人們都喜歡有故事的美食， 因為其中包含的滄桑歷史、風土變遷、生命悲歡、命運造化……充滿了人文色彩， 在精神意義上， 遠遠超過了一份口腹之欲的美食對人的影響。 越是有歷史傳承的美食， 越是有生命力。 歷經元明清三朝古都的北京， 薈萃了多少打動人心的人和事， 老舍先生的《茶館》， 就是對那個舊時代格外鮮活的寫照……
在北京每一家老字型大小背後， 都珍藏著無數動人的故事， 涮肉館東來順就是這麼一家說來話長的百年老店。 東來順作為北京清真菜的翹楚， 如今走向了全國也走向了世界， 贏得了百姓口碑， 就像北京老話說的：“涮肉何處嫩， 要數東來順”， 這是東來順的驕傲， 被授予“中華老字型大小清真第一涮”， 創造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統一， 可謂為“美食美器， 一菜成席”， 也是當年那個窮小子丁德山無法料想的。
我們就從“說來話長”， 講講東來順的百年滄桑吧！
東來順的創始人丁德山是河北滄州人， 光緒年間， 河北大量的移民湧入北京周邊， 丁德山全家也搬遷到東直門外二裡莊， 蓋了幾間土房住了下來。 皇城裡搖煤球離不開粘合劑黃土， 修房子也需要大量泥土， 丁德山每日拉土往城裡送，
丁德山為人厚道， 對那些長途而來饑腸轆轆的車夫、馬夫、苦力人，
天有不測風雲， 1912年東安市場失火， 丁德山的粥棚也被燒掉了，幸好他認識一位元食客老太監，老太監愛吃扒糕、涼粉，平素很喜愛為人厚道的丁德山，這個沒有子女後代的孤寡老太監，慷慨解囊幫襯了一些銀兩，再加上丁德山的積蓄，蓋了三間簡易瓦房，轉行做羊湯羊雜碎生意，將粥鋪的名號換成了“東來順羊肉館”。
在經營羊肉館後，丁德山發現東安市場的老闆們愛吃涮羊肉，他正好手頭也有了一些積蓄，於是就大著膽子，從前門正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，這位大廚對羊的產地、用肉的部位、切肉的手法格外講究，切出的羊肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花，鋪在青花瓷盤裡，透過肉能隱約看到盤上的花紋。東來順羊肉館的涮羊肉由此名聲大振，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嘗，東來順的涮羊肉也與當時聞名京城的“正陽樓”齊名。
民國初年，京城最負盛名的涮羊肉館正陽樓、元興堂、兩益軒等，均在商業繁華的前門大街一帶。王府井大街的東安市場，自清末形成市場後，已漸成商貿娛樂的集中地。特別是吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞臺三個戲院的相繼開張，使東、西內城的達官富商，有了娛樂之地。一時燈紅酒綠，日夜喧嘩。丁德山看准了形勢順勢而發，擴大了經營規模，並將店名改為“東來順飯莊”。
涮羊肉的羊肉講究不腥不膻，鮮嫩味美，肥瘦相宜。一隻羊只有後腿（黃瓜條）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上腦）幾個部位可用。丁德山和他的幾個兄弟，一面經營飯莊，一面在東直門處買地種菜和養羊，只用產自內蒙西林格勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊，也就是羯羊，這種羊在剛斷奶時就被去了勢，喪失了生育功能，肉質細膩沒有腥膻味。除直接從內蒙買來成羊供宰殺現用外，還從產地買幼羊，暫放在自家菜園餵養。到1921年東直門外的丁家菜園，已發展到二三百畝，成為東來順飯莊的大菜庫和羊欄。
為迎合達官貴人社會名流食不厭精的需求，丁德山在經營上下了一番功夫，涮羊肉要好，必須具備“選肉精、刀工細、調料絕和食具講究”這四大特點。東來順所用涮羊肉調料，精細講究，醬油用自家收購的“天義順”醬園自產的天然醬油；蝦油選用河北南北堡小蝦所制；黃酒必用紹興所產上等紹酒。其餘芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜、粉絲、香菜、蔥薑等，均由丁家菜園製作。東來順糖蒜原料選用優良品種的大六瓣蒜，也叫大青苗。嚴格按照傳統工藝自製加工而成，經七大步驟、百天醃制才能完成。醃好的糖蒜呈琥珀色半透明狀，口感酸甜脆爽。東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯。口蘑與海米結合，使火鍋底湯味道鮮美。
早在乾隆年間，皇宮裡就開始採用景泰藍全銅作為火鍋鍋具，優雅的藍與富貴花相映襯，頂蓋上輕煙嫋嫋，別是一番意趣。東來順涮羊肉用的銅火鍋，均為專門特製，鍋身高、炭膛大、火力旺，鍋中湯總是能保持沸騰不滴落，使羊肉片入湯即熟。所用碗盤，均系從景德鎮專門定做的青花細瓷，個個精美如工藝品。十餘種調料，分別放置在十多個小碗中，五色紛呈，真正達到色、香、味各具其美。
再說切肉，過去沒有冷庫和冰箱，而東來順切涮羊肉又講究刀工、外形。所以羊肉得有一定的硬度才能切。因此，每逢數九寒冬，皇宮的護城河，也叫筒子河，水凍三尺。這時專有幹這營生的冰窯工，把冰開鑿上來地窯儲藏。每年的八月十五，東來順添涮羊肉時，到東華門冰窯取回儲藏的冰，把選好的羊肉一層肉、一層冰碼平壓實，以便切出的肉片有形。到了上凍季節，東來順在院裡搭席棚，夜裡用桶打水，用瓢一瓢一瓢的潑，結一層冰再潑一層水。這樣慢慢形成了一個冰棚。
東來順的興旺發達還有很多故事。丁德山為飯莊制定了店訓，“能來咱鋪子裡站一站的人，那是緣分人；能來咱鋪子裡坐一坐的人，那是瞧得起咱的人；能來咱鋪子裡吃飯的人，那是照顧咱的人”。對招來的徒弟非常嚴厲，不光三年一分錢，不掙，炒菜的要先練掏爐灰、添火；學切肉的要先練潑水、壓冰箱。到第二年該練手藝了，想拿肉練，門兒也沒有，得先練切腰子、切肝。涮肉淡季到來時，還要回到店裡幹一些苦活兒、累活兒、髒活兒。師傅不高興時說打就打，說罵就罵，十來歲徒弟屁股蛋子上青一道紫一道，是常有的事，直到你經受住了這沒完沒了的考驗，你才有資格正式學藝。瞧瞧吧，百年老店就是這樣誕生的。東來順的素材要拍一部電視劇，應該比《大宅門》《五月槐花香》更有收視率，畢竟東來順在全國各地分店林立，粉絲如雲，是一家還活著的百年老店。
新中國成立後，東來順沒過幾年風光的日子，就迎來了公私合營的大改造運動，老東家丁德山賦閑回家了，東來順被收歸東安市場管理，涮肉館的品質急劇下降。這裡有個政治笑話，毛澤東不知道什麼時候微服私訪去吃了一次東來順，在一次高級國務會議上，毛澤東問主管經濟的陳雲一個“小問題”：為什麼東來順的羊肉變得不好吃了？陳雲聽到這種話後，立即派人去實地踏訪。他報告主席說，東來順涮羊肉不好吃了，主要原因是我們對私企改造後，也想當然地改造了操作的“規矩”，東來順的涮羊肉原先只用二十公斤左右的小尾羊，現在老山羊、老綿羊、凍羊肉都拿來用，全端給客人涮，這樣的羊肉煮著吃都嫌老，別說涮了，怎麼可能好吃呢？
這就又引出一個故事，毛澤東曾經說：“王麻子、東來順、全聚德要永遠保存下去。”“瑞蚨祥、同仁堂一萬年也要保存。” 這話不單是針對東來順，牽涉到好多家老字型大小，這句話也被掛在了今天東來順的店堂裡，當然有點斷章取義的嫌疑哈，但東來順很快就恢復了傳統的經營方法，當年的那些老廚師又被請了回來，依然按照傳統的烹飪方法製作涮羊肉。
文革前，東來順在北京八大飯店中佔有一席之地，不僅是北京清真風味翹楚，也是薈萃社會名流的重要場所。那時梨園行的一些名人，如馬連良、張君秋等名角都常常到東來順就餐。文革文革期間東來順被改名為民族飯莊，灰頭土臉淪為普通街邊小飯店。文革後東來順有過一段非常風光的日子，周恩來、葉劍英、陳毅等党和國家領導人接待外賓、國家元首也經常光顧東來順，先後在此招待了美國國務卿基辛格，日本首相田中角榮、大平正方，莫三比克總統薩莫拉，巴基斯但總統伊沙克汗等。東來順的師傅還被鄧小平邀請到大會堂、國賓館等地獻藝，為尼克森、澳大利亞總理惠特拉姆眾多外國領導人獻藝。零
筆者最早在上個世紀八十年代初，跟幾個小夥伴去東來順搓過一頓，那時的東來順僅此一家別無分店，在一棟100多平米的兩層小樓裡，地址在金魚胡同西口，東安市場（文革改為東風市場）北口，旁邊就是盛錫福、五芳齋、天義順醬園、吉祥劇院等。要了三斤羊肉，都是手切鮮肉，好像那會不流行吃凍羊肉切片，還限量供應，一盤燒餅，配了點白菜粉絲，總共花費13元5毛錢，你覺得很便宜吧？告訴你那個時候年輕人的工資一個月也就二、三十元左右，這消費叫你咋舌了吧？
故事又轉回另外一個人文層面了，好像東來順後來的發展跟丁家已經沒有任何關係了。1993年東安商場重建，老的店鋪被拆掉了。1998年東來順飯莊在新東安五樓重新營業，變成了一個現代化高大上的新型商業企業，還成立了東來順連鎖總部，在全國開了100多家分店。至於這些店鋪是否傳承了當年丁德山的經營精髓，筆者不做評價，各店經營水準參差不齊，消費者都是明眼人，吃到嘴裡才明白喜愛哪家店，不喜歡哪家店。關於東來順的故事我們就講完了，老東來順的傳奇，會留在我們心中，綿長綿長地去品味。
在經營羊肉館後，丁德山發現東安市場的老闆們愛吃涮羊肉，他正好手頭也有了一些積蓄，於是就大著膽子，從前門正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，這位大廚對羊的產地、用肉的部位、切肉的手法格外講究，切出的羊肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花，鋪在青花瓷盤裡，透過肉能隱約看到盤上的花紋。東來順羊肉館的涮羊肉由此名聲大振，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嘗，東來順的涮羊肉也與當時聞名京城的“正陽樓”齊名。
民國初年，京城最負盛名的涮羊肉館正陽樓、元興堂、兩益軒等，均在商業繁華的前門大街一帶。王府井大街的東安市場，自清末形成市場後，已漸成商貿娛樂的集中地。特別是吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞臺三個戲院的相繼開張，使東、西內城的達官富商，有了娛樂之地。一時燈紅酒綠，日夜喧嘩。丁德山看准了形勢順勢而發，擴大了經營規模，並將店名改為“東來順飯莊”。
涮羊肉的羊肉講究不腥不膻，鮮嫩味美，肥瘦相宜。一隻羊只有後腿（黃瓜條）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上腦）幾個部位可用。丁德山和他的幾個兄弟，一面經營飯莊，一面在東直門處買地種菜和養羊，只用產自內蒙西林格勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊，也就是羯羊，這種羊在剛斷奶時就被去了勢，喪失了生育功能，肉質細膩沒有腥膻味。除直接從內蒙買來成羊供宰殺現用外，還從產地買幼羊，暫放在自家菜園餵養。到1921年東直門外的丁家菜園，已發展到二三百畝，成為東來順飯莊的大菜庫和羊欄。
為迎合達官貴人社會名流食不厭精的需求，丁德山在經營上下了一番功夫，涮羊肉要好，必須具備“選肉精、刀工細、調料絕和食具講究”這四大特點。東來順所用涮羊肉調料，精細講究，醬油用自家收購的“天義順”醬園自產的天然醬油；蝦油選用河北南北堡小蝦所制；黃酒必用紹興所產上等紹酒。其餘芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜、粉絲、香菜、蔥薑等，均由丁家菜園製作。東來順糖蒜原料選用優良品種的大六瓣蒜，也叫大青苗。嚴格按照傳統工藝自製加工而成，經七大步驟、百天醃制才能完成。醃好的糖蒜呈琥珀色半透明狀，口感酸甜脆爽。東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯。口蘑與海米結合，使火鍋底湯味道鮮美。
早在乾隆年間，皇宮裡就開始採用景泰藍全銅作為火鍋鍋具，優雅的藍與富貴花相映襯，頂蓋上輕煙嫋嫋，別是一番意趣。東來順涮羊肉用的銅火鍋，均為專門特製，鍋身高、炭膛大、火力旺，鍋中湯總是能保持沸騰不滴落，使羊肉片入湯即熟。所用碗盤，均系從景德鎮專門定做的青花細瓷，個個精美如工藝品。十餘種調料，分別放置在十多個小碗中，五色紛呈，真正達到色、香、味各具其美。
再說切肉，過去沒有冷庫和冰箱，而東來順切涮羊肉又講究刀工、外形。所以羊肉得有一定的硬度才能切。因此，每逢數九寒冬，皇宮的護城河，也叫筒子河，水凍三尺。這時專有幹這營生的冰窯工，把冰開鑿上來地窯儲藏。每年的八月十五，東來順添涮羊肉時，到東華門冰窯取回儲藏的冰，把選好的羊肉一層肉、一層冰碼平壓實，以便切出的肉片有形。到了上凍季節，東來順在院裡搭席棚，夜裡用桶打水，用瓢一瓢一瓢的潑，結一層冰再潑一層水。這樣慢慢形成了一個冰棚。
東來順的興旺發達還有很多故事。丁德山為飯莊制定了店訓，“能來咱鋪子裡站一站的人，那是緣分人；能來咱鋪子裡坐一坐的人，那是瞧得起咱的人；能來咱鋪子裡吃飯的人，那是照顧咱的人”。對招來的徒弟非常嚴厲，不光三年一分錢，不掙，炒菜的要先練掏爐灰、添火；學切肉的要先練潑水、壓冰箱。到第二年該練手藝了，想拿肉練，門兒也沒有，得先練切腰子、切肝。涮肉淡季到來時，還要回到店裡幹一些苦活兒、累活兒、髒活兒。師傅不高興時說打就打，說罵就罵，十來歲徒弟屁股蛋子上青一道紫一道，是常有的事，直到你經受住了這沒完沒了的考驗，你才有資格正式學藝。瞧瞧吧，百年老店就是這樣誕生的。東來順的素材要拍一部電視劇，應該比《大宅門》《五月槐花香》更有收視率，畢竟東來順在全國各地分店林立，粉絲如雲，是一家還活著的百年老店。
新中國成立後，東來順沒過幾年風光的日子，就迎來了公私合營的大改造運動，老東家丁德山賦閑回家了，東來順被收歸東安市場管理，涮肉館的品質急劇下降。這裡有個政治笑話，毛澤東不知道什麼時候微服私訪去吃了一次東來順，在一次高級國務會議上，毛澤東問主管經濟的陳雲一個“小問題”：為什麼東來順的羊肉變得不好吃了？陳雲聽到這種話後，立即派人去實地踏訪。他報告主席說，東來順涮羊肉不好吃了，主要原因是我們對私企改造後，也想當然地改造了操作的“規矩”，東來順的涮羊肉原先只用二十公斤左右的小尾羊，現在老山羊、老綿羊、凍羊肉都拿來用，全端給客人涮，這樣的羊肉煮著吃都嫌老，別說涮了，怎麼可能好吃呢？
這就又引出一個故事，毛澤東曾經說：“王麻子、東來順、全聚德要永遠保存下去。”“瑞蚨祥、同仁堂一萬年也要保存。” 這話不單是針對東來順，牽涉到好多家老字型大小，這句話也被掛在了今天東來順的店堂裡，當然有點斷章取義的嫌疑哈，但東來順很快就恢復了傳統的經營方法，當年的那些老廚師又被請了回來，依然按照傳統的烹飪方法製作涮羊肉。
文革前，東來順在北京八大飯店中佔有一席之地，不僅是北京清真風味翹楚，也是薈萃社會名流的重要場所。那時梨園行的一些名人，如馬連良、張君秋等名角都常常到東來順就餐。文革文革期間東來順被改名為民族飯莊，灰頭土臉淪為普通街邊小飯店。文革後東來順有過一段非常風光的日子，周恩來、葉劍英、陳毅等党和國家領導人接待外賓、國家元首也經常光顧東來順，先後在此招待了美國國務卿基辛格，日本首相田中角榮、大平正方，莫三比克總統薩莫拉，巴基斯但總統伊沙克汗等。東來順的師傅還被鄧小平邀請到大會堂、國賓館等地獻藝，為尼克森、澳大利亞總理惠特拉姆眾多外國領導人獻藝。零
筆者最早在上個世紀八十年代初，跟幾個小夥伴去東來順搓過一頓，那時的東來順僅此一家別無分店，在一棟100多平米的兩層小樓裡，地址在金魚胡同西口，東安市場（文革改為東風市場）北口，旁邊就是盛錫福、五芳齋、天義順醬園、吉祥劇院等。要了三斤羊肉，都是手切鮮肉，好像那會不流行吃凍羊肉切片，還限量供應，一盤燒餅，配了點白菜粉絲，總共花費13元5毛錢，你覺得很便宜吧？告訴你那個時候年輕人的工資一個月也就二、三十元左右，這消費叫你咋舌了吧？
故事又轉回另外一個人文層面了，好像東來順後來的發展跟丁家已經沒有任何關係了。1993年東安商場重建，老的店鋪被拆掉了。1998年東來順飯莊在新東安五樓重新營業，變成了一個現代化高大上的新型商業企業，還成立了東來順連鎖總部，在全國開了100多家分店。至於這些店鋪是否傳承了當年丁德山的經營精髓，筆者不做評價，各店經營水準參差不齊，消費者都是明眼人，吃到嘴裡才明白喜愛哪家店，不喜歡哪家店。關於東來順的故事我們就講完了，老東來順的傳奇，會留在我們心中，綿長綿長地去品味。