1白切雞
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菜肴檔案
白切雞是粵菜雞肴中最經典的一款， 以製作簡易， 剛熟不爛， 不加配料且保持原汁原味為特點。 成品要求是皮黃肉白， 肥嫩多汁， 滋味異常鮮美， 十分可口。 白切雞以浸為技法烹飪而成， 烹調的關鍵是火候和時間的控制。
技術問答
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問：
很多廚師在烹調這道菜品時， 選擇清遠雞、三黃雞等品種， 想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方， 您認為哪種雞最為適合？
答：
其實， 清遠雞、三黃雞等都是可以選擇的， 關鍵要看雞的大小和品質。 一般， 製作白切雞選擇的是放養了150天的雞， 毛重多控制在1500克， 淨重在1千克左 右。
挑選時， 先將活雞腹部的毛撥開， 如果毛孔很細， 雞皮呈現金黃色， 則是不錯的雞種。 再看雞腳， 如果雞腳比人的小拇指還要細， 也證明此雞不錯。
問：
冰鎮的味水是如何製作的？
答：
在廣州， 白切雞味水的製作方法也是非常多樣的， 我們製作時添加了大量的姜塊和沙姜， 所以薑的風味是非常濃郁的。 味水的熬制方法很簡單， 取豬骨頭5千克（也可以選用雞架子骨， 或者將雞架子骨和豬骨搭配使用）洗淨， 略微沖水後放入沸水中大火焯透， 撈出控水， 放入不銹鋼桶內，
問：
味水需要每天熬制嗎？
答：
不需要， 像鹵水一樣每天維護使用即可。 維護方法很簡單，
問：
焯水時為何要先手提雞焯制， 再整雞放入？
答：
這樣做主要是為了讓雞膛和雞身受熱更加均勻。 操作時， 一定要雞頭朝下先放入沸水中， 當雞膛內灌滿沸水後快速撈出， 然後按照這種方法操作三次，
問：
加熱過程中需要注意些什麼？
答：
主要是要控制好加熱時間和火候。 在浸煮過程中， 火要麼關掉， 要麼用極其微小的火加熱， 使浸煮雞的水溫控制在80℃-90℃為宜。
問：
浸泡雞時又需要注意什麼？
答：
一是味水要足夠冰，溫度控制在3℃-5℃為宜；二是雞肉成熟後要趁熱抓緊放入冰的味水中，這樣一冷一熱之間，雞肉吃起來才能有脆爽感；三是浸泡至雞身完全涼透後才能撈出。
問：
蘸料是如何製作的？
答：
每家酒店的蘸料配方是不同的，給大家提供我們的配方以供參考。取薑蓉和蔥蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用鹽、雞粉調味。取上好的花生油（油量以沒過原料為好）燒至五成熱，取出澆在混合好的薑蓉和蔥蓉上攪拌均勻即可。
問：
很多人製作此菜時，雞皮很容易破損，如何避免才好呢？
答：
很簡單。首先，減少浸煮的時間，延長燜制的時間，但是燜制的時間也不可超過15分鐘。其次，大家注意到沒有，雞洗淨後，我都是將雞吊起，直到表皮開始收緊 才下鍋浸煮，這樣也可以防止雞皮破裂。最後，很多酒店採購的原料都是淨雞，烹調前應檢查雞皮的完整性，不完整的不用。
問：
很多酒店為了讓菜肴看上去更漂亮，往往在雞皮上抹色素或者薑黃粉，以使它色澤黃亮，有沒有更科學的方式增加皮色自然的黃亮感？
答：
方法很簡單，就是將雞吊起，直到表皮開始收緊。在這個過程中，皮下脂肪會透過表皮慢慢滲透，從而造成了如同上色般的天然黃色。
製作過程圖解
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1、宰殺制淨的雞洗淨，吊幹水分。鍋內放入沸水10千克，加入蔥段、薑片、料酒各10克燒沸。手提雞腳（雞頭朝下），將雞下入沸水中，當沸水灌滿雞膛後將雞迅速提起，按照這種方法操作3次。將雞放入沸水中，水沸騰後關火或者用極其微小的火加熱10-15分鐘。
2、將雞迅速投入冰鎮的味水中冰鎮。
3、將雞撈出，用牙籤插入雞胸處。如果沒有血水，就證明雞肉剛剛成熟。如果牙籤上有血水，就說明雞還沒有成熟，還需要將水再次燒沸，關火後繼續浸泡至雞肉成熟。
4、按照配方熬好的味水。
5、待雞身完全涼透後將雞掛起來存放。
2廣式燒鵝
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菜肴檔案
燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬或者冰花梅醬蘸食，更顯風味。
技術問答
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問：
想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方，燒鵝在廣州有幾種，差異是什麼？
答：
其實做法只有一種，只不過不同的廚師有不同的配方而已。另外，在廣東，燒鵝經常以地名或者人名命名，比較知名的如深井燒鵝。
（圖片與本文無關）
問：
選鵝的時候都需要注意什麼？
答：
製作燒鵝，一般選用鵝齡為90天左右、淨重為3250-3500克的肥嫩仔鵝，且鵝體表面無瘀血及傷痕。廣東人做燒鵝，一般都是選擇黑棕鵝，其他的鵝種皮的毛孔比較粗大，在烤制過程中脂肪液化，會從毛孔流出，烤出來的燒鵝表面就會有很多小黑點。
（圖片與本文無關）
問：
在鵝腔內灌入調料時，需要注意什麼？
答：
味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3為度。另外，燒鵝跟北京的烤鴨不同，鵝腔內無需添加水或者湯，這點請大家格外注意。
問：
給鵝打氣時需要注意什麼？
答：
打氣以七成滿為宜，不宜打得過滿。而且打氣後不要用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
問：
烤制過程中又需要注意哪幾點？
答：
烤制過程是非常有技術含量的。
1、鵝放入烤爐內的前10分鐘，烤爐無需加蓋。
2、烤制了10分鐘後，蓋上烤爐的蓋子，用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。
3、將爐溫降低至200℃-220℃，繼續烤25分鐘就可以了。
烤制時，先要烤鵝的背部，然後烤鵝的兩側，這裡需要注意了，一定不要烤鵝尾針處，因為這個地方經過加熱後肉會收縮，油脂會從此處滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易竄火，導致鵝肉發黑。
製作過程圖解
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1、取宰殺制淨的黑棕鵝洗淨，用清水浸泡1小時，祛除多餘的血水。
2、將處理好的鵝用鉤子鉤住，掛在高處吊幹水分。
3、調製醃料：自製的五香鹽（做法見下文蜜汁叉燒）100克放入盆內，倒入切碎的幹蔥頭、海鮮醬各50克，大蒜米40克，四季寶花生醬16-20克，玫瑰露酒3-5克，東古一品鮮醬油100克，家樂燒烤醬15克混合均勻。
4、將調好的醃料灌入鵝的腹腔內。
5、用鵝尾針將鵝的腹部別好，防止醃料流失。
6、將打氣機的管子插入鵝的氣管處，給鵝打氣。
7、將鵝掌和鵝翅膀剁掉。
8、將鵝放入沸水鍋內燙皮。這裡需要注意兩點：一是一定要手提鵝頸先將鵝的下半身下入，一分鐘後再將鵝整個放入；二是當感覺鵝的表皮收緊，鵝皮上的網紋越來越明顯時，將鵝撈出。
9、將燙皮後的鵝放入冷水中，略微漂水，撈出用鉤子鉤住鵝的兩翼。
10、澆淋上皮水。上皮水的製作方法：取白醋5瓶、麥芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大紅浙醋2瓶、檸檬片50克、冷水2500克混合均勻即可，無需加熱。
11、取一張硬紙夾在鵝頭和脖子處。一定別忘了墊紙哦，因為在加熱過程中，鵝的氣管處會流出少量血水，如果不墊紙，血水會順勢流到鵝身上，血水流過的地方就不容易上色了。
12、將鵝放入風乾室內風乾6小時（風乾室的溫度大概為8℃-13℃），取出後烤制45分鐘左右即可。
3蜜汁叉燒
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菜肴檔案
蜜汁叉燒是一道經典的粵菜燒臘菜肴。它的特點是肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調的關鍵有兩個：一是肉的醃制方法和醃制配比，二是烤制流程。
技術問答
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問：
想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方，選料時需要注意什麼？
答：
一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現菜肴的口味特色。
問：
五花肉的醃制配方是怎樣的？
答：
醃料配方是製作叉燒最重要的一個關鍵點。在廣東，叉燒的醃制配方是因人而異的，這裡提供我的配方給大家，以供參考。
叉燒醃料配方：香菜50克，拍蒜、幹蔥 頭、四季寶花生醬、金標生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個，自製五香鹽300克混合均勻。
這裡還要給大家介紹一下五香鹽的製作方法：
1、八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合後略微清洗，放入燒熱的幹鍋內，小火煸炒至幹香，取出後磨成粉。
2、取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。
問：
給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什麼？
答：
我們的醬料僅用老抽和雞蛋調製而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調節五花肉的口感，同時起到保護肉質的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。
問：
我發現烤制叉燒時，使用的是火石而非木炭？
答：
是的，現在木炭的成本都比較高，而且貨源品質也不太穩定，烤制過程中還容易冒煙和灰，所以現在我們都使用火石來烤制。
（圖片與本文無關）
問：
烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，如何處理？
答：
這是很正常的現象，客人點菜時，將焦糊的部分切掉，改刀裝盤即可。
製作過程圖解
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1、製作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉。
2、五花腩肉切成長條（寬在4釐米左右），通過這張圖片，你可以非常清晰地看到我們製作叉燒到底需要怎樣的肉質。
3、五花腩肉加入醃料進行醃制，時間控制在4-5小時。
4、用鐵釺子將醃好的五花肉穿起來，這裡需要注意一點：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釺子，穿好鐵釺子後用鉤子將肉鉤住。
5、給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可。
6、將五花肉掛入提前預熱的烤爐內，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然後將肉旋轉180度，烤制另一面約15分鐘。
7、取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時，將五花肉再一次放入烤爐內，此時的爐溫大概控制在200℃左右。
8、烤約5分鐘後，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部製作完成了。
4紅燒乳鴿
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菜肴檔案
紅燒乳鴿是一道非常傳統的經典粵菜，時至今日，你會發現幾乎所有的粵菜酒樓仍然在售賣這款老菜。雖然菜名為“紅燒”，但是它卻不是用“紅燒”的技法烹製而成 的。它是將鴿齡不足一月的鴿子宰殺後放入特製的鹵水中，小火鹵至剛剛成熟後，掛上皮水，吹幹水分，再放入沙拉油中炸制而成。成品特點是色澤紅亮，外皮香 酥，內在的肉質卻細嫩多汁，而且油而不膩。
技術問答
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問：
想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方，挑選何種乳鴿最為合適？
答：
鴿齡在20-30天、淨重控制在400克/只的鴿子為宜。鴿子不要選太嫩的，否則鴿子本身的香味散發不出來。但也不能選擇太老的，太老的肉質就不夠細嫩。
問：
鹵水是如何熬制的？
答：
跟潮汕鹵水相比，它的熬制方法要簡單很多：
1、取豬骨5千克、老雞2只、半肥半瘦的豬肉2500克分別切成大塊，焯水後放入不銹鋼桶內， 倒入焯水後的雞腳4千克和清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時，過濾料渣。
2、草果20個，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 葉、丁香、白豆蔻各50克混合均勻，用香料包包好。
3、鍋內放入沙拉油2千克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蒜肉、大蔥各1千克，拍松的薑塊、香菜梗、香芹 段、鮮沙姜、鮮南薑各500克），小火熬至蔬菜料變成金黃色。
4、將香料倒入吊好的湯中，大火燒開，改小火熬制20小時，再放入步驟“3”處理好的用料和油 脂，繼續用小火煲制20分鐘，再用鹽、味精各200克，糖色250克，生抽500克調味，最後淋入高度白酒250克，關火即可。
問：
鹵制時需要注意什麼？
答：
一是一定要用小火鹵制乳鴿，鹵水的溫度控制在85℃-95℃；二是乳鴿要鹵到肉質剛剛成熟為宜。鑒別方法很簡單，用牙籤插入鴿胸處，如果沒有血水，就證明肉剛剛成熟。如果牙籤上有血水，就說明還沒有成熟，還需要繼續鹵制。
問：
為何要用熱水沖燙乳鴿？
答：
主要是為了去掉乳鴿表面的鹵水和吸附在表面的雜質。
問：
皮水是如何製作的？
答：
皮水的製作方法是非常多樣的，我們的做法是取熱水2千克、白醋500克，大紅浙醋、花雕酒各250克，麥芽糖125克混合均勻即可。
問：
皮水中是否要增加一點檸檬片？
答：
可以加也可以不加，檸檬片主要起到疏鬆乳鴿皮的作用。
問：
風乾時間有何要求？
答：
根據氣候來確定，一般夏天需要風乾1-2小時，冬天可以風乾3小時。但是，風乾時間不能超過3小時，否則乳鴿會脫水比較嚴重，肉質吃起來就會比較粗老。
問：
油炸時需要注意什麼？
答：
其實油炸方法很簡單，六成熱下入乳鴿小火炸制即可。
問：
想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方，有些人採用先淋炸後浸炸的方法來處理，這樣可以嗎？
答：
可以的，由於乳鴿的皮很薄，所以很多年輕廚師掌握不好浸炸的油溫和火候，這時候就可以採用先淋炸再油炸的方法。具體操作如下：
用小鉤鉤住乳鴿的眼睛或下 頜，將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上，淋約8-10次，將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中，小火浸炸約2分鐘，將乳鴿取出。此時，將油溫升至180℃， 再次淋炸至乳鴿顏色金黃，取出控油上桌。整個炸制時間約5分鐘。
製作過程圖解
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1、取乳鴿宰殺制淨，洗淨血水後吊幹水分。
2、將自製的鹵水燒開，將乳鴿放入其中，鹵水沸騰後改用小火加熱20-30分鐘將乳鴿撈出。
3、撈出乳鴿，用沸水沖燙一遍，晾乾水分。
4、製作好的皮水。
5、刷上兩遍皮水。
6、掛在陰涼通風處風乾1-3小時。
7、客人點菜時，取乳鴿放入燒至五成熱的沙拉油中，小火浸炸至皮脆呈紅色即可。
問：
浸泡雞時又需要注意什麼？
答：
一是味水要足夠冰，溫度控制在3℃-5℃為宜；二是雞肉成熟後要趁熱抓緊放入冰的味水中，這樣一冷一熱之間，雞肉吃起來才能有脆爽感；三是浸泡至雞身完全涼透後才能撈出。
問：
蘸料是如何製作的？
答：
每家酒店的蘸料配方是不同的，給大家提供我們的配方以供參考。取薑蓉和蔥蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用鹽、雞粉調味。取上好的花生油（油量以沒過原料為好）燒至五成熱，取出澆在混合好的薑蓉和蔥蓉上攪拌均勻即可。
問：
很多人製作此菜時，雞皮很容易破損，如何避免才好呢？
答：
很簡單。首先，減少浸煮的時間，延長燜制的時間，但是燜制的時間也不可超過15分鐘。其次，大家注意到沒有，雞洗淨後，我都是將雞吊起，直到表皮開始收緊 才下鍋浸煮，這樣也可以防止雞皮破裂。最後，很多酒店採購的原料都是淨雞，烹調前應檢查雞皮的完整性，不完整的不用。
問：
很多酒店為了讓菜肴看上去更漂亮，往往在雞皮上抹色素或者薑黃粉，以使它色澤黃亮，有沒有更科學的方式增加皮色自然的黃亮感？
答：
方法很簡單，就是將雞吊起，直到表皮開始收緊。在這個過程中，皮下脂肪會透過表皮慢慢滲透，從而造成了如同上色般的天然黃色。
製作過程圖解
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1、宰殺制淨的雞洗淨，吊幹水分。鍋內放入沸水10千克，加入蔥段、薑片、料酒各10克燒沸。手提雞腳（雞頭朝下），將雞下入沸水中，當沸水灌滿雞膛後將雞迅速提起，按照這種方法操作3次。將雞放入沸水中，水沸騰後關火或者用極其微小的火加熱10-15分鐘。
2、將雞迅速投入冰鎮的味水中冰鎮。
3、將雞撈出，用牙籤插入雞胸處。如果沒有血水，就證明雞肉剛剛成熟。如果牙籤上有血水，就說明雞還沒有成熟，還需要將水再次燒沸，關火後繼續浸泡至雞肉成熟。
4、按照配方熬好的味水。
5、待雞身完全涼透後將雞掛起來存放。
2廣式燒鵝
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菜肴檔案
燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬或者冰花梅醬蘸食，更顯風味。
技術問答
▼
問：
想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方，燒鵝在廣州有幾種，差異是什麼？
答：
其實做法只有一種，只不過不同的廚師有不同的配方而已。另外，在廣東，燒鵝經常以地名或者人名命名，比較知名的如深井燒鵝。
（圖片與本文無關）
問：
選鵝的時候都需要注意什麼？
答：
製作燒鵝，一般選用鵝齡為90天左右、淨重為3250-3500克的肥嫩仔鵝，且鵝體表面無瘀血及傷痕。廣東人做燒鵝，一般都是選擇黑棕鵝，其他的鵝種皮的毛孔比較粗大，在烤制過程中脂肪液化，會從毛孔流出，烤出來的燒鵝表面就會有很多小黑點。
（圖片與本文無關）
問：
在鵝腔內灌入調料時，需要注意什麼？
答：
味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3為度。另外，燒鵝跟北京的烤鴨不同，鵝腔內無需添加水或者湯，這點請大家格外注意。
問：
給鵝打氣時需要注意什麼？
答：
打氣以七成滿為宜，不宜打得過滿。而且打氣後不要用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
問：
烤制過程中又需要注意哪幾點？
答：
烤制過程是非常有技術含量的。
1、鵝放入烤爐內的前10分鐘，烤爐無需加蓋。
2、烤制了10分鐘後，蓋上烤爐的蓋子，用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。
3、將爐溫降低至200℃-220℃，繼續烤25分鐘就可以了。
烤制時，先要烤鵝的背部，然後烤鵝的兩側，這裡需要注意了，一定不要烤鵝尾針處，因為這個地方經過加熱後肉會收縮，油脂會從此處滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易竄火，導致鵝肉發黑。
製作過程圖解
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1、取宰殺制淨的黑棕鵝洗淨，用清水浸泡1小時，祛除多餘的血水。
2、將處理好的鵝用鉤子鉤住，掛在高處吊幹水分。
3、調製醃料：自製的五香鹽（做法見下文蜜汁叉燒）100克放入盆內，倒入切碎的幹蔥頭、海鮮醬各50克，大蒜米40克，四季寶花生醬16-20克，玫瑰露酒3-5克，東古一品鮮醬油100克，家樂燒烤醬15克混合均勻。
4、將調好的醃料灌入鵝的腹腔內。
5、用鵝尾針將鵝的腹部別好，防止醃料流失。
6、將打氣機的管子插入鵝的氣管處，給鵝打氣。
7、將鵝掌和鵝翅膀剁掉。
8、將鵝放入沸水鍋內燙皮。這裡需要注意兩點：一是一定要手提鵝頸先將鵝的下半身下入，一分鐘後再將鵝整個放入；二是當感覺鵝的表皮收緊，鵝皮上的網紋越來越明顯時，將鵝撈出。
9、將燙皮後的鵝放入冷水中，略微漂水，撈出用鉤子鉤住鵝的兩翼。
10、澆淋上皮水。上皮水的製作方法：取白醋5瓶、麥芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大紅浙醋2瓶、檸檬片50克、冷水2500克混合均勻即可，無需加熱。
11、取一張硬紙夾在鵝頭和脖子處。一定別忘了墊紙哦，因為在加熱過程中，鵝的氣管處會流出少量血水，如果不墊紙，血水會順勢流到鵝身上，血水流過的地方就不容易上色了。
12、將鵝放入風乾室內風乾6小時（風乾室的溫度大概為8℃-13℃），取出後烤制45分鐘左右即可。
3蜜汁叉燒
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菜肴檔案
蜜汁叉燒是一道經典的粵菜燒臘菜肴。它的特點是肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調的關鍵有兩個：一是肉的醃制方法和醃制配比，二是烤制流程。
技術問答
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問：
想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方，選料時需要注意什麼？
答：
一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現菜肴的口味特色。
問：
五花肉的醃制配方是怎樣的？
答：
醃料配方是製作叉燒最重要的一個關鍵點。在廣東，叉燒的醃制配方是因人而異的，這裡提供我的配方給大家，以供參考。
叉燒醃料配方：香菜50克，拍蒜、幹蔥 頭、四季寶花生醬、金標生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個，自製五香鹽300克混合均勻。
這裡還要給大家介紹一下五香鹽的製作方法：
1、八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合後略微清洗，放入燒熱的幹鍋內，小火煸炒至幹香，取出後磨成粉。
2、取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。
問：
給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什麼？
答：
我們的醬料僅用老抽和雞蛋調製而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調節五花肉的口感，同時起到保護肉質的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。
問：
我發現烤制叉燒時，使用的是火石而非木炭？
答：
是的，現在木炭的成本都比較高，而且貨源品質也不太穩定，烤制過程中還容易冒煙和灰，所以現在我們都使用火石來烤制。
（圖片與本文無關）
問：
烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，如何處理？
答：
這是很正常的現象，客人點菜時，將焦糊的部分切掉，改刀裝盤即可。
製作過程圖解
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1、製作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉。
2、五花腩肉切成長條（寬在4釐米左右），通過這張圖片，你可以非常清晰地看到我們製作叉燒到底需要怎樣的肉質。
3、五花腩肉加入醃料進行醃制，時間控制在4-5小時。
4、用鐵釺子將醃好的五花肉穿起來，這裡需要注意一點：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釺子，穿好鐵釺子後用鉤子將肉鉤住。
5、給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可。
6、將五花肉掛入提前預熱的烤爐內，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然後將肉旋轉180度，烤制另一面約15分鐘。
7、取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時，將五花肉再一次放入烤爐內，此時的爐溫大概控制在200℃左右。
8、烤約5分鐘後，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部製作完成了。
4紅燒乳鴿
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菜肴檔案
紅燒乳鴿是一道非常傳統的經典粵菜，時至今日，你會發現幾乎所有的粵菜酒樓仍然在售賣這款老菜。雖然菜名為“紅燒”，但是它卻不是用“紅燒”的技法烹製而成 的。它是將鴿齡不足一月的鴿子宰殺後放入特製的鹵水中，小火鹵至剛剛成熟後，掛上皮水，吹幹水分，再放入沙拉油中炸制而成。成品特點是色澤紅亮，外皮香 酥，內在的肉質卻細嫩多汁，而且油而不膩。
技術問答
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問：
想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方，挑選何種乳鴿最為合適？
答：
鴿齡在20-30天、淨重控制在400克/只的鴿子為宜。鴿子不要選太嫩的，否則鴿子本身的香味散發不出來。但也不能選擇太老的，太老的肉質就不夠細嫩。
問：
鹵水是如何熬制的？
答：
跟潮汕鹵水相比，它的熬制方法要簡單很多：
1、取豬骨5千克、老雞2只、半肥半瘦的豬肉2500克分別切成大塊，焯水後放入不銹鋼桶內， 倒入焯水後的雞腳4千克和清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時，過濾料渣。
2、草果20個，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 葉、丁香、白豆蔻各50克混合均勻，用香料包包好。
3、鍋內放入沙拉油2千克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蒜肉、大蔥各1千克，拍松的薑塊、香菜梗、香芹 段、鮮沙姜、鮮南薑各500克），小火熬至蔬菜料變成金黃色。
4、將香料倒入吊好的湯中，大火燒開，改小火熬制20小時，再放入步驟“3”處理好的用料和油 脂，繼續用小火煲制20分鐘，再用鹽、味精各200克，糖色250克，生抽500克調味，最後淋入高度白酒250克，關火即可。
問：
鹵制時需要注意什麼？
答：
一是一定要用小火鹵制乳鴿，鹵水的溫度控制在85℃-95℃；二是乳鴿要鹵到肉質剛剛成熟為宜。鑒別方法很簡單，用牙籤插入鴿胸處，如果沒有血水，就證明肉剛剛成熟。如果牙籤上有血水，就說明還沒有成熟，還需要繼續鹵制。
問：
為何要用熱水沖燙乳鴿？
答：
主要是為了去掉乳鴿表面的鹵水和吸附在表面的雜質。
問：
皮水是如何製作的？
答：
皮水的製作方法是非常多樣的，我們的做法是取熱水2千克、白醋500克，大紅浙醋、花雕酒各250克，麥芽糖125克混合均勻即可。
問：
皮水中是否要增加一點檸檬片？
答：
可以加也可以不加，檸檬片主要起到疏鬆乳鴿皮的作用。
問：
風乾時間有何要求？
答：
根據氣候來確定，一般夏天需要風乾1-2小時，冬天可以風乾3小時。但是，風乾時間不能超過3小時，否則乳鴿會脫水比較嚴重，肉質吃起來就會比較粗老。
問：
油炸時需要注意什麼？
答：
其實油炸方法很簡單，六成熱下入乳鴿小火炸制即可。
問：
想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方，有些人採用先淋炸後浸炸的方法來處理，這樣可以嗎？
答：
可以的，由於乳鴿的皮很薄，所以很多年輕廚師掌握不好浸炸的油溫和火候，這時候就可以採用先淋炸再油炸的方法。具體操作如下：
用小鉤鉤住乳鴿的眼睛或下 頜，將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上，淋約8-10次，將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中，小火浸炸約2分鐘，將乳鴿取出。此時，將油溫升至180℃， 再次淋炸至乳鴿顏色金黃，取出控油上桌。整個炸制時間約5分鐘。
製作過程圖解
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1、取乳鴿宰殺制淨，洗淨血水後吊幹水分。
2、將自製的鹵水燒開，將乳鴿放入其中，鹵水沸騰後改用小火加熱20-30分鐘將乳鴿撈出。
3、撈出乳鴿，用沸水沖燙一遍，晾乾水分。
4、製作好的皮水。
5、刷上兩遍皮水。
6、掛在陰涼通風處風乾1-3小時。
7、客人點菜時，取乳鴿放入燒至五成熱的沙拉油中，小火浸炸至皮脆呈紅色即可。