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好酒的養成 / 酒體、結構和骨幹
什麼是好酒？
好酒公式：
平衡的酒體Body→好的結構Structure→骨幹Backbone=偉大的酒Great Wine
酒體 / body
01
人們在談論和評價葡萄酒時， 常常會提到“body”（酒體）這個詞。 在葡萄酒領域， 這個詞常被用來描述葡萄酒給口腔帶來的一種或輕或重， 或淡或稠的感覺。
酒體的本質是重量， 是由酒液的密度和粘性帶來的飽滿感， 通常可以由舌頭感知到。
但也可以通過觀察“酒淚”（掛杯）來獲取資訊， 重度酒體的掛杯線條緩慢勻速， 輕度酒體的掛杯線條則稍縱即逝， 十分流暢。
酒體也有三六九等， 可分為：輕盈酒體、中度酒體和厚重酒體。
三者的區別， 我們可以通過對比脫脂牛奶、全脂牛奶和奶油的口感來加以聯想。
酒體是由酒精度、殘留糖分、可溶性風味物質（如果膠、酚類、蛋白質等）以及酸度這幾個因素組成的， 其中最重要的指標就是酒精度。
通常， 在一瓶酒中， 水占的比例大約是80-90%， 之後剩下的就是酒精。 不同于水的質感， 酒精本身是更具有粘性並且負責提升酒的飽滿度的。 當酒在口中轉過一圈時， 這種飽滿的粘性會被輕易地體現出來。
一般來說， 酒精含量越高， 粘度就越大， 酒體也更重， 口感也更為豐滿。
這就是為什麼粘度高的葡萄酒酒體趨向厚重， 而粘度低的葡萄酒酒體趨向輕盈的原因啦。
除了酒精度之外， 酒液中還存在著很多其他的物質也會影響酒體，
通常來說， 甜型葡萄酒都有著較重的酒體， 比如被稱為液體黃金的Chateau d‘Yquem。
但這卻不是絕對的， 相當受歡迎的高甜型起泡酒Moscato d’Asti就是一個非典型例子， 具備甜度卻擁有輕盈的酒體， 這其實是源於它較低的酒精度。
在一些相當流行的觀點裡， 甘油（丙三醇）也會影響酒體， 但事實上這個影響是微乎其微的， 可以忽略不計。
因此， 我們可以瞭解到， 影響酒體的兩大因素非酒精度和糖分不可。
常見的重度酒體葡萄酒有哪些
（1）赤霞珠紅葡萄酒（Cabernet Sauvignon）
（2）瓊瑤漿紅葡萄酒（Gewurztraminer）
（3）瑪律貝克紅葡萄酒（Malbec）
（4）皮諾塔吉紅葡萄酒（Pinotage）
（5）桑嬌維塞紅葡萄酒（Sangiovese）
（6）西拉紅葡萄酒（Syrah / Shiraz）
（7）仙粉黛紅葡萄酒（Zinfandel）
（8）丹魄紅葡萄酒（Tempranillo）
（9）蘇玳貴腐甜白葡萄酒（Sauternes）
（10）經過橡木桶發酵/陳釀的霞多麗白葡萄酒（Oaked Chardonnay）
常見的中度酒體葡萄酒有哪些
（1）品麗珠紅葡萄酒（Cabernet Franc）
（2）基安帝紅葡萄酒（Chianti）
（3）歌海娜紅葡萄酒（Grenache / Garnacha）
（4）梅洛紅葡萄酒（Merlot）
（5）賽美蓉白葡萄酒（Semillon）
（6）黑皮諾紅葡萄酒（Pinot Noir）
（7）雷司令白葡萄酒（Riesling）
常見的輕度酒體葡萄酒有哪些
（1）博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）
（2）佳美紅葡萄酒（Gamay）
（3）灰皮諾白葡萄酒（Pinot Grigio / Pinot Gris）
（4）長相思白葡萄酒（Sauvignon Blanc）
（5）夏布利未經橡木桶陳釀的霞多麗白葡萄酒（Chablis unoaked Chardonnay）
那麼酒體的輕重之分， 是否會對葡萄酒的品質產生影響？
事實上， 酒體本身對酒的品質沒有任何影響， 就好像高個矮個並沒有優劣之分， 只是體現的風格不同。
所以很多野外流傳的看掛杯判斷酒品質好壞並沒有依據， 新世界熱帶產區大把的重酒體高酒精葡萄酒， 若要以此為標準， 那它們早就笑傲江湖， 也沒勃艮第一眾酒神什麼事了。
真正對酒品質起決定性作用的， 其實是平衡Balance， 做到各項指標融洽共存， 沒有哪一項（酸、甜、單寧、酒體等）過分突出或不足， 這酒就不會成為一款差酒。
而要讓這款酒變成高品質甚至是偉大的， 那就需要結構Structure的推波助瀾了。
結構 / Structure
02
它指的是酒中所有物質對酒產生的集合作用， 它可以用來描述酒體， 也可以描述酸度在口中的感受， 也可以描述單寧在上顎產生的收斂感， 更可以單純地說這個酒有結構。
這些所有的東西合在一起就是結構。
但是相比平衡， 結構還需要一些複雜度， 它本身不對酒中的香氣進行任何詮釋， 不過好的結構可以給出一些線索並預測出這個酒在陳年後的表現， 進而讓這瓶酒變成“Great Wine”。
最近在朋友圈炒的火熱的Richebourg Henri Jayer 1959就是最佳的例子。
葡萄酒的結構就如人體骨骼一樣， 只有有了骨骼， 肌肉才能依附， 而葡萄酒只有有了結構， 其水果香氣等才能依附。
一款結構精良的葡萄酒，其香氣註定是豐富飽滿的，而且還會隨著時間的延長，變化無窮。
葡萄酒的結構就如導火索，只有點燃了導火索，才能“引爆”我們的味蕾，而葡萄酒只有有了結構，才能觸發我們舌頭上的味蕾。一款毫無結構可言的葡萄酒嘗起來肯定是索然無味的。
然而，在品酒過程中，人們又往往把握不住結構帶給我們的感官體驗，而單寧卻又往往喧賓奪主。
因此，很多時候，我們都把葡萄酒的結構等同于單寧，而且甚至把這與葡萄酒的陳年潛力掛鉤。
這是因為在我們的大多數體驗中，紅葡萄酒單寧都比較充沛，尤其是波爾多紅葡萄酒，而且這些酒的陳年能力都比較強，所以才會讓我們草率地認為結構等於單寧。
然而，我們沒有忽略的是，白葡萄酒中也有很多具有很長陳年潛力的，如雷司令、賽美蓉等，這些葡萄酒的單寧含量都很低，卻都有著不錯的陳年潛力。
因此衡量一款好酒的標準往往不是單一因素所確定的。在葡萄酒的結構評判中，平衡才是重點。
那麼什麼是結構？結構對葡萄酒又有何影響呢？
在品酒中，我們所說的結構，一方面指的是葡萄酒的結構，另一方面指的是葡萄酒的口感結構。
葡萄酒的結構是實實在在存在的，是指葡萄酒中那些不因時間而改變的物質，如酸、甜、酒精以及單寧等，是葡萄酒的物質基礎。
而葡萄酒的口感結構指的是酒體與酸的結構，可以用結實（Tight）、柔軟（Soft）、濃烈（Intense）、乾澀（Dry）等詞彙來形容。
未經橡木桶陳釀的白葡萄酒的結構
酸度就是其結構的主要組成部分。
PH值越小，葡萄酒的酸度越高，而此時，酸度就撐起了葡萄酒的結構和質感。
品酒詞彙中的礦物味（Minerality）、脆爽（Crisp）等都是葡萄酒結構的表現。
經過橡木桶發酵的白葡萄酒的結構
橡木是影響葡萄酒結構的重要因素。
儘管橡木紋理越細膩，平衡度越好，其對葡萄酒的影響越不明顯的，但是其對葡萄酒結構的影響還是顯著的。
橡木會給白葡萄酒帶來不同程度的香氣，如香草味、丁香味或是烘烤味等，這豐富了葡萄酒的香氣，令葡萄酒的結構更加複雜，口感也更加飽滿。
紅葡萄酒的結構
單寧是紅葡萄酒結構中是不可或缺的一部分。
像西拉（Shiraz）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）這類紅葡萄酒，其葡萄酒的結構是衡量其優劣的標準之一。
在品酒過程中，我們通常用酒體輕盈、酒體中等或酒體醇厚來形容這類葡萄酒，有時還會用酒體中等偏輕或中等偏厚這樣的品酒詞。
由此可見，葡萄酒的結構確實是實實在在存在的。
在紅葡萄酒，結構的確與單寧相關；而在白葡萄酒中，結構則與葡萄酒的酸度有關。
此外，不管是單寧還是酸度，葡萄酒的結構與它們都不是一一對應的因果關係，它們只是影響葡萄酒結構的組成因素而已。
骨幹 / Backbone
03
那什麼又是骨幹呢？
可能看完在酒體、結構後，再來一個極為相似的詞簡直是給人繞腦筋了。
其實骨幹的意思很簡單，有好的結構Structure就是骨幹Backbone啦！
TIPS
總結下來這三個詞的關係就是：
平衡的酒體Body→好的結構Structure→骨幹Backbone→偉大的酒Great Wine
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一款結構精良的葡萄酒，其香氣註定是豐富飽滿的，而且還會隨著時間的延長，變化無窮。
葡萄酒的結構就如導火索，只有點燃了導火索，才能“引爆”我們的味蕾，而葡萄酒只有有了結構，才能觸發我們舌頭上的味蕾。一款毫無結構可言的葡萄酒嘗起來肯定是索然無味的。
然而，在品酒過程中，人們又往往把握不住結構帶給我們的感官體驗，而單寧卻又往往喧賓奪主。
因此，很多時候，我們都把葡萄酒的結構等同于單寧，而且甚至把這與葡萄酒的陳年潛力掛鉤。
這是因為在我們的大多數體驗中，紅葡萄酒單寧都比較充沛，尤其是波爾多紅葡萄酒，而且這些酒的陳年能力都比較強，所以才會讓我們草率地認為結構等於單寧。
然而，我們沒有忽略的是，白葡萄酒中也有很多具有很長陳年潛力的，如雷司令、賽美蓉等，這些葡萄酒的單寧含量都很低，卻都有著不錯的陳年潛力。
因此衡量一款好酒的標準往往不是單一因素所確定的。在葡萄酒的結構評判中，平衡才是重點。
那麼什麼是結構？結構對葡萄酒又有何影響呢？
在品酒中，我們所說的結構，一方面指的是葡萄酒的結構，另一方面指的是葡萄酒的口感結構。
葡萄酒的結構是實實在在存在的，是指葡萄酒中那些不因時間而改變的物質，如酸、甜、酒精以及單寧等，是葡萄酒的物質基礎。
而葡萄酒的口感結構指的是酒體與酸的結構，可以用結實（Tight）、柔軟（Soft）、濃烈（Intense）、乾澀（Dry）等詞彙來形容。
未經橡木桶陳釀的白葡萄酒的結構
酸度就是其結構的主要組成部分。
PH值越小，葡萄酒的酸度越高，而此時，酸度就撐起了葡萄酒的結構和質感。
品酒詞彙中的礦物味（Minerality）、脆爽（Crisp）等都是葡萄酒結構的表現。
經過橡木桶發酵的白葡萄酒的結構
橡木是影響葡萄酒結構的重要因素。
儘管橡木紋理越細膩，平衡度越好，其對葡萄酒的影響越不明顯的，但是其對葡萄酒結構的影響還是顯著的。
橡木會給白葡萄酒帶來不同程度的香氣，如香草味、丁香味或是烘烤味等，這豐富了葡萄酒的香氣，令葡萄酒的結構更加複雜，口感也更加飽滿。
紅葡萄酒的結構
單寧是紅葡萄酒結構中是不可或缺的一部分。
像西拉（Shiraz）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）這類紅葡萄酒，其葡萄酒的結構是衡量其優劣的標準之一。
在品酒過程中，我們通常用酒體輕盈、酒體中等或酒體醇厚來形容這類葡萄酒，有時還會用酒體中等偏輕或中等偏厚這樣的品酒詞。
由此可見，葡萄酒的結構確實是實實在在存在的。
在紅葡萄酒，結構的確與單寧相關；而在白葡萄酒中，結構則與葡萄酒的酸度有關。
此外，不管是單寧還是酸度，葡萄酒的結構與它們都不是一一對應的因果關係，它們只是影響葡萄酒結構的組成因素而已。
骨幹 / Backbone
03
那什麼又是骨幹呢？
可能看完在酒體、結構後，再來一個極為相似的詞簡直是給人繞腦筋了。
其實骨幹的意思很簡單，有好的結構Structure就是骨幹Backbone啦！
TIPS
總結下來這三個詞的關係就是：
平衡的酒體Body→好的結構Structure→骨幹Backbone→偉大的酒Great Wine
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