南方菜味道好， 口感好， 派系眾多， 各有特色。 作為北方人， 偶爾吃幾頓， 感覺是不錯的。 但是， 很多人可能不理解的是， 這些菜再好吃，
北方人， 燒一鍋雜糧稀飯， 烙點發麵餅， 不用菜都能吃個大半飽， 要菜的話， 鹹菜， 拌個涼菜， 青蘿蔔加醬牛肉， 蘿蔔絲海蜇頭， 就可以下酒了。 吃饅頭發麵餅需要很多菜嗎， 似乎不是， 因而鹹一點好像也不是什麼問題。 蘸點辣子油也是很好的， 不是一個地方的吃法。
總體來說， 南方講究入口的第一味覺， 第一口感， 鮮， 甜， 辣， 麻等等， 北方講究咀嚼後的感覺。 地理上， 南方陽光好， 水資源豐富， 動植物生長週期短， 因此食物一般比較嫩鮮， 水分一般也比較多。 這種鮮味最容易被入口的第一感覺所感受。
北方相反， 農作物生長週期長， 果實比較結實含水量少， 不容易從第一口感來體驗食物的味道， 只有充分咀嚼然後才能有所體會。
主食上有明顯的差異：大米水分多， 筋度低（最筋的還在東北），
除了小麥， 北方的雜糧比南方多， 像蕎麥， 燕麥， 高粱， 小米之類的， 綠豆紅豆就不說了， 全國都有。 而這些雜糧， 沒幾個是入口口感甜的， 用來熬稀飯、粥， 都要細細品味才能感覺到好吃， 如果加糖或者加油鹽， 反而破壞了本來的味道， 放肉更是影響太大了。 南方煲粥， 喝湯， 覺得湯鮮， 但北方人卻常常鍾愛無味的雜糧粥、小米粥甚至是最簡單的大米稀飯，
所以月餅粽子之類的點心也有了南北之分。 如果非要添加些東西， 首選是糖， 其次是鹽， 一定不能有油和肉（菜）。 所以一到上海， 看到春捲這樣的鹹點心， 也是很吃驚的。
從麵食咀嚼後的回味來看， 烤制>蒸制>煮制， 均大於米飯， 筋度越高咀嚼回味越好， 然而越不容易在第一口感上體現。 為了增加第一口感， 加糖， 加油， 加蓬鬆， 回味卻也基本消失了。
穀物的區別不僅僅體現在主食和小吃上， 醋和酒也是因此有了南北區分。 北方用高粱麩皮等雜糧， 南方用糯米大米。 南方的醋入口更甜， 北方的山西醋入口沖而酸得重， 入口有點醬味， 而後根有微甜。
白酒也是， 北方白酒沖， 硬， 沒有第一口感， 而南方酒則強調入口的感覺。 啤酒就不說了， 也有差別的， 在入口甜度上， 雖然北方也不用雜糧。
還有一點可能無關於題目， 就是米和米的差別很大， 而面和麵的差別不大。 2-3元的麵粉， 只要產地是華北或者西北， 其品質一般還都是不錯的， 只是注意一下用途， 普通粉全麥粉高筋粉， 價格不會差太多。 而大米， 價格差距就大了， 按照我家的習慣， 幾元的南方米或者掛牌東北米基本很難吃， 好吃的基本在10元左右或以上。 或許麵食製品的做法， 烤蒸煮， 對麵粉本身的要求並不高？只要下功夫揉。 而米飯則很要求米的品質。
再談就談到是否有判斷食物好不好吃的客觀標準了，有人提到過。我個人認為是沒有這種標準的。第一口感往往有很高的接受度，然而第二口感，如果沒有長時間的適應，那就很難接受。甚至這種適應必須是在小時候完成的。當地人覺得一種很厚很硬的餅很香，咀嚼後不是其它的油鹽餅能比的，但是讓一個習慣大米的人來吃，他不可能接受。食物的搭配，就更不能理解了。
主食的選擇如何影響到菜肴風格？米飯有“下飯菜”一說，而麵食基本沒有，除非是陝西以西的蓋澆類麵食，以麵條加菜成品的形式出現。饅頭和餅並不依賴下飯菜，完全可以靠乾糧吃飽，缺的只是水和鹽。水以稀飯的形式出現，有沒有米是無所謂的。鹽以放了醬的炒菜出現，所以賣相不好，味道上也只能稱得上鹹香味。當然，各個地方的特色菜還是有很多不一樣的東西的。
北方有兩種主食的吃法值得注意，一是菜還沒有好，但是麵食已經蒸好或烙好的情況，很多人這時就已經很迫不及待地開始吃了，甚至能吃個半飽，這一般是不喝酒的人常見的情況。喝酒的人，則在酒足之後吃一些主食，饅頭花卷包子餅白麵條稀飯，似乎只是滿足下酒菜不能提供的充實感，不需要太多配菜。而南方酒後的米飯，基本上需要有下飯菜相配，如果沒菜，給人一種菜不夠像旅行團團餐的感覺，靠米飯頂飽。奇怪的是，北方同樣的情況則很少給人團餐的感覺，經常是紛紛表示只吃飯不用菜。不是客人作假，而是確實不用吃菜。熱情的主人在喝酒過程中會極力讓大家多吃菜，然而到了吃飯的階段，菜似乎就定格了，變成再吃個饅頭/包子/餅吧。本來只吃麵食比較淡，需要鹹味，但是前面菜已經吃過不少，鹹味夠了，就不需要菜了。
鹹香的菜和蒸烤的麵食很搭配，鹹味正好彌補主食的無鹽味，並且不會以極鮮的第一口感來沖淡麵食的回味感覺。換成清蒸魚或者回鍋肉這種南方菜，就會產生明顯的影響，菜的味道會沖淡對主食味道的體驗。回鍋肉和南方加糖的饅頭面餅是可以搭配的，因為都是追求第一口感。
稀飯和粥，除了少數北方地區的粥有特指之外，一般情況下都是指用大米，小米或其他雜糧熬成的稀稀的東西，再稠也不會超過南方粥店裡的粥。當然我說的是家裡做的，北方城市裡餐廳做的各種粥很可能是照顧全國口味的“改良”版。
作為乾糧的搭配，稀飯必須是稀的，盛的時候甚至可以不要米。必須是無味無鮮的，原因和菜一樣。如果有所不一樣，可以接受鹹香型的穀物粥，不太破壞主食的口感，而加糖或有油有鹽的菜湯，肉湯，排骨湯是不太受歡迎的。
稀飯還可以和鹹香的菜相容，也是一方面。
下酒菜和家常搭配麵食主食的鹹香菜是不一樣的，在北方涼菜在下酒菜中地位很高，甚至是在冬天。一種是以白菜絲，青蘿蔔，粉絲，海帶，豆腐皮，等等素菜為主，冰涼的口感，簡單的調味，以醋為主，正好沖淡雜糧白酒帶來的入口沖感。另一種是醬過或煮過的肉類，以醬油調味為主，仍然會使用蘿蔔這種常見的素菜搭配。
作為北方人，很能接受那種毫無甜味，烤的面香味十足卻不太容易咬動的歐式麵包，配上簡單的乳酪塊，切點番茄黃瓜，喝點水或者毫無甜味的大麥啤酒，是很滿足的一餐。喝水？很多北方人沒有稀飯寧願喝水也不太願意喝湯的。畢竟水不會破壞其他食物的味道。
最後解釋一下，本文只是本人總結歸納的一種普遍現象，具體家庭或地區的飲食未必嚴格符合文中特點，甚至有的北方家庭完全以米飯為主食，畢竟現在各種交流都非常方便了，尤其是大城市。文中的口味基本是以傳統飲食的小城市以下人口為參考的。
再談就談到是否有判斷食物好不好吃的客觀標準了，有人提到過。我個人認為是沒有這種標準的。第一口感往往有很高的接受度，然而第二口感，如果沒有長時間的適應，那就很難接受。甚至這種適應必須是在小時候完成的。當地人覺得一種很厚很硬的餅很香，咀嚼後不是其它的油鹽餅能比的，但是讓一個習慣大米的人來吃，他不可能接受。食物的搭配，就更不能理解了。
主食的選擇如何影響到菜肴風格？米飯有“下飯菜”一說，而麵食基本沒有，除非是陝西以西的蓋澆類麵食，以麵條加菜成品的形式出現。饅頭和餅並不依賴下飯菜，完全可以靠乾糧吃飽，缺的只是水和鹽。水以稀飯的形式出現，有沒有米是無所謂的。鹽以放了醬的炒菜出現，所以賣相不好，味道上也只能稱得上鹹香味。當然，各個地方的特色菜還是有很多不一樣的東西的。
北方有兩種主食的吃法值得注意，一是菜還沒有好，但是麵食已經蒸好或烙好的情況，很多人這時就已經很迫不及待地開始吃了，甚至能吃個半飽，這一般是不喝酒的人常見的情況。喝酒的人，則在酒足之後吃一些主食，饅頭花卷包子餅白麵條稀飯，似乎只是滿足下酒菜不能提供的充實感，不需要太多配菜。而南方酒後的米飯，基本上需要有下飯菜相配，如果沒菜，給人一種菜不夠像旅行團團餐的感覺，靠米飯頂飽。奇怪的是，北方同樣的情況則很少給人團餐的感覺，經常是紛紛表示只吃飯不用菜。不是客人作假，而是確實不用吃菜。熱情的主人在喝酒過程中會極力讓大家多吃菜，然而到了吃飯的階段，菜似乎就定格了，變成再吃個饅頭/包子/餅吧。本來只吃麵食比較淡，需要鹹味，但是前面菜已經吃過不少，鹹味夠了，就不需要菜了。
鹹香的菜和蒸烤的麵食很搭配，鹹味正好彌補主食的無鹽味，並且不會以極鮮的第一口感來沖淡麵食的回味感覺。換成清蒸魚或者回鍋肉這種南方菜，就會產生明顯的影響，菜的味道會沖淡對主食味道的體驗。回鍋肉和南方加糖的饅頭面餅是可以搭配的，因為都是追求第一口感。
稀飯和粥，除了少數北方地區的粥有特指之外，一般情況下都是指用大米，小米或其他雜糧熬成的稀稀的東西，再稠也不會超過南方粥店裡的粥。當然我說的是家裡做的，北方城市裡餐廳做的各種粥很可能是照顧全國口味的“改良”版。
作為乾糧的搭配，稀飯必須是稀的，盛的時候甚至可以不要米。必須是無味無鮮的，原因和菜一樣。如果有所不一樣，可以接受鹹香型的穀物粥，不太破壞主食的口感，而加糖或有油有鹽的菜湯，肉湯，排骨湯是不太受歡迎的。
稀飯還可以和鹹香的菜相容，也是一方面。
下酒菜和家常搭配麵食主食的鹹香菜是不一樣的，在北方涼菜在下酒菜中地位很高，甚至是在冬天。一種是以白菜絲，青蘿蔔，粉絲，海帶，豆腐皮，等等素菜為主，冰涼的口感，簡單的調味，以醋為主，正好沖淡雜糧白酒帶來的入口沖感。另一種是醬過或煮過的肉類，以醬油調味為主，仍然會使用蘿蔔這種常見的素菜搭配。
作為北方人，很能接受那種毫無甜味，烤的面香味十足卻不太容易咬動的歐式麵包，配上簡單的乳酪塊，切點番茄黃瓜，喝點水或者毫無甜味的大麥啤酒，是很滿足的一餐。喝水？很多北方人沒有稀飯寧願喝水也不太願意喝湯的。畢竟水不會破壞其他食物的味道。
最後解釋一下，本文只是本人總結歸納的一種普遍現象，具體家庭或地區的飲食未必嚴格符合文中特點，甚至有的北方家庭完全以米飯為主食，畢竟現在各種交流都非常方便了，尤其是大城市。文中的口味基本是以傳統飲食的小城市以下人口為參考的。