佛跳牆
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佛跳牆
又名滿壇香、福壽全
是福建福州的當地名菜
屬閩菜系
相傳
它是在清道光年間由
福州聚春園菜館老闆
鄭春發研製出來的
佛跳牆富含營養
可促進發育
美容， 延緩衰老
增強免疫力
乃進補佳品
製作這道美食
工序十分繁瑣
佛跳牆的原料有十幾種之多
鮑魚、海參、魚唇
犛牛皮膠、杏鮑菇
蹄筋、花菇、墨魚
瑤柱、鵪鶉蛋等
要充分體現每一種
食材的口味
和特點需要先將
這十幾種食材分別
獨立製作成一道菜
再彙聚到一起
加入高湯和紹興酒
文火煨制十幾個小時以上
這種味道才能真正
達到醇厚的特點
1965年和1980年分別
在廣州南園和香港
以烹製佛跳牆為主的
福州菜引起轟動
在世界各地掀起了佛跳牆熱
各地華僑開設的餐館
多用自稱正宗的佛跳牆菜
招徠顧客
佛跳牆還接待過
西哈努克親王
美國總統雷根
英國女王伊莉莎白
等國家元首
：
“佛跳牆”名的由來
在福州民間有三種傳說：
說法一
佛跳牆原名“福壽全”
光緒二十五年(1899年)
福州官錢局一官員宴請
福建布政使周蓮
他為巴結周蓮
令內眷親自主廚
用紹興酒壇裝雞、鴨
羊肉、豬肚、鴿蛋及
海產品等20多種原
輔料， 煨制而成
取名福壽全
周蓮嘗後， 讚不絕口
問及菜名
該 官員說該菜取
“吉祥如意
福壽雙全”之意
名“福壽全”
後來
衙廚鄭春發學成烹製
此菜方法後加以改進
口味勝於先者
到鄭春發開設
“聚春園”菜館時
即以此菜轟動榕城
有一次
一批文人墨客來嘗此菜
當福壽全上席啟壇時
葷香四溢
其中一秀才心醉神迷
觸發詩興
當即漫聲吟道：
“壇啟葷香飄四鄰
佛聞棄禪跳牆來”
同時，在福州話中
“福壽全”與“佛跳牆”
發音亦雷同
從此，引用詩句之意：
“佛跳牆”便成了此菜的正名
距今已有100多年的歷史
說法二
福建風俗
新媳婦出嫁後的第三天
要親自下廚露一手
茶飯手藝
侍奉公婆，博取賞識
傳說一位富家女
嬌生慣養，不習廚事
出嫁前夕愁苦不已
她母親便把家裡
的山珍海味
都拿出來做成各式菜肴
一一用荷葉包好
告訴她如何烹煮
誰知這位小姐竟把
燒制方法忘光
情急之間就把所有的菜
一股腦兒倒進一個
紹酒罎子裡
蓋上荷葉，撂在灶頭
第二天濃香飄出
闔家連贊好菜
這就是“十八個菜一鍋煮”
的“佛跳牆”的來頭了
說法三
一群乞丐每天提著
陶缽瓦罐四處討飯
把討來的各種殘羹剩菜
倒在一起燒煮
熱氣騰騰，香味四溢
和尚聞了
禁不住香味引誘
跳牆而出，大快朵頤
有詩為證：
“醞啟葷香飄四鄰
佛聞棄禪跳牆來。”
其他說法
據說，唐朝的高僧玄荃
在往福建少林寺途中
傳經路過“閩都”福州
夜宿旅店
正好隔牆貴官家以
“滿壇香”宴奉賓客
高僧嗅之垂涎三尺
頓棄佛門多年修行
跳牆而入一享“滿壇香”
“佛跳牆”即因此而得名
：
食材準備
鮑魚(幹)適量
海參適量
牛蹄筋適量
魚翅適量
冬筍適量
鵪鶉蛋適量
花膠適量
響螺肉適量
三黃雞適量
花菇適量
金華火腿適量
高湯適量
鹽少許
1.魚翅泡發好
2.遼參泡發好
3.鮑魚去殼，放入高湯焯一下
4.元貝泡發好，放入高湯焯一下
5.蠔豉泡發好，放入高湯焯一下
6.杏鮑菇切片，放入高湯焯一下
7.響螺肉切片，放入高湯焯一下
8.鵝腳煮一下
9.五花肉用油炸一下
10.將所有材料碼放到鍋中
加入高湯，慢火燉1個小時
加鹽調味即可
然後蒸好之後便可以品嘗了
似乎也不是特別難？？？
反正這麼一鍋
吃起來很滿足哇~
泡發干貝
將干貝洗淨
裝入碗內
加少許高湯和蔥、薑
放入籠屜蒸爛即可
有一次
一批文人墨客來嘗此菜
當福壽全上席啟壇時
葷香四溢
其中一秀才心醉神迷
觸發詩興
當即漫聲吟道：
“壇啟葷香飄四鄰
佛聞棄禪跳牆來”
同時，在福州話中
“福壽全”與“佛跳牆”
發音亦雷同
從此，引用詩句之意：
“佛跳牆”便成了此菜的正名
距今已有100多年的歷史
說法二
福建風俗
新媳婦出嫁後的第三天
要親自下廚露一手
茶飯手藝
侍奉公婆，博取賞識
傳說一位富家女
嬌生慣養，不習廚事
出嫁前夕愁苦不已
她母親便把家裡
的山珍海味
都拿出來做成各式菜肴
一一用荷葉包好
告訴她如何烹煮
誰知這位小姐竟把
燒制方法忘光
情急之間就把所有的菜
一股腦兒倒進一個
紹酒罎子裡
蓋上荷葉，撂在灶頭
第二天濃香飄出
闔家連贊好菜
這就是“十八個菜一鍋煮”
的“佛跳牆”的來頭了
說法三
一群乞丐每天提著
陶缽瓦罐四處討飯
把討來的各種殘羹剩菜
倒在一起燒煮
熱氣騰騰，香味四溢
和尚聞了
禁不住香味引誘
跳牆而出，大快朵頤
有詩為證：
“醞啟葷香飄四鄰
佛聞棄禪跳牆來。”
其他說法
據說，唐朝的高僧玄荃
在往福建少林寺途中
傳經路過“閩都”福州
夜宿旅店
正好隔牆貴官家以
“滿壇香”宴奉賓客
高僧嗅之垂涎三尺
頓棄佛門多年修行
跳牆而入一享“滿壇香”
“佛跳牆”即因此而得名
：
食材準備
鮑魚(幹)適量
海參適量
牛蹄筋適量
魚翅適量
冬筍適量
鵪鶉蛋適量
花膠適量
響螺肉適量
三黃雞適量
花菇適量
金華火腿適量
高湯適量
鹽少許
1.魚翅泡發好
2.遼參泡發好
3.鮑魚去殼，放入高湯焯一下
4.元貝泡發好，放入高湯焯一下
5.蠔豉泡發好，放入高湯焯一下
6.杏鮑菇切片，放入高湯焯一下
7.響螺肉切片，放入高湯焯一下
8.鵝腳煮一下
9.五花肉用油炸一下
10.將所有材料碼放到鍋中
加入高湯，慢火燉1個小時
加鹽調味即可
然後蒸好之後便可以品嘗了
似乎也不是特別難？？？
反正這麼一鍋
吃起來很滿足哇~
泡發干貝
將干貝洗淨
裝入碗內
加少許高湯和蔥、薑
放入籠屜蒸爛即可