昨天大料說到以湯菜聞名的魯菜中的清湯、奶湯、神仙湯， 隨即就有很多朋友來問我， 神仙湯到底是怎麼做的。
舌尖炒麵制湯之加面
魯菜行當老師傅告訴大料， 神仙湯本身就是取巧的做法， 因此原料和工藝都不複雜， 三種主料三分鐘即可。
主料為清湯一斤半， 大油八錢， 麵粉五錢， 輔料為蔥薑末各一錢。 大油燒熱至五成， 放入蔥薑末煸幹水分， 加入麵粉不停翻炒出香味並且顏色略顯微黃時， 倒入清湯用大火燒開， 撇去浮沫， 用紗布濾掉渣滓調入適量精鹽， 再淋入少許薑汁即可。
有幾個地方需要特別注意。 一是煸炒蔥姜和炒麵時的爐火都不能太大， 蔥姜要溫油入鍋不能炸黃， 炒麵也不能過黃， 否則都會使湯色不白；二是八錢大油最多加入五錢麵粉， 否則入鍋容易結成疙瘩， 熬不出白湯；三是沖湯時應該用熱湯， 可以使麵粉充分溶解；四是最後加入的薑汁非常必要而且重要，
舌尖炒麵制湯之炒麵
另外， 魏新先生曾在《羊的湯》文中寫到“羊湯分紅白清三種”， 同樣有不少朋友問大料， 羊湯的白湯和清湯又是怎麼一回事呢？
有人說， 白湯是用羊骨頭煮出來的， 這其實是很大的誤解。
萊蕪金家羊湯
真實的情況是， 羊湯的白湯、清湯類似于魯菜的奶湯、清湯之分。 除了魯菜吊清湯需要用“紅哨”、“白哨”等“哨料”過濾這一點不同之外，
魯中的萊蕪、臨朐、莒縣等地， 羊湯多為清湯。 濟南不以羊湯見長， 大致也是清湯。 煮羊湯清湯的火一定是小火， 並一直保持著湯麵似開非開的狀態， 甚至半天才冒一個泡， 就是老師傅說的“蝦眼水”。 這樣才能僅僅使原料中的小分子蛋白析出， 煮出來的羊湯清澈見底， 有清香味。 萊蕪的金家羊湯是百年老店， 煮的羊湯是清湯代表。
臨朐五井羊湯
在魯西南的臨清、單縣、棗莊等地， 羊湯多為白湯。 這是因為這些地域煮羊湯多使用大火旺火， 使得大鍋裡的水激蕩跳躍， 原料中的大分子蛋白和脂肪顆粒充分析出， 這樣的羊湯狀如羊乳， 濃香回味。 單縣的百壽坊同樣是百年老字型大小， 是白湯的代表。
一般來講， 清湯的羊湯在售賣時除了調味料以外， 只提供一點芫荽供客人根據喜好隨意添加。 而白湯的羊湯則往往會加入大量的蔥花。
單縣羊湯
據魏新先生講，也有一些店家將羊骨頭粉碎至極細，高壓融在羊湯裡，雖嫌油膩，也不失之為一種創新。至於有人像某些所謂魯菜師傅用三花淡奶勾兌“高仿奶湯”那樣，將羊奶加到羊湯裡冒充白湯，憑空增加出更多的腥膻之氣，則不免落于下成了。
單縣羊湯
據魏新先生講，也有一些店家將羊骨頭粉碎至極細，高壓融在羊湯裡，雖嫌油膩，也不失之為一種創新。至於有人像某些所謂魯菜師傅用三花淡奶勾兌“高仿奶湯”那樣，將羊奶加到羊湯裡冒充白湯，憑空增加出更多的腥膻之氣，則不免落于下成了。