牛奶煮沸後冷卻放置， 不久後牛奶表面就會起一層薄薄的“奶皮”， 有人說， 這是“牛奶中的脂肪被煮出來了”， “奶皮中含有大量脂肪， 要減肥的人不要吃奶皮”， 也有人說， 好牛奶才能煮出奶皮， 奶皮是營養豐富的牛奶結晶……那麼， “奶皮”到底能不能吃？是不是有奶皮的牛奶才是好牛奶？
牛奶的“奶皮”是如何“煉成”的？
不少人感到好奇：常溫牛奶是均勻的液體， 為什麼一加熱， 就會出現一層皮？這層奶皮是如何“煉”出來的？
牛奶在加熱過程中， 乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮， 使脂肪聚集到牛奶表面， 隨著加熱的持續進行， 脂肪球膜蛋白發生變性， 失去脂肪球膜的脂肪不穩定， 很容易凝結在一起， 同時， 凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白， 降低表面張力， 最後形成更穩定的皮膜， 這就是我們看到的“奶皮”。 因此說“牛奶中的脂肪被煮出來了”也沒什麼不對，
牛奶的“奶皮”到底要不要吃？
一部分人認為， 牛奶的奶皮中含有大量脂肪， 不應該食用將其丟掉， 這是件很可惜的事情。 奶皮當然能吃， 但奶皮要不要吃， 還是應當因人而異。 ”對於需要控制脂肪攝入量的人群， 如肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等人群， 應當適量吃或不吃；但正在生長發育的孩子， 還是建議把奶皮一起吃下去。
另一方面， 對很多人來說喝牛奶最主要的目的是補鈣， 維生素D能夠有效促進鈣質吸收， 但同時維生素D是脂溶性維生素， 去掉了奶皮以後， 牛奶中的脂肪含量減少， 不利於維生素D的吸收。
的確， 奶皮中含有一定脂肪和蛋白質， 這意味著奶皮的存在會對牛奶的蛋白質、脂肪含量都產生一定的影響， 但這不代表牛奶中就沒有脂肪或蛋白質含量受損。 對於普通人來說， 吃不吃奶皮對攝入脂肪、蛋白質的量影響不大， 完全可以按照自己的喜好來選擇。 如果你喜歡， 那就吃， 如果覺得口感讓你不舒服， 那麼就可以撇去， 也不會有多大損失。
“奶皮”越多， 牛奶品質就越好嗎？
細心的人會發現， 過去煮牛奶很容易就會有奶皮， 而現在煮牛奶卻很少看到奶皮出現， 這是不是因為現在的牛奶品質已大不如前？用奶皮產生的多少能不能判斷牛奶品質的好壞？事實上， 現代的牛奶加工過程中為使人體更易吸收牛奶中的營養， 就增設了－道叫做均質的加工工藝， 將大體積脂肪變成小體積脂肪， 使其更易被人體吸收， 所以現在煮牛奶不容易看到奶皮出現。 雖然奶皮產生得少了， 但牛奶中的脂肪含量並沒有變化， 所以不能單純地以有沒有奶皮來鑒定牛奶的品質。
那麼， 普通消費者如何判斷牛奶的品質到底好不好呢？我們喝牛奶一般是為了補充優質的蛋白質和鈣。
1. 杯子上的奶膜
把包裝好的牛奶輕輕晃動，晃勻後倒進一個透明玻璃杯子裡面。然後把牛奶慢慢地倒出來，玻璃杯壁會均勻地形成一層較濃的白色奶膜。向玻璃杯中加入少量清水，輕輕一晃，杯壁上的白色均勻地變淺；將水倒出後再重複一次，玻璃杯就重歸透明乾淨狀態，裡面既沒有氣泡也沒有團狀物。這就說明牛奶比較新鮮，而且加工前細菌總數很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小糰粒、小塊，或者用水不能完全涮乾淨，甚至需要動手去擦洗，那就是奶的新鮮度和原料品質偏低。
2. 熱牛奶上的奶皮
把全脂牛奶放在微波爐或鍋中加熱到燙手但沒有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此時牛奶表面出現一層均勻完整的奶皮，是正常的，而且表明牛奶品質較好，乳脂率高。奶倒出後，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水準上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此時發現牛奶中有小的凝塊或顆粒，或者表面奶皮呈豆腐花狀，或者倒掉牛奶後發現有這種顆粒粘在杯壁上，就說明蛋白質不均勻，原料奶可能曾有菌數超標等問題。
3. 營養標籤
通過觀看營養標籤上的蛋白質、脂肪含量，以及非脂乳含量也可以幫助我們選擇營養價值高的牛奶。首先是蛋白質含量，鮮牛奶中，規定蛋白質的含量需大於等於2.9g。至於脂肪，其含量越高，口感越好。但是，需要減肥和有三高的人群儘量選用低脂或脫脂牛奶。最後，我們可以看一下非脂乳固體，其含量越高，牛奶品質越好。
4.品一品味道
喝一口牛奶，如果喝下去嘴裡有濃香，或者發甜，說明添加了香精或增味劑。牛奶是基本上不甜的，香氣也沒那麼濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等，說明原料品質差，並且可能有微生物污染。
把包裝好的牛奶輕輕晃動，晃勻後倒進一個透明玻璃杯子裡面。然後把牛奶慢慢地倒出來，玻璃杯壁會均勻地形成一層較濃的白色奶膜。向玻璃杯中加入少量清水，輕輕一晃，杯壁上的白色均勻地變淺；將水倒出後再重複一次，玻璃杯就重歸透明乾淨狀態，裡面既沒有氣泡也沒有團狀物。這就說明牛奶比較新鮮，而且加工前細菌總數很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小糰粒、小塊，或者用水不能完全涮乾淨，甚至需要動手去擦洗，那就是奶的新鮮度和原料品質偏低。
2. 熱牛奶上的奶皮
把全脂牛奶放在微波爐或鍋中加熱到燙手但沒有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此時牛奶表面出現一層均勻完整的奶皮，是正常的，而且表明牛奶品質較好，乳脂率高。奶倒出後，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水準上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此時發現牛奶中有小的凝塊或顆粒，或者表面奶皮呈豆腐花狀，或者倒掉牛奶後發現有這種顆粒粘在杯壁上，就說明蛋白質不均勻，原料奶可能曾有菌數超標等問題。
3. 營養標籤
通過觀看營養標籤上的蛋白質、脂肪含量，以及非脂乳含量也可以幫助我們選擇營養價值高的牛奶。首先是蛋白質含量，鮮牛奶中，規定蛋白質的含量需大於等於2.9g。至於脂肪，其含量越高，口感越好。但是，需要減肥和有三高的人群儘量選用低脂或脫脂牛奶。最後，我們可以看一下非脂乳固體，其含量越高，牛奶品質越好。
4.品一品味道
喝一口牛奶，如果喝下去嘴裡有濃香，或者發甜，說明添加了香精或增味劑。牛奶是基本上不甜的，香氣也沒那麼濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等，說明原料品質差，並且可能有微生物污染。