中國是烹飪大國， 也是最廣譜的雜食民族， 自古以來山珍奇味、飛禽走獸， 無不納入囊中。 鴨子作為水禽， 自然也是餐桌上的一道美味， 早在南北朝的《食珍錄》中已記有“炙鴨”， 元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有“燒鴨子”的記載， 燒鴨子就是“叉燒鴨”， 是最早的一種烤鴨。
去南京旅行的人都知道， 滿大街都是賣老鴨湯， 鴨血粉絲湯的店鋪， 鴨湯鮮美宜人。 南京的鹽水鴨、板鴨、桂花鴨更是馳名全國。 鴨子之于南京， 大約就像牛羊之於內蒙吧。 南京人嗜鴨是情理之中的事， 秦淮河兩岸水草肥美， 非常宜於鴨子生長， 況且還有蘇東坡“春江水暖鴨先知”的詩句相伴。
早在明朝初年， 南京人就非常愛吃板鴨， 據說皇帝也愛吃， 朱元璋就給他的大臣吹噓：“日食烤鴨一隻”。
明成祖朱棣遷都北京時， 這個酷愛鴨子的吃貨皇帝， 帶走了南京宮廷裡的烤鴨大廚。 定都北京後明成祖經常宴請文武百官， 自然少不了烤鴨， 宮廷的常見吃法是蘸著蜂蜜或白糖吃，
明代遷都前， 宮廷烤鴨都是用南京的本地湖鴨， 到北京後改用野生白鴨，飼養在玉泉山下的河流中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是魚蝦水草。但鴨子長得很慢，也不肥碩，於是養鴨工想出一種填喂的方法，在鴨子餵養到三、四斤重時，強制餵食高粱、小米、綠豆，經六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯、肉質不粗糙、有脂肪層皮薄脯大的特點，特別適於烤炙，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。後來這種餵養方法固定下來，野生白鴨有了一個新的名字叫“填鴨”。
清軍入關定都北京後，烤鴨依然被列入宮廷菜，而且在烹製章法上更精緻了，烤鴨技術又有了新的改進。烤制前，鴨子要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。一隻烤鴨成品重4公斤左右，用刀片成柳葉片或者杏仁片，以108片為佳，也可以皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。在那個時代，烤鴨是皇宮和王公府第的席上珍品，尋常人家的餐桌上是見不到的。文人墨客稱讚為：“京師美饌，莫妙於鴨”。今天很多鄙夷北京烤鴨的人，只能說是書讀得少，不瞭解烤鴨在京味美食史上的重要地位。
到了清朝嘉靖年間，皇宮中一些告老還鄉的烤鴨大廚，將烤鴨的技術傳到了民間，在菜市口米市胡同，一家叫“便宜坊”烤鴨店開張了，這也是北京第一家烤鴨店。當時的名稱叫“金陵片皮鴨”，就在“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。那會兒還沒有北京烤鴨這個名字。最初便宜坊只是替大飯莊、大戶人家加工烤鴨，相當於是外賣外送，由於價格便宜、手藝精緻，很快生意火爆起來，開始開堂迎客，到民國時已在北京開了好幾家分號。據說慈禧太后特別愛吃便宜坊烤的烤鴨，據《都門瑣記》載：“席之必以全鴨為主菜，著名為便宜坊。”據《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勳戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工。”
便宜坊最火爆的時期，始于民國初年，可謂帝都名店，達官貴人、社會名流魚貫其中，擅長烹製山東風味的菜肴，對炒、爆、燒、燜、糟、蒸等技法頗有造詣，名品多達百種以上。不過，從軍閥混戰至抗日戰爭時期，米市胡同老便宜坊開始走向了衰敗，而鮮魚口便宜坊走上了繁榮之路，一直持續到北京解放。到文革時鮮魚口便宜坊改名“新魯餐廳”，1978年又改名“便宜坊”，並在崇文門外大街路東開辦了“便宜坊”新店。
全聚德開張於1864年，算是便宜坊的後生晚輩，不同于便宜坊的燜爐烤鴨，創始人楊全仁聘請了專為宮廷做禦膳烤鴨的孫姓老師傅為大廚，孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向裡面續鴨。掛爐烤出的鴨子外形美觀、豐盈飽滿、顏色鮮豔、色呈棗紅、皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩、瘦而不柴，為烤鴨烹飪開創了新風格，全聚德也後來居上，名頭幾乎蓋過了便宜坊烤鴨店，尤其是解放後受到周恩來的喜愛，經常在全聚德宴請國際友人，於是有了北京第一烤鴨的美譽。
燜爐烤鴨和掛爐烤鴨是兩種截然不同的烤鴨方式和兩種流派：燜爐烤鴨有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，因為用的是暗火，故稱燜爐，有點像今天的電烤箱。掛爐烤鴨爐口拱形，無爐門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用棗木梨木等果木明火烤制，不關閉爐門，有點像山頂洞人時代，架著柴火木塊烤野豬肉的情形，原始而粗獷。
這兩種烤制方法導致了不同的口味，因燜爐烤鴨是關閉爐門烤制，憑爐牆內壁的熱力進行烘烤，火力文而不烈，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣很喧騰；而掛爐烤鴨不設爐門，果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪化掉，烤制的鴨子皮脆肉嫩。就算老北京，也很難說哪種好吃哪種不好吃？但北京人好像從習慣上更偏愛便宜坊烤鴨一點，原因很難一兩句話道明。看官既然您把文字讀到這兒了，建議您兩種烤鴨都嘗一嘗，讓您的舌尖去鑒別，哪種口味更適合您，筆者就不在這裡碎叨了。其實美食就是一種個人體驗，任何一個美食家的評論，都是他個人的心得，不能替代您感官味覺的喜好。
清軍入關定都北京後，烤鴨依然被列入宮廷菜，而且在烹製章法上更精緻了，烤鴨技術又有了新的改進。烤制前，鴨子要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。一隻烤鴨成品重4公斤左右，用刀片成柳葉片或者杏仁片，以108片為佳，也可以皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。在那個時代，烤鴨是皇宮和王公府第的席上珍品，尋常人家的餐桌上是見不到的。文人墨客稱讚為：“京師美饌，莫妙於鴨”。今天很多鄙夷北京烤鴨的人，只能說是書讀得少，不瞭解烤鴨在京味美食史上的重要地位。
到了清朝嘉靖年間，皇宮中一些告老還鄉的烤鴨大廚，將烤鴨的技術傳到了民間，在菜市口米市胡同，一家叫“便宜坊”烤鴨店開張了，這也是北京第一家烤鴨店。當時的名稱叫“金陵片皮鴨”，就在“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。那會兒還沒有北京烤鴨這個名字。最初便宜坊只是替大飯莊、大戶人家加工烤鴨，相當於是外賣外送，由於價格便宜、手藝精緻，很快生意火爆起來，開始開堂迎客，到民國時已在北京開了好幾家分號。據說慈禧太后特別愛吃便宜坊烤的烤鴨，據《都門瑣記》載：“席之必以全鴨為主菜，著名為便宜坊。”據《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勳戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工。”
便宜坊最火爆的時期，始于民國初年，可謂帝都名店，達官貴人、社會名流魚貫其中，擅長烹製山東風味的菜肴，對炒、爆、燒、燜、糟、蒸等技法頗有造詣，名品多達百種以上。不過，從軍閥混戰至抗日戰爭時期，米市胡同老便宜坊開始走向了衰敗，而鮮魚口便宜坊走上了繁榮之路，一直持續到北京解放。到文革時鮮魚口便宜坊改名“新魯餐廳”，1978年又改名“便宜坊”，並在崇文門外大街路東開辦了“便宜坊”新店。
全聚德開張於1864年，算是便宜坊的後生晚輩，不同于便宜坊的燜爐烤鴨，創始人楊全仁聘請了專為宮廷做禦膳烤鴨的孫姓老師傅為大廚，孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向裡面續鴨。掛爐烤出的鴨子外形美觀、豐盈飽滿、顏色鮮豔、色呈棗紅、皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩、瘦而不柴，為烤鴨烹飪開創了新風格，全聚德也後來居上，名頭幾乎蓋過了便宜坊烤鴨店，尤其是解放後受到周恩來的喜愛，經常在全聚德宴請國際友人，於是有了北京第一烤鴨的美譽。
燜爐烤鴨和掛爐烤鴨是兩種截然不同的烤鴨方式和兩種流派：燜爐烤鴨有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，因為用的是暗火，故稱燜爐，有點像今天的電烤箱。掛爐烤鴨爐口拱形，無爐門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用棗木梨木等果木明火烤制，不關閉爐門，有點像山頂洞人時代，架著柴火木塊烤野豬肉的情形，原始而粗獷。
這兩種烤制方法導致了不同的口味，因燜爐烤鴨是關閉爐門烤制，憑爐牆內壁的熱力進行烘烤，火力文而不烈，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣很喧騰；而掛爐烤鴨不設爐門，果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪化掉，烤制的鴨子皮脆肉嫩。就算老北京，也很難說哪種好吃哪種不好吃？但北京人好像從習慣上更偏愛便宜坊烤鴨一點，原因很難一兩句話道明。看官既然您把文字讀到這兒了，建議您兩種烤鴨都嘗一嘗，讓您的舌尖去鑒別，哪種口味更適合您，筆者就不在這裡碎叨了。其實美食就是一種個人體驗，任何一個美食家的評論，都是他個人的心得，不能替代您感官味覺的喜好。