西安第二大美食涼皮製作
時間：10-30分鐘
主料
麵粉400g
輔料
黃豆芽 黃瓜
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1. 麵團和的軟硬適中， 餳面十五分鐘後， 揉光滑。
2. 把麵團放入涼水中， 開始洗面。
3. 洗面基本上就是反復的把麵團在水裡抓， 但不要把麵團抓散， 水慢慢變得濃， 差不多牛奶的程度， 把水倒入一個大點的容器裡， 繼續接水洗面， 大概反復兩三次。
4. 水基本上不再變白， 麵團終於洗成麵筋了。
5. 洗好的面皮水經過3小時沉澱， 把上部的清水慢慢倒掉， 儘量倒的剩一點清水（底部澱粉不被清水帶出為界）， 然後把沉澱的澱粉攪起來， 多攪一會， 均勻無沉澱。
6. 我做的抹油利器， 紗布撮成卷， 蘸油抹油很方便。 面皮鑼鑼是專門做涼皮的工具， 去淘寶搜搜很容易買到， 一般兩個一組， 一個蒸一個晾， 工作效率高。
7. 燒一鍋開水， 放入抹一層薄油的涼皮鑼鑼， 舀一勺涼皮水。
8. 左右把涼皮水晃勻。
9. 蓋上鍋蓋蒸， 用透明的鍋蓋最好， 容易觀察， 面皮起大泡就熟了。 沒有透明鍋蓋就等大約3分鐘。
10. 涼皮出鍋， 飄在盛著涼水的容器上冷卻。 同時另一個鑼鑼上鍋， 放涼皮水， 晃勻， 蓋鍋蓋。 這時冷卻的涼皮基本上可以了， 很容易揭下來， 放在容器中。
11. 不一會就一大摞了， 記得涼皮和涼皮之間要抹油防止粘連。
12. 黃豆芽焯水後冷卻， 黃瓜切絲， 麵筋（洗好的麵筋蒸熟或者煮熟）切塊。
13. 調一碗麻汁醬（麻汁加溫水加一點點醬油攪勻），
14. 油潑辣子必不可少， 大概就是辣椒面加鹽用熱油澆透。 講究的還要添加香料， 自家做就不用太麻煩了
15. 加入調料水（蔥薑八角花椒泡熱水晾涼）， 蒜水（最好是新蒜加鹽搗成泥， 加水衝開攪勻）， 醋水（米醋煮開摻水）， 麻汁， 油潑辣子就可以享用了。 前邊的調料都摻水是為了方便調拌， 味道均勻而柔和。
小貼士
洗面這道工序傳承了n多年， 要說直接用小麥澱粉調配涼皮水也可以， 但是還是覺得洗出來的口感更好。
