豆花面
要過橋
文/黎明 朗讀/陳曦
遵義豆花面和遵義羊肉粉齊名， 並列為遵義兩大名小吃。 顧名思義， 豆花面就是麵條加豆花。
遵義的大街小巷， 各種小吃店， 都有豆花面賣， 甚至也有專賣豆花面的麵館， 特別是早餐時分， 食客盈門， 蔚為大觀。 店內兩口大鍋， 一口熱霧騰騰煮面撈面， 一口盛滿剛出鍋的豆花。 新鮮的豆花， 嫩滑爽口， 入口即化。
麵條是當地反復壓制、新鮮的土堿水面， 麵條的軟硬可憑食客的需要。 煮面的師傅把大把大把的水面放入沸水鍋裡， 少頃， 又用特製的長筷挑入碗中。 同時又飛快地為每碗麵條配製蘸水， 這特別的蘸水， 正是豆花面與其他外地麵條不同的特色。
其實這蘸水也是集各種調料、澆頭之大成的調料碗， 僅僅是本味的豆花、麵條要靠“過橋”、“蘸水”吸納麻辣或鮮香的多種味道， 才能實現美味的華麗轉身。
豆花面除了豆花與水面的選擇外， 引誘顧客的重點全在蘸水。 好的店家， 製作蘸水非常講究， 首先， 要選擇上好的辣椒、花椒獨家秘制， 還要精選肥瘦相宜的肉丁、雞丁、香蔥、魚香（薄荷葉）、香菇、少許油渣或脆哨、油酥花生，
對任何一道簡單的飲食進行創新可以點石成金， 化蛹為蝶。
回想豆花面幾十年一路走來， 成就了今天的模樣， 當初某個店家的突發奇想， 實在功不可沒。
當年， 也就是在上世紀六十年代， 遵義豆花面， 還是純粹的素食。 據說， 它最初的興起， 也和遵義的“和尚米皮”一樣， 由僧人或已還俗的僧人製作， 除了豆花、面以外， 蘸水採用遵義本地菜油熬制的油辣椒， 再放幾粒油酥的黃豆， 以豆漿煮好的麵條或以豆漿為湯， 作為素食， 倒也別具一格。
後來， 有店家為適應更多食客的需求， 加重口味， 特別在原先比較“素”的蘸水上做文章， 添加了肉丁、雞丁等葷料， 有的還與時俱進， 以芽菜、榨菜、香菇等參與調味， 在蘸水的製作上精益求精， 不斷改進。 甚至也顛覆了蘸水“過橋”的食法，
本期編輯 付婷婷 段 康
審 核 賀黎明 鄭尚堅
遵義雜誌社微信公眾平臺
微信ID：zunyizazhi
長按二維碼關注微互動