四川黴豆腐（豆腐乳）的做法

半個月前， 大伯和堂哥一家到我家做客。 每次他們來， 我都會做上滿滿一大桌家鄉美味， 讓他們大快朵頤。

大伯十五歲參軍離家， 自學五年考上哈工大， 畢業後一直在部隊學院從事雷達方面工作及教學， 並隨其南移北上直至最後落戶煙臺。 大伯現在已經80歲高齡了， 身體硬朗， 動作協調， 思維敏捷， 口齒清楚， 說話不緊不慢， 總是笑呵呵的， 乍看上去最多60來歲。 和往常一樣， 同大伯散散地聊家鄉、聊親朋、聊釣魚、聊美食。 聊著聊著， 大伯問我家裡是否還有豆腐乳， 我今年冬天回老家過年了就沒有做。 大伯說他想要一些我做的豆腐乳，

因為我做的豆腐乳和小時候他爸爸做的一個味道， 他不要多了， 一小瓶就行。 大伯一頭晌說了好幾遍這話， 臉上滿是幸福的回憶和憧憬。 看著他我不由得鼻子發酸， 眼睛立馬有了潤潤的感覺。 我忙說現在溫度還不高， 還可以做一茬出來。 我心裡暗說：大伯， 從今往後， 我每年都會給你做。

我現在算是想明白了， 為什麼每一年我總喜歡忙忙碌碌做些家鄉的小吃啥的， 除了想吃， 我還想在做的過程中找回兒時的感覺並醞釀對父母親朋的思念。

我們通常叫腐乳為豆腐乳或者黴豆腐。 往年做腐乳， 喜歡用曬蔫的大白菜葉將其包裹好封存， 這樣腐乳便於保存不易擠壓變形。 今年趁著氣溫低仍然可以黴豆腐，

但是卻無法處理大白菜。 於是就決定讓腐乳裸著， 為便於拈取， 我洗出一個玻璃的泡菜罎子， 這樣用筷子夾的時候就可以清楚地看到裡面的腐乳位置下手， 並保持其完整性。 ”

食材明細

老豆腐6斤

花椒面50克

白胡椒粉15克

辣椒面250克

鹽250克

高度糧食白酒52度以上250克

中辣口味

其他工藝

數天耗時

簡單難度

四川黴豆腐（豆腐乳）的做法的做法步驟

4

將黴好的豆腐在高度白酒內浸潮（我這次使用的是52度的紅星二鍋頭， 沒買到四川的高度白酒。 最好將豆腐塊放在白酒裡、用小勺將酒均勻澆到豆腐外面上）

3

鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當比例混合， 待用。 （辣椒和花椒可用乾淨無油的鐵鍋炒酥， 用料理機粉碎；胡椒粉可以從超市買）；

2

豆腐放約12天到18天左右， 當豆腐長出毛黴， 表面發軟時即可加工腐乳。

1

買新鮮老豆腐瀝幹水， 把豆腐切成厚2-3釐米見方的塊， 放在一個鋪有乾淨玉米葉或稻草的紙箱裡（使用蒸鍋、竹篩也可）。 注意：1）豆腐需要放多層的、上下兩層之間需要有3公分以上空隙。 2）豆腐加蓋玉米葉。 側面和紙箱接觸的面也要用玉米葉遮好， 防止水分蒸發。 加蓋置於陰涼地方長毛黴。

7

裝好壇的豆腐乳。

6

整齊地碼入壇內。 封好壇口， 隔日即可食用。 時間越久， 香味越濃郁。 保存一年沒有問題。

5

再將豆腐放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中， 用小勺將粉子舀到豆腐上， 使其四面都均勻裹上調味料。