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大家特別想知道東北酸菜的醃制方法， 正宗的東北的酸菜透亮脆生， 而且顏色嫩黃漂亮， 無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，
如果說哪種菜最能代表東北， 哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞， 東北人肯定會告訴你是東北的酸菜， 這是最能解東北人鄉愁的菜， 以前交通不發達， 南北物品基本上很少流通， 所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，
每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子， 這時候家屬區裡到處都是正在晾曬的大白菜， 經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜， 因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜， 基本上都是給成家的孩子們準備的， 年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶著， 可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。
人過中年後， 父母已垂垂老矣， 病魔纏身或者已仙遊， 沒有了依靠， 東北的兒女們就會開始自己醃酸菜， 不需要誰來教， 這許多年的耳濡目染， 方法早已刻在記憶裡了，
當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜， 東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣， 我之前的公號裡也寫過最簡單省地方的快速酸菜醃制方法， 大家可以翻到前面看看。 以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜， 所以只有冬天能吃上酸菜， 現在科技發達了， 一年四季都能吃上酸菜了。 買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜， 味道非常純正， 那種工廠裡作坊裡生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。
有資料表明， 東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來， 特別是白菜中的維生素，
一：東北酸菜的醃制：
每年的十月上旬和中旬就是東北醃制酸菜的日子， 東北人成為積酸菜。 有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裡燙一下再醃， 這樣雖然醃的快， 但是醃出來的酸菜不夠脆， 而是發皮， 不好吃， 還有酸菜一定要醃制一個月以上才能吃， 在此之前裡面的亞硝酸鹽的濃度時
是最高的時候， 半個月後才會消失， 而一個月酸菜才能成熟， 快速的做法半個月就醃透了；
向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫， 削去白菜頭， 然後清水洗乾淨，
2、將醃菜缸洗乾淨， 擦乾， 然後在缸底撒一把鹽（粒鹽）， 然後將白菜擺放到缸裡， 每兩層撒一把鹽， 擺滿後再撒一把鹽就可以了， 壓上石頭或重物， 我醃了8棵白菜大約30多斤， 就用了4把鹽， 大約200~400克左右， 鹽不要放多， 以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了， 酸菜就算是醃完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著， 一個月後就好了， 不要蓋得嚴密， 酸菜怕熱怕捂， 怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方， 大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去， 如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。
二、醃芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：
1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭蓋上上，醃透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲曬乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
三：醃制雪裡蕻：
新鮮的雪裡蕻去掉黃葉和根部，掰成一葉葉洗乾淨，取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫，然後擰一下成一把，然後放入壇中，重複此動作，直到將罎子擺滿，每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些，最後壓上石頭或者重物，會出來很多汁液將雪裡蕻淹沒；醃好的雪裡蕻可以泡一泡可以用來燉豆腐、包包子、就是切成小段用蔥薑油炒一炒用來佐粥最好不過了，東北放的鹽多宴好後是鹹的，如果鹽少是酸的，根據自己的口味吧。
這三樣是最常見的鹹菜，還有一些各家按照自己的習慣選擇醃制的比如：
四、醃糖蒜：
我家三代人經過幾十年總結出的超好用的醃制方法，可以再不受太陽直射的室溫中保存n年依然是酸甜適口並脆嫩，用新鮮的大蒜醃制，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的時候醃制。可以百度孫朱朱醃糖蒜在我博客裡找到做法
五：辣白菜：
東北是鮮族人聚居的地方，所以那些朝鮮風味的小鹹菜、小拌菜是非常多見的，特別是辣白菜也成了東北人喜歡醃制的一種泡菜，具體做法我博客裡也有
六：四川泡菜：
大慶是個會戰城市，第一代人是來自全國各地的，所以四川泡菜也在這裡生根發芽了，這個可以不分季節隨時做，秋天可以多做一些冬天吃，我博客裡也有詳細做法，百度都可以找到
七、醃制韭菜花和蒜茄子：
八月末九月初可以採摘野韭菜花，當然也有種植的，洗乾淨用刀剁碎或者用絞肉機絞碎，拌上鹽醃制，冬天可以用來涮鍋子，還可以冬天的時候將黃瓜切成小塊用鹽殺去水分，擠幹放上韭菜花一拌就是一道小菜了；
蒜茄子可以在秋天的時候用小茄子多做一些，鹹一些放到保鮮盒中冷藏保存，也很好吃，當然儲存時間沒有醃的那些鹹菜時間長，不過可以將最後一批夏日的小茄子洗乾淨上鍋蒸一下（蒸熟即可，不要蒸爛了），涼後分成多份放入保鮮袋中冷凍保存，冬天想吃的時候拿出來一份化凍，在包上蒜泥，就又成了好吃的蒜茄子了。
八、那些乾菜們：
東北人除了醃菜，還有在夏末秋初的時候曬乾菜的習慣：
1、幹豆角：豇豆角開水下鍋再煮開就撈出過涼水撈出，油豆角切成粗絲擺在太陽下通風曬乾收起即可；豇豆角直接攤開掛在衣架上晾乾，綁成一把把的；冬天可以泡好後用來燉肉和排骨。
2、茄子幹：茄子切片曬乾即可。
3、土豆幹：整個土豆洗淨上鍋蒸熟，然後剝皮切成半釐米厚的土豆片曬乾收起，可以和豆角幹、茄子幹一起燉排骨。
4、蘿蔔乾：將蘿蔔洗淨切成粗條和大片在太陽下攤開晾乾。吃的時候蘿蔔條幹可以用清水泡開，然後擠去水分拌上幹辣椒末、鹽、在炸點調料油一拌就非常好吃了；
成大片的蘿蔔乾可以泡開用熱水焯一下然後過涼水擠幹蘸炸的雞蛋醬吃，也可以泡一泡燉牛肉羊肉豬肉吃。
九、
還有苤藍（東北叫撇了），可以向芥菜那樣醃，我家是去皮切條用鹽殺一下控水，然後放入瓶中壓緊，倒入醃糖蒜裡的湯汁即可。
蔔留克我們可以炒著吃，也可以像醃芥菜一樣醃制，然後泡水退鹽，炒肉吃，拌著吃
二、醃芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：
1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭蓋上上，醃透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲曬乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
三：醃制雪裡蕻：
新鮮的雪裡蕻去掉黃葉和根部，掰成一葉葉洗乾淨，取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫，然後擰一下成一把，然後放入壇中，重複此動作，直到將罎子擺滿，每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些，最後壓上石頭或者重物，會出來很多汁液將雪裡蕻淹沒；醃好的雪裡蕻可以泡一泡可以用來燉豆腐、包包子、就是切成小段用蔥薑油炒一炒用來佐粥最好不過了，東北放的鹽多宴好後是鹹的，如果鹽少是酸的，根據自己的口味吧。
這三樣是最常見的鹹菜，還有一些各家按照自己的習慣選擇醃制的比如：
四、醃糖蒜：
我家三代人經過幾十年總結出的超好用的醃制方法，可以再不受太陽直射的室溫中保存n年依然是酸甜適口並脆嫩，用新鮮的大蒜醃制，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的時候醃制。可以百度孫朱朱醃糖蒜在我博客裡找到做法
五：辣白菜：
東北是鮮族人聚居的地方，所以那些朝鮮風味的小鹹菜、小拌菜是非常多見的，特別是辣白菜也成了東北人喜歡醃制的一種泡菜，具體做法我博客裡也有
六：四川泡菜：
大慶是個會戰城市，第一代人是來自全國各地的，所以四川泡菜也在這裡生根發芽了，這個可以不分季節隨時做，秋天可以多做一些冬天吃，我博客裡也有詳細做法，百度都可以找到
七、醃制韭菜花和蒜茄子：
八月末九月初可以採摘野韭菜花，當然也有種植的，洗乾淨用刀剁碎或者用絞肉機絞碎，拌上鹽醃制，冬天可以用來涮鍋子，還可以冬天的時候將黃瓜切成小塊用鹽殺去水分，擠幹放上韭菜花一拌就是一道小菜了；
蒜茄子可以在秋天的時候用小茄子多做一些，鹹一些放到保鮮盒中冷藏保存，也很好吃，當然儲存時間沒有醃的那些鹹菜時間長，不過可以將最後一批夏日的小茄子洗乾淨上鍋蒸一下（蒸熟即可，不要蒸爛了），涼後分成多份放入保鮮袋中冷凍保存，冬天想吃的時候拿出來一份化凍，在包上蒜泥，就又成了好吃的蒜茄子了。
八、那些乾菜們：
東北人除了醃菜，還有在夏末秋初的時候曬乾菜的習慣：
1、幹豆角：豇豆角開水下鍋再煮開就撈出過涼水撈出，油豆角切成粗絲擺在太陽下通風曬乾收起即可；豇豆角直接攤開掛在衣架上晾乾，綁成一把把的；冬天可以泡好後用來燉肉和排骨。
2、茄子幹：茄子切片曬乾即可。
3、土豆幹：整個土豆洗淨上鍋蒸熟，然後剝皮切成半釐米厚的土豆片曬乾收起，可以和豆角幹、茄子幹一起燉排骨。
4、蘿蔔乾：將蘿蔔洗淨切成粗條和大片在太陽下攤開晾乾。吃的時候蘿蔔條幹可以用清水泡開，然後擠去水分拌上幹辣椒末、鹽、在炸點調料油一拌就非常好吃了；
成大片的蘿蔔乾可以泡開用熱水焯一下然後過涼水擠幹蘸炸的雞蛋醬吃，也可以泡一泡燉牛肉羊肉豬肉吃。
九、
還有苤藍（東北叫撇了），可以向芥菜那樣醃，我家是去皮切條用鹽殺一下控水，然後放入瓶中壓緊，倒入醃糖蒜裡的湯汁即可。
蔔留克我們可以炒著吃，也可以像醃芥菜一樣醃制，然後泡水退鹽，炒肉吃，拌著吃