“
很認真地寫全聚德， 不僅僅是因為我們有多愛烤鴨， 而是我們想把這個品牌後面所承載的關於中國的故事。 告訴你。
”
時間推回到清同治三年， 北京前門大街。
當楊全仁老闆在自己新開張的“全聚德”餐廳， 從燒得紅旺的果木上方取出第一隻烤鴨時， 他可能不會想到， 三年後， 在當時的大清國東邊一萬多公里的北美洲， 美利堅合眾國的北部邊境上， 將形成一個疆土僅僅比當時的大清小一些的聯邦國家——加拿大。 一個半世紀後的今天， 就在這個比自己的門店還年輕的國家慶賀其成立150周年時， 全聚德，
全聚德烤鴨
7095 Woodbine Ave, Markham, ON L3R 1A3
任何一家老字型大小， 若要流傳至今， 秘密一定是在廚房裡的。
全聚德也不例外， 烤鴨出現于明代的南京， 初初問世， 叫做炙鴨， 採用的是燜爐技術，
燜爐：密封式的烤爐， 有爐門。 烤制時先將秫秸等燃料入爐燃燒， 待烤爐內壁燒熱到一定溫度後， 滅火， 然後將鴨子放入烤爐內， 置於鐵網上， 關閉爐門， 憑藉爐壁的剩餘熱力將鴨子烘烤而熟。 整個過程鴨子不見明火， 中間不打開爐門， 不轉動鴨身， 一次放入一次出爐。 因燜爐使用爐壁余溫烤制， 空氣濕度大， 能很好保存鴨肉中的脂肪含量， 最後可達到皮肉分離的效果。
掛爐：開放式， 沒有爐門， 使用果木為燃料， 果木耐燒、無煙， 燃燒後有一種果香， 所以加熱之餘， 也能給鴨肉增加風味。 掛爐燒制時爐膛是開放的， 鴨子入爐後， 要用挑杆有規律地調換鴨子的位置， 以使鴨子受熱均勻， 周身都能烤到。 掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈， 皮下脂肪已經融化， 烤制的鴨子皮脆肉嫩。
此外， 亦有“清真”烤鴨的分支， 不過其手法上並未有太大區別， 而在於宰殺時須由阿訇主持儀式， 按照穆斯林的習慣進行一系列處理， 故不再多做細述。
看似簡單的掛爐也是需要手藝的， 據說起碼要做過三年的師傅才能又穩又准地將鴨胚懸掛著穿過燒得正旺的炭火， 掛在內爐中的梁上， 不信看看綜藝節目裡這幾位屢敗屢試的星星們：
全聚德師傅的示範：
相傳全聚德最先採用掛爐的方法，是因為聘請的大廚是從宮廷禦廚退役下來的，先前並未接觸過烤鴨，而在老闆楊全仁的支持下，將禦膳裡烤乳豬的手法借鑒過來，針對北京白皮鴨的特徵進行了改良，遂出現了如今成熟的果木掛爐技法。
（這就是用於烤鴨的果木，一般採用棗木，因其具有煙清、火硬、火穩、果香濃烈的特點）
近年出於減少排放、保護環境的考量，傳統的烤制方法也到了變革的時候，從2007年度開始，包括全聚德這樣的老字型大小在內，京城所有的烤鴨店幾乎都逐步換成了電爐烤鴨，節省木材的同時，又把碳排放量控制在接近於零，那麼，如何在低碳生活的同時，能保證食物的風味不打折扣呢？在全球化的今天，如果你進入全聚德的後廚，會看到從德國專門為其定制的電烤爐，以電腦進行溫度控制，使得鴨身受熱均勻，能比傳統的人工掛爐式烤法節省人力，而為了表面的果木香氣，在烤制之前，會在鴨身上噴塗特製的天然果木汁，保證每一隻鴨胚烤好取出時，符合全聚德對於品質的苛刻要求，和對於食客的鄭重保證。
電爐的核心程式是高度商業機密，所有全聚德的門店都只有其使用權，而它的具體設置只有總部的專員才知曉（不明覺厲）。
北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。鴨子洗剝乾淨後，腔內灌上水並封好口。烤制時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑，因此烤出的鴨子通常呈棗紅色，皮酥肉嫩，並伴有濃郁的棗木香氣。
外表有點呆萌的北京白羽鴨
目前從中國並不能進口肉食到加拿大，所以多倫多的全聚德，在食材上也必須有當地語系化的解決方案，它便是楓葉鴨，作為肉鴨，它的個頭比北京鴨更大，皮薄瘦肉多，通常用於西餐中會用到鴨胸及鴨腿的各式料理，此次它在全聚德的廚房裡表現如何呢？大家不妨拭目以待。
烤完鴨子，下一步是片鴨，熟練的師傅，在2分半的時間內，應該可以將整鴨片畢。
食用時更加講究，蔥絲、黃瓜、麵醬，荷葉餅，標準的山東烙餅卷大蔥的吃法。
這烤鴨的歷史，便是隨著明朝建都從南京一路遷徙，經過中原大地演變最後到達了京城。
所以全聚德這“南京的起源、北京的食材、山東的吃法”，從融合京、魯、蘇等南北口味的意義上講，與閩粵的生鮮、淮滬的精細、漢湘的爽辣、蒙疆的粗獷並行而不同，它代表了中華飲食中另一個領域：京魯、或者說北食——外表粗放，卻又因著地理上是政治中心的緣故，故此也極為講究細節。
作為開在老北京真正市中心——前門上的全聚德老店，同時接納著來自富貴的北城與平民的南城的食客，所以，吃烤鴨亦並非只能就著荷葉餅甜麵醬，酥脆的燒餅、爽口的小蘿蔔，若嫌油膩，也可佐以很多老北京喜歡的蒜汁兒，如果你想來點逼格和復古，大可以吃烤鴨就蘸點白糖，別的一概忽略，絕對滿清遺風文藝范兒，逼格爆棚。
全聚德的烤鴨本身，還有一些有趣的歷史細節。當基辛格第一次率團訪問我國，計畫外交破冰、推動中美建交時，烤鴨就曾經作為周總理招待這幫老美的國宴，出現在會談間隙的餐桌上。
“全而無缺，聚而不散。仁德至上”——周恩來
作為德州之光的老布希，很喜歡全聚德的烤鴨，大抵是因為德州人民嗜好燒烤肉類的緣故，他甚至還專門花錢請過全聚德的師傅去美國給他現場烤鴨...
老布希與夫人在北京與全聚德結緣
上世紀70年代擔任美國駐中國聯絡處主任的時候，老布希與夫人在北京呆了一年多的時間，他們也成為了第一批體驗了中國原生態本地生活的老外，兩人經常騎著自行車從使館區到全聚德用餐，他們也用自己的親切友善感染了當時的中國人民。
時間拉回到2008，舉世矚目的中國奧運會，奧運健兒們吃的也是全聚德提供的烤鴨。
多倫多的全聚德門店位址在HWY7附近，門臉很有特色，烤鴨師傅都是國內總部直派過來進行操作和培訓的，大家可以在吃的時候近距離觀摩片鴨師傅的刀工。
由於關注度太高，全聚德目前開始接受小範圍預訂，暫不接受walk in（就是只有訂上的才有得吃）。想獲得預訂方式的小夥伴請關注本帳號並在消息對話方塊輸入“全聚德預訂”。
全聚德師傅的示範：
相傳全聚德最先採用掛爐的方法，是因為聘請的大廚是從宮廷禦廚退役下來的，先前並未接觸過烤鴨，而在老闆楊全仁的支持下，將禦膳裡烤乳豬的手法借鑒過來，針對北京白皮鴨的特徵進行了改良，遂出現了如今成熟的果木掛爐技法。
（這就是用於烤鴨的果木，一般採用棗木，因其具有煙清、火硬、火穩、果香濃烈的特點）
近年出於減少排放、保護環境的考量，傳統的烤制方法也到了變革的時候，從2007年度開始，包括全聚德這樣的老字型大小在內，京城所有的烤鴨店幾乎都逐步換成了電爐烤鴨，節省木材的同時，又把碳排放量控制在接近於零，那麼，如何在低碳生活的同時，能保證食物的風味不打折扣呢？在全球化的今天，如果你進入全聚德的後廚，會看到從德國專門為其定制的電烤爐，以電腦進行溫度控制，使得鴨身受熱均勻，能比傳統的人工掛爐式烤法節省人力，而為了表面的果木香氣，在烤制之前，會在鴨身上噴塗特製的天然果木汁，保證每一隻鴨胚烤好取出時，符合全聚德對於品質的苛刻要求，和對於食客的鄭重保證。
電爐的核心程式是高度商業機密，所有全聚德的門店都只有其使用權，而它的具體設置只有總部的專員才知曉（不明覺厲）。
北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。鴨子洗剝乾淨後，腔內灌上水並封好口。烤制時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑，因此烤出的鴨子通常呈棗紅色，皮酥肉嫩，並伴有濃郁的棗木香氣。
外表有點呆萌的北京白羽鴨
目前從中國並不能進口肉食到加拿大，所以多倫多的全聚德，在食材上也必須有當地語系化的解決方案，它便是楓葉鴨，作為肉鴨，它的個頭比北京鴨更大，皮薄瘦肉多，通常用於西餐中會用到鴨胸及鴨腿的各式料理，此次它在全聚德的廚房裡表現如何呢？大家不妨拭目以待。
烤完鴨子，下一步是片鴨，熟練的師傅，在2分半的時間內，應該可以將整鴨片畢。
食用時更加講究，蔥絲、黃瓜、麵醬，荷葉餅，標準的山東烙餅卷大蔥的吃法。
這烤鴨的歷史，便是隨著明朝建都從南京一路遷徙，經過中原大地演變最後到達了京城。
所以全聚德這“南京的起源、北京的食材、山東的吃法”，從融合京、魯、蘇等南北口味的意義上講，與閩粵的生鮮、淮滬的精細、漢湘的爽辣、蒙疆的粗獷並行而不同，它代表了中華飲食中另一個領域：京魯、或者說北食——外表粗放，卻又因著地理上是政治中心的緣故，故此也極為講究細節。
作為開在老北京真正市中心——前門上的全聚德老店，同時接納著來自富貴的北城與平民的南城的食客，所以，吃烤鴨亦並非只能就著荷葉餅甜麵醬，酥脆的燒餅、爽口的小蘿蔔，若嫌油膩，也可佐以很多老北京喜歡的蒜汁兒，如果你想來點逼格和復古，大可以吃烤鴨就蘸點白糖，別的一概忽略，絕對滿清遺風文藝范兒，逼格爆棚。
全聚德的烤鴨本身，還有一些有趣的歷史細節。當基辛格第一次率團訪問我國，計畫外交破冰、推動中美建交時，烤鴨就曾經作為周總理招待這幫老美的國宴，出現在會談間隙的餐桌上。
“全而無缺，聚而不散。仁德至上”——周恩來
作為德州之光的老布希，很喜歡全聚德的烤鴨，大抵是因為德州人民嗜好燒烤肉類的緣故，他甚至還專門花錢請過全聚德的師傅去美國給他現場烤鴨...
老布希與夫人在北京與全聚德結緣
上世紀70年代擔任美國駐中國聯絡處主任的時候，老布希與夫人在北京呆了一年多的時間，他們也成為了第一批體驗了中國原生態本地生活的老外，兩人經常騎著自行車從使館區到全聚德用餐，他們也用自己的親切友善感染了當時的中國人民。
時間拉回到2008，舉世矚目的中國奧運會，奧運健兒們吃的也是全聚德提供的烤鴨。
多倫多的全聚德門店位址在HWY7附近，門臉很有特色，烤鴨師傅都是國內總部直派過來進行操作和培訓的，大家可以在吃的時候近距離觀摩片鴨師傅的刀工。
由於關注度太高，全聚德目前開始接受小範圍預訂，暫不接受walk in（就是只有訂上的才有得吃）。想獲得預訂方式的小夥伴請關注本帳號並在消息對話方塊輸入“全聚德預訂”。