要說非得在北京人家裡才能吃到的美味， 打鹵麵算是一樣。
北京人愛吃面， 但我小時候不愛吃面， 在自己家裡吃面， 奶奶總單給我炒飯， 也是有點太慣著我。 但愣是讓我姥姥家把吃面的愛好給培養出來了， 現在是有面就不吃別的。
我姥姥家， 在姥姥姥爺健在， 舅舅們還沒分開吃的時候， 一大家子小三十口人， 一年三百六十五天， 每天中午都吃面， 這成了一條規矩， 而這規矩就沒變過， 你說怪不怪， 他愣是吃不膩。
我姥姥家這頓中午飯， 因為人多， 中午這頓面就不一定在一塊吃了， 愛什麼時候來就什麼時候來， 做出幾樣汁兒啊、醬啊和鹵來， 愛吃什麼面就吃什麼。 不過有一樣， 面的種類和麵碼兒是極其豐富。
比如有醬油汁拌面， 醬油汁就是煸鍋炒柿子椒絲、小辣椒絲或榨菜絲或別的什麼， 多放醬油， 炒出來拌面， 這樣的汁， 我們叫醬油汁， 因為炒的內容不同，
有炸醬， 甚至還分葷素， 素的是雞蛋炸醬。
有鹵面， 番茄鹵、茄子鹵等等。
有汆面， 有熱湯麵， 夏天還有芝麻醬面。
這麼多樣面不說天天都有， 但每天也得有那麼幾樣， 除此之外， 還有炸辣椒油， 炸花椒油， 炸蝦米皮， 切好的黃瓜、焯好的青豆、白菜絲等一應俱全，
您聽我怎麼一說， 您就知道要說北京人吃面， 我還是有點資格。
麵條上澆的， 勾芡的是鹵， 不勾芡的是汁、是湯、是汆。
鹵面常吃的有番茄鹵和茄子鹵， 這種面不能叫打鹵麵， 頂多叫鹵面，
打鹵麵在北京幾乎是專有名詞， 打鹵麵的鹵非得是肉片（漢民用豬肉， 回民用牛肉或羊肉）、雞蛋、口蘑、黃花、木耳打的鹵。 現在有些飯館， 貼出打鹵麵的招牌， 等端上來一看， 是番茄鹵， 甭問， 這店主肯定不是老北京人。
在北京， 這打鹵麵可不是隨便吃的， 人這一輩子至少有三個場合是非吃面而且是非吃打鹵麵不可的， 那就是出生三天的洗三面， 過生日的壽麵和人死後的接三面。
除此之外， 按北京的食俗， “頭伏餃子， 二伏面”， “初一餃子， 初二面”， 這初二和二伏都是要吃面， 二伏不一定非吃打鹵麵， 但講究一點的還是打鹵麵， 而這初二， 大過年的， 便都要吃打鹵麵了。
另外， 在家請客人吃飯， 一般是不能吃面的， 唯獨這打鹵麵可以， 先上些炒菜喝酒， 最後以打鹵麵招待客人， 這樣的吃法名曰“炒菜面”。 可見打鹵麵在北京人心目中的地位。
北京人在吃打鹵麵前， 必得煮一鍋白肉（以下按漢人或滿人的做法）， 這肉這湯都是為打鹵麵準備的。當然，有時候不是為了吃打鹵麵，而是為了吃肉，比如吃白肉，因為剩下肉和湯，就乎材料吃一頓打鹵麵也是有的。
打鹵的肉要切成片,口蘑、黃花、木耳和海米要用溫水發，泡口蘑和海米的水別倒掉，還可用。
放油煸炒蔥薑、海米，放肉片，再放黃花木耳口蘑，一起煸炒，差不多時間，放入肉湯，把泡香菇和海米的水也倒入，放鹽、醬油，咕嘟十幾分鐘，勾芡，要多勾幾次，每次量不要太多，勾完芡，再把打好的雞蛋撒入，只有勾完芡再撒，雞蛋才能成薄片，撒之前，雞蛋中可以調少量香油，讓蛋花更薄，更勻。等雞蛋花成形，這鹵基本上就好了。
這最後一道工序是炸花椒油，澆在鹵的表面，這叫起皮。就聽刺啦一聲，香氣四溢。這鹵就打好了。
吃的時候，別亂攉攏，靠邊照著一個地方盛，讓浮頭總有花椒油。小時候，我常守在廚房看奶奶打鹵，起皮之後，奶奶總是給我盛一小碗鹵，讓我白嘴喝ye也就是只喝鹵，不放面。
我們家打鹵，為了多擱鹵，鹵打得不鹹。這時候我總是很美，因為這是特權。
面和麵碼就不用說了，為了保持鹵的原味，我一般不放醋，但過年的時候吃打鹵麵，這臘八醋是要放一點的，打鹵麵配上臘八醋，那是單一種味道。
這面當然是家裡手抻麵為上，鮮美的肉片打鹵，配上勁道的麵條，不粗不惜，那滋味自不待說。
不用說北京人好喜這口，就是外地人，沒吃過，也得愛吃。我記得，有一次家裡請外地的朋友吃打鹵麵，結果比預想的吃得多，給吃禿嚕了，家裡人只好吃別的。外地朋友連說好吃，還一個勁說吃撐了。足見這打鹵麵的魅力。
在外面的店裡，無論多麼高級，我從來沒有吃到過能趕上家裡做的那樣好吃的打鹵麵，甭說過去家裡老人做的，就連現在我們這代人做的都沒有。
說實在的，我們這一代人做的打鹵麵已經不如以前老人做的了，至少現在我們家沒人學會抻麵。雖然說起來還是那個意思，頭頭是道，但最好的打鹵麵只能在夢裡。
打鹵麵兮，我之最愛；何處食兮，永不能忘！
文 | 老鐵
這肉這湯都是為打鹵麵準備的。當然，有時候不是為了吃打鹵麵，而是為了吃肉，比如吃白肉，因為剩下肉和湯，就乎材料吃一頓打鹵麵也是有的。打鹵的肉要切成片,口蘑、黃花、木耳和海米要用溫水發，泡口蘑和海米的水別倒掉，還可用。
放油煸炒蔥薑、海米，放肉片，再放黃花木耳口蘑，一起煸炒，差不多時間，放入肉湯，把泡香菇和海米的水也倒入，放鹽、醬油，咕嘟十幾分鐘，勾芡，要多勾幾次，每次量不要太多，勾完芡，再把打好的雞蛋撒入，只有勾完芡再撒，雞蛋才能成薄片，撒之前，雞蛋中可以調少量香油，讓蛋花更薄，更勻。等雞蛋花成形，這鹵基本上就好了。
這最後一道工序是炸花椒油，澆在鹵的表面，這叫起皮。就聽刺啦一聲，香氣四溢。這鹵就打好了。
吃的時候，別亂攉攏，靠邊照著一個地方盛，讓浮頭總有花椒油。小時候，我常守在廚房看奶奶打鹵，起皮之後，奶奶總是給我盛一小碗鹵，讓我白嘴喝ye也就是只喝鹵，不放面。
我們家打鹵，為了多擱鹵，鹵打得不鹹。這時候我總是很美，因為這是特權。
面和麵碼就不用說了，為了保持鹵的原味，我一般不放醋，但過年的時候吃打鹵麵，這臘八醋是要放一點的，打鹵麵配上臘八醋，那是單一種味道。
這面當然是家裡手抻麵為上，鮮美的肉片打鹵，配上勁道的麵條，不粗不惜，那滋味自不待說。
不用說北京人好喜這口，就是外地人，沒吃過，也得愛吃。我記得，有一次家裡請外地的朋友吃打鹵麵，結果比預想的吃得多，給吃禿嚕了，家裡人只好吃別的。外地朋友連說好吃，還一個勁說吃撐了。足見這打鹵麵的魅力。
在外面的店裡，無論多麼高級，我從來沒有吃到過能趕上家裡做的那樣好吃的打鹵麵，甭說過去家裡老人做的，就連現在我們這代人做的都沒有。
說實在的，我們這一代人做的打鹵麵已經不如以前老人做的了，至少現在我們家沒人學會抻麵。雖然說起來還是那個意思，頭頭是道，但最好的打鹵麵只能在夢裡。
打鹵麵兮，我之最愛；何處食兮，永不能忘！
文 | 老鐵