蔥油餅
文/芒果君爺爺
蔥油餅（煎）——芒果君奶奶製作
2016年， 英國bbc紀錄片報導了隱於上海阡佰小巷的阿大蔥油餅。 報導一出， 萬人矚目。
網紅蔥油餅店的老闆阿大（圖片來自東方IC）
年逾六旬的吳根存， 一生默默無聞， 勤奮憨厚， 斗室之內調餡和麵， 為的是一份生計， 到老了卻成了網紅。
遙祝吳根存老弟生意一如往常。
蔥油餅南北均有， 只是製作方式不同。
炸制蔥油餅、煎制蔥油餅
蔥油餅以煎， 炸， 烙， 烤， 蒸不同形式出現在華夏北域南彊， 村野市井時有蔥香飄逸。
和麵方法各有所長， 發麵、燙麵、死面皆有傳承延續， 面餅口感大相徑庭。
湖北愛用的小蔥
而萬變不離其宗的是蔥，
也有忌蔥之味者， 我等嗜蔥者不知他們味蕾對蔥之辛香的感受？以我之寡聞思維也斷不能明白。
湖北的油炸蔥油餅
我生長於斯的湖北， 蔥油餅發麵居多， 油炸為主。 儘管南來北往從業者來鄂謀生， 各自展現出家鄉風味的蔥油餅技藝， 但地產蔥油餅仍居砥柱， 似乎難以撼動。
油炸蔥油餅的餡料準備（蔥、香腸粒、剁好的肥膘肉糜）
蔥油餅做法不難。風味來自餡芯，香蔥可獨立擔綱或蔥與肉糜同匯。也有與香蔥較量的韭菜包入油餅，而且還在韭菜裡添加了豆豉辣油，真乃“食無定味 適口者珍”。
麵團發酵
麵粉發酵，曾在《生炸小花卷》（在本頭條號可查看）詳細談及，在此贅述一下。麵粉摻入適量酵母，不要被酵母包裝上的背書所迷惑，仍憑直覺使用斷不會失敗。酵母擱多發酵時間短，量少發酵用時稍長，溫度也左右發酵速度，愈高愈快，否則反之。儘管任性不受羈絆。
發酵好的麵團體積增大蓬鬆，撥開麵團，可見“蛛網”。麵團搓揉摒棄教條，胡亂反正左右疊壓幾次即可。搓揉用時稍長，成品韌性更好，尤其饅頭、水餃之類食品。搓揉用時過長，麵團會還原松“勁”，適得其反。
油炸蔥油餅的製作方法
餡料備制，子蔥切末，肉或香腸切丁，用微鹽調拌。擀面皮，餡心放入，似同包子摺法，包好後花紋朝底稍按壓，蔥油餅半成品完畢。
可在蔥油餅中央用細圓木按壓
油炸蔥油餅是終及環節至關重要。
起油鍋，油沸後轉小火，放入面坯，可在蔥油餅中央用細圓木按壓，以防中間隆起，攤販多用此法，這樣做來蔥油餅賣相更好。
油炸應注意翻面，兩面外殼金黃，肉餡熟透即可出鍋。
蔥油餅，撥開給親們看看
另外，煎制蔥油餅，先揪下適量麵團，手心搓圓隨之按扁，用擀麵杖左右前後推壓，面皮展開。面皮抹上豬肥膘肉糜，再撒上適量食鹽、蔥，將面皮卷成條狀，再將長條狀從頭至尾盤伏成圏，尾部壓在圈底，用擀麵杖上下擀動，煎制蔥油餅的面0坯即成。然後就是入鍋煎制了。步驟如下圖所示。
煎制蔥油餅方法如圖所示
如此香噴噴的煎制蔥油餅便出鍋了。
煎制蔥油餅
親們，看看是不是特別簡單了~
蔥油餅做法不難。風味來自餡芯，香蔥可獨立擔綱或蔥與肉糜同匯。也有與香蔥較量的韭菜包入油餅，而且還在韭菜裡添加了豆豉辣油，真乃“食無定味 適口者珍”。
麵團發酵
麵粉發酵，曾在《生炸小花卷》（在本頭條號可查看）詳細談及，在此贅述一下。麵粉摻入適量酵母，不要被酵母包裝上的背書所迷惑，仍憑直覺使用斷不會失敗。酵母擱多發酵時間短，量少發酵用時稍長，溫度也左右發酵速度，愈高愈快，否則反之。儘管任性不受羈絆。
發酵好的麵團體積增大蓬鬆，撥開麵團，可見“蛛網”。麵團搓揉摒棄教條，胡亂反正左右疊壓幾次即可。搓揉用時稍長，成品韌性更好，尤其饅頭、水餃之類食品。搓揉用時過長，麵團會還原松“勁”，適得其反。
油炸蔥油餅的製作方法
餡料備制，子蔥切末，肉或香腸切丁，用微鹽調拌。擀面皮，餡心放入，似同包子摺法，包好後花紋朝底稍按壓，蔥油餅半成品完畢。
可在蔥油餅中央用細圓木按壓
油炸蔥油餅是終及環節至關重要。
起油鍋，油沸後轉小火，放入面坯，可在蔥油餅中央用細圓木按壓，以防中間隆起，攤販多用此法，這樣做來蔥油餅賣相更好。
油炸應注意翻面，兩面外殼金黃，肉餡熟透即可出鍋。
蔥油餅，撥開給親們看看
另外，煎制蔥油餅，先揪下適量麵團，手心搓圓隨之按扁，用擀麵杖左右前後推壓，面皮展開。面皮抹上豬肥膘肉糜，再撒上適量食鹽、蔥，將面皮卷成條狀，再將長條狀從頭至尾盤伏成圏，尾部壓在圈底，用擀麵杖上下擀動，煎制蔥油餅的面0坯即成。然後就是入鍋煎制了。步驟如下圖所示。
煎制蔥油餅方法如圖所示
如此香噴噴的煎制蔥油餅便出鍋了。
煎制蔥油餅
親們，看看是不是特別簡單了~