德州扒雞經歷四百年傳承， 傾注十幾代人心血， 色澤金黃、造型奇特、味透骨髓、名滿天下。 德州扒雞是山東特產之一， 具有五香脫骨、肉嫩味純的特點。
崔大師， 德州扒雞技術第九代正式傳人。 精通德州扒雞和禦膳全雞宴的製作， 現于山東德州鳳冠假日大酒店任職。
香料配方：德州扒雞五香脫骨， 味透骨髓，
大料的使用講究“君臣佐使”， 用量多的是為君， 用量少的起輔助作用的為臣， 德州扒雞所用的14種香料大多為人熟知， 比例配方卻是經過十代人不斷試驗調整， 彌足珍貴。
一百斤德州扒雞所需香料：
桂皮200克， 桂通200克， 八角200克、白芷200克、白奈150克， 花椒1000克， 玉果1000克、丁香15克、紫叩10克， 砂仁10克、陳皮200克， 鮮薑300克， 另加醬油1500克。 加鹽按季節和鹵湯的多少而定。
製作德州扒雞的老湯貴如金子， 使用越久， 湯汁越鮮越濃。 清理保養， 是這款老湯芳香持久的關鍵所在。 用大火把東加熱至“似滾非滾”之際， 血沫突破上層的油在湯麵聚攏起來， 此刻要及時下勺， 撇的時候勺子要貼著湯麵走， 這樣才能只撇沫而不撇湯。 之後加清水， 用相同的方法再清理一次。
德州扒雞又名脫骨扒雞， 如何脫骨？講究的就是“看火”， 也就是火候。 扒雞浸炸上色後， 入老湯煮制， 先大火“滾湯”20分鐘， 再小火加熱20分鐘， 然後關火， 燜制5個小時以上。 如此這般， 才能達到“熱中一抖， 骨肉分離”、酥爛透髓、齒頰留香的神奇效果。
盤雞扒雞的造型非常獨特， 講究“口銜羽翎， 鴨浮水面”， 就是為了牢牢固定住雞腿、雞翅和雞脖子，
雞胸朝左 順時針碼放
四十只雞鹵一鍋，擺放很有講究：雞胸朝左，雞背朝右，雞頭向外，屁股沖著湯桶的中心，順時針碼成一圈，這樣一鍋雞整整齊齊，井然有序，最大程度利用了湯桶的空間，而且便於成熟後的“打撈”。
叉子撩 笊籬托
扒雞經過長時間燜煮後，酥爛無比，撈雞時稍不注意，就會“皮開肉綻”、“缺胳膊少腿”。崔大廚手持叉子，撩一下雞胸，讓雞從一側微微翹起，笊籬緊跟著插進縫隙托底，手腕輕輕一甩，雞就撈起來了。崔大廚告訴我們：“小工不專門練上三個月，絕對不能撈雞。”
翻鍋石墜墩三下 腥味全溢出
大火煮制20分鐘後，將壓鍋的石墜提起，放下，再提起，再放下，如此反復三次，讓雞“活動一下筋骨”，香料味擴散更均勻，雞腔內外鹹度、香度一致，雞本身的腥味也隨著滾沸的水花全部漂出來。如此翻鍋技法，你見過嗎？
歡迎各位廚友留言討論，大家共同學習，共同進步！
四十只雞鹵一鍋，擺放很有講究：雞胸朝左，雞背朝右，雞頭向外，屁股沖著湯桶的中心，順時針碼成一圈，這樣一鍋雞整整齊齊，井然有序，最大程度利用了湯桶的空間，而且便於成熟後的“打撈”。
叉子撩 笊籬托
扒雞經過長時間燜煮後，酥爛無比，撈雞時稍不注意，就會“皮開肉綻”、“缺胳膊少腿”。崔大廚手持叉子，撩一下雞胸，讓雞從一側微微翹起，笊籬緊跟著插進縫隙托底，手腕輕輕一甩，雞就撈起來了。崔大廚告訴我們：“小工不專門練上三個月，絕對不能撈雞。”
翻鍋石墜墩三下 腥味全溢出
大火煮制20分鐘後，將壓鍋的石墜提起，放下，再提起，再放下，如此反復三次，讓雞“活動一下筋骨”，香料味擴散更均勻，雞腔內外鹹度、香度一致，雞本身的腥味也隨著滾沸的水花全部漂出來。如此翻鍋技法，你見過嗎？
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