斷有關食品的資訊時，就可以不那麼一驚一乍，不那麼惶惶不安了。不過，這件事情至少可以讓人們明白，“純天然”“傳統食品”未必就是安全的，食物中的微量天然毒素品種繁多。所以，日常食物還是要多樣化，不要總盯著一種自以為健康的食材吃。
真的會升高癌症危險！比如說，國內某實驗用了蕨根提取的粗粉來飼喂動物。高劑量是全部飼料的1/3，連續喂365天。即便如此，只有10%的動物患上腸腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉（1/5-1/10）的動物仍然十分健康（黃能慧等，1998）。
要知道，老鼠們的壽命只有2-3年，它們吃一年蕨粉，相當於人類吃半輩子。我們絕大多數人既不可能每天吃蕨根粉條，也不可能連續吃30年。既然如此，偶爾在餐館吃一次蕨根粉，又怕什麼呢？
蕨根裡面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。研究中用的是蕨根的粗提物，並沒有經過反復水洗，而人類製作蕨根粉條的時候，卻會反復清洗，再加入大量水來製作粉條，客觀上降低了可能致癌物的數量。加熱煮熟之後，還會再分解一部分致癌物。
在做蕨菜加工品時，人們為了去除它的苦澀味道，也會反復地洗泡，加堿處理，醃制處理，最後還要高溫滅菌，這些加工措施都會減少致癌物的含量。所以，如果旅遊期間去農家樂吃飯，偶爾吃一次蕨菜做的小菜，也是無需驚恐的。
總體來說，從風險評估角度來看，蕨根粉中的致癌物含量本來就低，如果只是偶爾吃一次，比如一個月吃一兩次，實際暴露量很小，基本上不用考慮致癌問題。但有些家庭特別愛吃蕨根粉，三天兩頭吃，就像東北人吃粉條一樣頻繁，這是有風險的。順便提醒一下，蕨根粉中的澱粉比較難消化，胃腸不好的人吃多了可能會腹脹。
但是，為什麼人們對熏肉、香腸、鹹魚、碳烤肉等食物的安全性相當寬縱，對另一些食品就非常嚴苛呢？比如說，我相信，只要有人說起大鼠吃了蕨提取物之後有少數致癌這句話，很多人恐怕再也不會吃蕨根粉了。
我想，這可能是一種感情問題。人們對自己熟悉的食物比較寬容，對於陌生的食物就非常擔心；人們對自己愛吃的東西願意承受風險，對自己不那麼嚮往的東西就不肯冒絲毫風險。
正如有人願意拼死吃河豚，有人明明痛風卻要吃海鮮，有人明明糖尿病卻要吃甜食......這些東西的危害，難道還不直截了當地擺在面前嗎？但是，人們為了感官享受，卻心甘情願地去承擔危險。
看來，要真正遠離食品中的風險，我們還是應當更加理性一點，把握幾個最基本的原則。
1 任何食物在膳食中都有個合理的份額，不可以超量多吃，比如美味紅肉，吃多了也會增加腸癌風險，並不利於心腦血管疾病的預防。
2 食物的食用頻度和食用數量（暴露量）與危險大小有關。天天吃則危險大，偶爾吃一點則不用那麼擔心。
3 食物的作用和身體狀況有關，對於不同遺傳、不同體質的人，食物的好處或者壞處可能大不相同。對同一種有害物質，身體的解毒能力也各不相同。
4 三餐中要儘量食物多樣化，避免盯著總吃少數幾種食物。每一種食物中的健康風險是不一樣的。食物多樣，經常輪換，就不至於因為其中的不健康成分長期積累，而給身體帶來不利影響。
5 平日注意健康飲食，減輕壓力，放鬆心情，避免熬夜、適度運動。這樣就能儘量提升身體對抗各種有害物質的能力，這是保證健康的基本方法，也有利於降低癌症的風險。（熬夜和壞心情增加癌症風險，但總被人們忽視。）
知道這些，在判斷有關食品的資訊時，就可以不那麼一驚一乍，不那麼惶惶不安了。不過，這件事情至少可以讓人們明白，“純天然”“傳統食品”未必就是安全的，食物中的微量天然毒素品種繁多。所以，日常食物還是要多樣化，不要總盯著一種自以為健康的食材吃。