現在氣溫日漸回升， 人們在享受溫暖的同時， 也不得不面對溫暖帶來的“副作用”——食物變質。
所謂食物變質， 也就是食物的理化性質發生變化， 失去原有的色香味， 營養價值降低甚至完全失去營養價值的過程。 各類食物都可能發生變質， 比如禽畜肉、魚蝦、蛋類的腐敗， 糧食的黴變， 蔬菜水果的腐爛， 油脂的酸敗等。
食物為什麼會變質？
引起食物變質的主要原因是微生物的作用， 包括細菌和真菌， 它們分解食物中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等營養成分， 產生多種小分子腐敗產物， 使食物的外觀和氣味發生改變，
在食物變質的過程中， 食物中的酶起到了“助攻”作用。 新鮮的肉類、魚類、糧食、蔬菜、水果中含有某些酶類， 能引起食物成分的分解， 從而加速變質過程。
微生物的生長和酶的作用都與溫度密切相關。 隨著天氣回暖， 微生物逐漸活躍起來， 酶的活性也隨之增強， 食物就容易發生變質。
什麼樣的食物易變質？
各類食物都可能發生變質， 但營養豐富的食物往往更受微生物歡迎， 也就更容易發生變質， 比如魚類和肉類等。
食物的含水量直接影響微生物的生存， 水分含量越低， 微生物越難生長和繁殖。 同樣是牛肉， 新鮮的容易腐敗變質， 而風乾的則能儲存很長時間。
食物含鹽量和含糖量高低也是重要的影響因素， 高鹽或高糖的食物能產生很大的滲透壓， 微生物難以生存， 也就不容易發生變質。
酸鹼度也影響食物變質過程， 過酸或過堿的食物都不利於微生物生長。
如何辨別變質的食物？
日常生活中， 我們可以採用“一看二聞”的方法辨別家裡的食物有沒有變質。
看。 食物變質後， 外觀上往往會發生變化， 比如顏色改變， 失去光澤， 出現黴斑、拉絲， 固態食物的組織變軟、變黏， 液態食物出現渾濁、沉澱、表面浮膜等現象。
聞。 變質的食物通常會產生各種不愉快的氣味， 比如肉類、魚蝦、蛋類等富含蛋白質的食物變質後會產生腐臭味， 食用油及油脂含量高的食物變質後會產生“哈喇味”， 糧食、蔬菜、水果等碳水化合物含量豐富的食物變質時會產生酸味或餿味， 糧食黴變時產生黴味。 氣味是比較敏感的指標， 通過聞氣味往往能及時判斷出食物的輕微變質。
變質的食物還能吃嗎？
對於變質的食物， 應準確判斷， 小心處理！某些輕微變質的食物經過恰當處理尚可以食用，
既然食物變質主要是微生物作祟， 那變質的食物通過加熱把微生物殺滅後是否就安全了呢？
答案是NO！在微生物作用下， 食物中的營養成分發生分解， 產生出多種對健康有害的腐敗產物， 有些即使加熱也不能去除。 更重要的是， 某些微生物， 如金黃色葡萄球菌、黃麴黴等能產生耐熱的毒素， 食用後可引起中毒， 出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等， 黃麴黴毒素還具有致癌性。
責任編輯：安焱
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