自己釀制葡萄酒,
不用添加發酵劑,
也不添加任何防腐劑和澄清劑。
家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精,
另加點糖提高酒精度。
一般保質期不超過兩年,
所以成酒後應在兩年內喝光。
以下就是釀酒的方法。
1、主發酵器。
建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑膠瓶、塑膠罐等,
大小不拘。
2、二次發酵容器及裝酒的容器。 可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。
3、一根細塑膠管。 用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。 用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。
5、絲襪或細紗布。 用來過濾葡萄酒汁。
材料非常簡單,
主料是成熟、顏色深的葡萄,
業餘條件下如巨豐、玫瑰香等。
輔料是冰糖或白糖。
用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10:1。
1、將主發酵器(即玻璃壇等)充分洗乾淨,
2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克, 摘除蒂, 挑出爛葡萄珠、癟珠, 浸泡, 然後沖洗乾淨、晾乾至表面沒有水珠。 洗時不要用手搓, 因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進行發酵。
3、把手洗乾淨, 將葡萄捏破, 葡萄肉擠到主發酵器中, 然後將葡萄皮也放進發酵器中, 千萬別把葡萄皮扔掉, 一是葡萄皮上有野生酵母菌, 可以啟動自然發酵, 二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
4、當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時, 停止裝葡萄, 蓋上蓋子, 但不要完全擰緊。 發酵時, 會產生大量二氧化碳氣體, 如果裝的過滿, 會把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過緊, 可能會產生瓶子爆炸;另外葡萄發酵也需要微量氧氣。
5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。 葡萄裝入發酵器後, 大約會在12個小時以內啟動發酵, 表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。
6、在發酵啟動後, 每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中, 然後蓋上蓋子。
7、發酵啟動後一到兩天內, 放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖, 如10斤葡萄放半斤糖, 將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 放糖的作用是提高酒精度。 一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、發酵啟動後三到四天時, 再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖, 即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10, 將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
9、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6~8天, 當發酵器中很少有氣泡, 並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽,
10、當酒精發酵完成後, 首先利用虹吸法, 將葡萄酒汁倒入二次發酵器, 然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾, 過濾後的酒液也混入二次發酵器中。 葡萄皮、籽、糟扔掉。 注意二次發酵器留有1/10空隙, 蓋子也不要擰的很緊。 放在陰涼處。
11、此時的葡萄酒汁較為渾濁, 顏色也不大好看, 但喝起來已經是幹紅葡萄酒的味道了。 在溫度大於22度時, 葡萄酒一般會產生第二次發酵, 二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵, 不再產生酒精。
12、二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。 兩至三周後, 二次發酵基本完成, 酒液變得清澈起來(但因沒加澄清劑, 不如買的酒清澈),
1、各類容器一定要洗乾淨, 葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等, 但可以接觸乾淨的不繡鋼製品。
2、在發酵時, 發酵器的蓋子一定不要蓋死, 防止爆炸。
3、糖不要多放, 那樣會影響發酵過程, 產生我們不希望的成分, 如果想喝甜葡萄酒, 可以在發酵完成後飲用時加糖。
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