《紅廚紅菜》專訪
第94期
本期紅廚：朱上海
朱上海， 2017年《廚王爭霸》海南賽區評委， 曾任多家五星級酒店中餐廳行政總廚， 參與接待過許多國家領導人及明星大咖。
然而面對記者的誇獎， 朱上海卻十分謙遜， 覺得“山外有山， 人外有人， 自己並沒有什麼了不起的。 ”反而聊到廚藝烹飪時十分興奮， 侃侃而談， 對中餐烹飪的獨到見解令人敬佩。
朱上海
現.三亞半山半島洲際度假酒店中餐行政總廚
曾.福州泰禾凱賓斯基酒店中餐行政總廚
曾.聯合利華酒店管道廚務顧問
曾.北京國貿大酒店中餐總廚
2013年旅遊衛視《心煮藝》節目主廚
2014年可口可樂《五星大廚到你家》電視拍攝主廚
2015年榮獲ISO22000及香格里拉SFSMS食品安全管理體系證書
2016年福州電視臺《食尖之福》節目主廚
2017年中央電視臺《廚王爭霸》海南賽區評委
29年的摸爬滾打1988年， 17歲的朱上海便在廣州輾轉應聘， 年輕的他選擇廚師這一行的原因特別可愛：“可以吃到很多好吃的！”。
與其他知名大廚不同， 朱上海未能遇到領他進門的師父， 一路都是自己摸打滾爬走出來的。
剛開始到酒樓做打雜， 由於工作認真勤快， 沒多久便調去做水台， 後來也由於工作出色被調去打荷， 大廚炒菜便在旁邊幫忙傳菜。
後來大廚覺得朱上海做事利索認真， 便開始讓他炒菜， 雖然職位僅僅是最下邊的一個鍋位， 工作是配合大廚煮煮青菜， 但他的廚藝之路， 便始於此。
剛開始炒菜的時候， 朱上海還鬧過很多笑話， 因為廚房調料就有幾十種， 而朱上海剛開始時， 連生抽和老抽都分不清楚， 更不知道生抽是鹹的， 而老抽並沒有味道， 一慌亂就把生抽倒成老抽。
大廚一看這還得了， 沖他劈頭蓋臉就是一頓臭駡， 後來下了班， 朱上海便躲在廚房， 偷偷把調料一個個試了遍， 才摸清楚了。
朱上海“我那時候沒人帶， 什麼都要靠自己摸索， 剛開始什麼都不懂挺著急的， 就每天下意識地觀察前輩怎麼做的， 然後取長補短；然後慢慢成長、升職後，
就這樣一步一步， 在1999年澳門回歸， 朱上海也迎來了自己職業生涯裡的第一個總廚職位——珠海度假村夫子樓海鮮酒家行政總廚。
那時候， 朱上海接待了很多國家領導人和國外貴賓， 廚藝和管理得到了很大的磨練， 慢慢的學會了站在總廚的位置上思考問題， 瞭解到原來總廚不單單要會做菜， 還要考慮怎麼把團隊管理好？怎麼把出品做好？怎麼提高客人的滿意度？
那時候， 朱上海的眼界和見識得到了極大的提升。
逛市場， 找靈感在廣東工作的十幾年， 朱上海養成了一個獨特的習慣——到市場尋找靈感。 朱上海說：“如果經常到市場， 你會知道有什麼新鮮的食材， 可以激發很多靈感；而且一年四季， 不同的季節有不同的食材， 有句古話：‘不時不吃’， 吃應季的東西是最好的。 ”
所以朱上海經常到大型的海鮮市場、批發市場尋找食材， 有時候， 朱上海也會專程跑到一個地方試吃菜品， 尋找靈感。有一次，朱上海在海南為了尋找一個好吃的五指山野菜，專門開了三小時的車，去五指山吃。
朱上海：“因為當地食材受氣候條件、生態條件的影響，比大棚裡面長出來的好吃很多，口感也不一樣，我的靈感就在這點，通過當地新鮮食材和大棚裡面長出來的食材對比，我可以知道這兩者之間的差別在哪裡？那麼做菜的時候，我的心裡就有一個衡量的標準。”
紅廚網記者：“我們明白這個差距後，可以後期通過調料來挽救大棚種植的食材嗎？”
朱上海：“可以，但我不提倡，一個廚師做菜好不好，食品原材料放在第一位。比如我們有時候回鄉下吃自己老媽做的菜，覺得比外面做的好吃，區別就在這裡——食材。再比如我們每天吃飯的米，鄉下新鮮的米拿來做飯是最香的，超市那種米，你怎麼煮也沒有那種香味。雖然你可以通過很多種方法去改變它，但是你無論怎麼改變，和鄉下的米一對比，就遜色了很多，這就是原材料的重要性。
“所以北方廚師和南方廚師的區別就在這裡，北方廚師比較喜歡口味濃郁的，這些可以從書上學習到，但廣東廚師就不一樣了，例如說利苑，對食材的要求非常嚴格，必須要最好的食材，然後通過高技巧的烹飪手法烹飪出來。”
紅廚網記者：“粵菜對原材料要求這麼高，去到外面，會不會受到原材料的限制？”
朱上海：“這也是我經常跑市場的原因之一，我到雲南的時候。經常跑到市場看野生菌，到上海也是，上海的某一些食材廣東未必有，那麼我就做上海那邊的食材，比如說草頭、九層塔這些蔬菜。
“而有一些食材，廣東有，上海沒有，那你就拿當地的其它食材來代替，並不是用廣東食材做出來的菜才叫粵菜，我們完全可以以當地的應季食材出菜譜，也許還會達到意想不到的效果。”
朱上海：“其實廚師去哪裡做都一樣，不能受思維的限制，覺得這個食材當地沒有，我就做不出來了，而是要利用當地食材，並且是當地應季的食材，這樣你做出來的菜品才受顧客的歡迎。”
紅廚網記者：“所以您做菜會考慮季節性嗎？”
朱上海：“這是肯定的，中餐一年四季挺講究的，比如現在已經邁入中秋了，你就要考慮進補了，夏天就不是，夏天要考慮吃清爽的，冬天吃比較濃香的，一年四季都不一樣，這樣做主要考慮的是顧客的口感和飲食健康。
海南胡椒炒和樂蟹
＜原料＞
和樂蟹，海南尖椒，小薑條，指天椒，蔥段。
＜調料＞
味粉，雞粉，生抽，豆豉，辣椒醬。
＜做法＞
1.把蟹上粉炸香待用。
2.下油把配料爆香。
3.下蟹，加清湯，調味，大火收汁。
＜特點＞
香辣鮮香。
鮮花椒炒羊肚
＜原料＞
杏鮑菇，鮮羊肚，鮮花椒。
＜調料＞
燒汁，鮮麻辣鮮露。
＜做法＞
1.把杏鮑菇炸至金黃色，然後下底味爆炒，待用。
2.把扣好的羊肚兩面煎起色，待用。
3.把調料調好味，爆香料頭，下主料，下調味料爆香，上碟。
＜特點＞
燒汁跟麻辣味配合起來，能去掉羊肚本身的異味，還令杏鮑菇吃起來更加惹味。
金尊佛跳牆
＜原料＞
瑤柱、極品花膠、關東遼參、南非幹鮑、花菇。
＜調料＞
鮑汁。
＜做法＞
1.用少許清雞湯將原料蒸透待用。
2.加工好的原料用鮑汁在鍋裡扣入味，上盅澆鮑汁，然後把冬蟲夏草放上面。
3.放荷葉蓋上面，蓋上盅蓋，在蒸櫃蒸15—20分鐘即可。
＜特點＞
味美營養價值高，壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。
檀島汁焗龍蝦仔
＜原料＞
小青龍2只、咸方包1條、蘆筍尾4條。
＜調料＞
沙拉醬、家樂純正蛋黃醬、廚師濃湯、頂好花生醬、糖、芥末、丘比煎陪芝麻醬。
＜做法＞
1.將所有醬料下鍋，慢火煮成複合醬即可（每100g食材用20g秘制醬料）。
2.將小青龍一開二，砍件，用雞粉、麻油醃制，然後上蛋白漿，下油鍋炸至金黃色。
3.咸方包切片煎透；蘆筍用湯調味飛水。
4.將炸好的龍蝦下鍋，下秘制醬，慢火煮透，擺盤，擺上方包、蘆筍即可。
＜特點＞
中西結合，口味新穎。
新麥蔥燒遼參
＜原料＞
遼參，鮮麥，京蔥段，薑片。
＜調料＞
蔥油，鮑汁。
＜做法＞
1.下油把薑蔥爆香，下湯燒開，調味（鹽味重點），下發好的遼參煨入味，待用。
2.把京蔥下底味，煎至金黃，待用。
3.下蔥油、鮑汁，把扣好的鮮麥、遼參、京蔥煮好，收汁上碟，澆上鮑汁即可。
＜特點＞
濃濃蔥香味，遼參燕麥帶著蔥香，且不流失遼參燕麥本身的營養。
鮑魚汁燜飯
＜原料＞
米飯，叉燒粒，蝦仁粒，鮮鮑魚粒。菜心粒，蔥花，炸瑤柱。
＜調料＞
鮑汁。
＜做法＞
1.把叉燒粒、鮮鮑魚粒下鮑汁炒香待用；菜心粒下底味爆炒待用。
2.將飯下鍋，再下蛋黃炒成金黃，下底味炒香，然後下鮑汁跟料頭，炒好上石鍋。
3.澆上鮑汁在飯上面，撒上炸瑤柱即可。
＜特點＞
高大上的主食，鮑汁淋在石鍋米飯上濃香四溢。
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尋找靈感。有一次，朱上海在海南為了尋找一個好吃的五指山野菜，專門開了三小時的車，去五指山吃。朱上海：“因為當地食材受氣候條件、生態條件的影響，比大棚裡面長出來的好吃很多，口感也不一樣，我的靈感就在這點，通過當地新鮮食材和大棚裡面長出來的食材對比，我可以知道這兩者之間的差別在哪裡？那麼做菜的時候，我的心裡就有一個衡量的標準。”
紅廚網記者：“我們明白這個差距後，可以後期通過調料來挽救大棚種植的食材嗎？”
朱上海：“可以，但我不提倡，一個廚師做菜好不好，食品原材料放在第一位。比如我們有時候回鄉下吃自己老媽做的菜，覺得比外面做的好吃，區別就在這裡——食材。再比如我們每天吃飯的米，鄉下新鮮的米拿來做飯是最香的，超市那種米，你怎麼煮也沒有那種香味。雖然你可以通過很多種方法去改變它，但是你無論怎麼改變，和鄉下的米一對比，就遜色了很多，這就是原材料的重要性。
“所以北方廚師和南方廚師的區別就在這裡，北方廚師比較喜歡口味濃郁的，這些可以從書上學習到，但廣東廚師就不一樣了，例如說利苑，對食材的要求非常嚴格，必須要最好的食材，然後通過高技巧的烹飪手法烹飪出來。”
紅廚網記者：“粵菜對原材料要求這麼高，去到外面，會不會受到原材料的限制？”
朱上海：“這也是我經常跑市場的原因之一，我到雲南的時候。經常跑到市場看野生菌，到上海也是，上海的某一些食材廣東未必有，那麼我就做上海那邊的食材，比如說草頭、九層塔這些蔬菜。
“而有一些食材，廣東有，上海沒有，那你就拿當地的其它食材來代替，並不是用廣東食材做出來的菜才叫粵菜，我們完全可以以當地的應季食材出菜譜，也許還會達到意想不到的效果。”
朱上海：“其實廚師去哪裡做都一樣，不能受思維的限制，覺得這個食材當地沒有，我就做不出來了，而是要利用當地食材，並且是當地應季的食材，這樣你做出來的菜品才受顧客的歡迎。”
紅廚網記者：“所以您做菜會考慮季節性嗎？”
朱上海：“這是肯定的，中餐一年四季挺講究的，比如現在已經邁入中秋了，你就要考慮進補了，夏天就不是，夏天要考慮吃清爽的，冬天吃比較濃香的，一年四季都不一樣，這樣做主要考慮的是顧客的口感和飲食健康。
海南胡椒炒和樂蟹
＜原料＞
和樂蟹，海南尖椒，小薑條，指天椒，蔥段。
＜調料＞
味粉，雞粉，生抽，豆豉，辣椒醬。
＜做法＞
1.把蟹上粉炸香待用。
2.下油把配料爆香。
3.下蟹，加清湯，調味，大火收汁。
＜特點＞
香辣鮮香。
鮮花椒炒羊肚
＜原料＞
杏鮑菇，鮮羊肚，鮮花椒。
＜調料＞
燒汁，鮮麻辣鮮露。
＜做法＞
1.把杏鮑菇炸至金黃色，然後下底味爆炒，待用。
2.把扣好的羊肚兩面煎起色，待用。
3.把調料調好味，爆香料頭，下主料，下調味料爆香，上碟。
＜特點＞
燒汁跟麻辣味配合起來，能去掉羊肚本身的異味，還令杏鮑菇吃起來更加惹味。
金尊佛跳牆
＜原料＞
瑤柱、極品花膠、關東遼參、南非幹鮑、花菇。
＜調料＞
鮑汁。
＜做法＞
1.用少許清雞湯將原料蒸透待用。
2.加工好的原料用鮑汁在鍋裡扣入味，上盅澆鮑汁，然後把冬蟲夏草放上面。
3.放荷葉蓋上面，蓋上盅蓋，在蒸櫃蒸15—20分鐘即可。
＜特點＞
味美營養價值高，壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。
檀島汁焗龍蝦仔
＜原料＞
小青龍2只、咸方包1條、蘆筍尾4條。
＜調料＞
沙拉醬、家樂純正蛋黃醬、廚師濃湯、頂好花生醬、糖、芥末、丘比煎陪芝麻醬。
＜做法＞
1.將所有醬料下鍋，慢火煮成複合醬即可（每100g食材用20g秘制醬料）。
2.將小青龍一開二，砍件，用雞粉、麻油醃制，然後上蛋白漿，下油鍋炸至金黃色。
3.咸方包切片煎透；蘆筍用湯調味飛水。
4.將炸好的龍蝦下鍋，下秘制醬，慢火煮透，擺盤，擺上方包、蘆筍即可。
＜特點＞
中西結合，口味新穎。
新麥蔥燒遼參
＜原料＞
遼參，鮮麥，京蔥段，薑片。
＜調料＞
蔥油，鮑汁。
＜做法＞
1.下油把薑蔥爆香，下湯燒開，調味（鹽味重點），下發好的遼參煨入味，待用。
2.把京蔥下底味，煎至金黃，待用。
3.下蔥油、鮑汁，把扣好的鮮麥、遼參、京蔥煮好，收汁上碟，澆上鮑汁即可。
＜特點＞
濃濃蔥香味，遼參燕麥帶著蔥香，且不流失遼參燕麥本身的營養。
鮑魚汁燜飯
＜原料＞
米飯，叉燒粒，蝦仁粒，鮮鮑魚粒。菜心粒，蔥花，炸瑤柱。
＜調料＞
鮑汁。
＜做法＞
1.把叉燒粒、鮮鮑魚粒下鮑汁炒香待用；菜心粒下底味爆炒待用。
2.將飯下鍋，再下蛋黃炒成金黃，下底味炒香，然後下鮑汁跟料頭，炒好上石鍋。
3.澆上鮑汁在飯上面，撒上炸瑤柱即可。
＜特點＞
高大上的主食，鮑汁淋在石鍋米飯上濃香四溢。
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