掐頭去尾過花摘酒是什麼意思?“掐頭去尾， 過花摘酒”， 聽起來有點像傳說中的武林秘笈， 實際上， 這說的是白酒的釀造過程。
甑桶蒸餾應該要做到緩汽蒸餾，
蒸餾過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多， 在酒身和酒尾中逐漸減少。
有機酸， 特別是乳酸等在酒頭中很少， 在酒身和酒尾中含量逐漸增高。 高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃， 但由於異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低， 兩者的相對揮發度不同， 所以， 這類物質在酒頭、酒尾中含量都高， 在各餾份中， 異戊醇的含量成S形曲線。
酒的味道， 通常是酒頭香， 暴辣味大；酒身比較協調；酒尾甜，
在蒸餾過程中， 餾出液的酒精度高低， 主要憑經驗去觀察， 即通常所說的“看花摘酒”。 “看花”即看酒花。 蒸餾液流入一個小的承接器中， 激起的泡沫， 被稱為酒花。 開始流酒時的酒花， 泡沫較大， 整齊一致， 較持久， 稱為“大清花”;酒度略低時， 酒花泡沫較小， 漸細碎， 仍較持久， 叫做“二清花”、“小清花”， 或稱“絨花”;各地叫法不一。
“小清花”以後的一瞬間沒有酒花， 這瞬間以前的餾份是酒。 過花以後的餾份是“稍子”， 稱為“過花摘酒”。
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