介紹：
1935年， 清真派烤鴨開始流行， 烤制的鴨子皮脆肉嫩， 肥而不膩， 芳香四溢。
今天為大家解答一下製作烤鴨時的一些常見問題。
問：
烤鴨的鴨胚品質標準如何確定？
答：
鴨胚的製作要求很嚴， 其中四點最為關鍵：
1、充氣要飽滿， 鴨體不漏氣。
2、內腔一定要用流動水清洗乾淨， 不能留雜質。
3、表皮無淤血， 否則烤出來．顏色、味道都會有異樣。
4、風乾一定要到位。 最佳的鴨體重量應當控制在3千克左右。
問：
烤鴨如何才能做到皮酥而不硬？
答：
可以在刷鴨體的糖水中加入白醋和大紅浙醋， 白醋有使鴨皮起酥的作用， 還會使鴨體的顏色特別油亮。
問：
開鴨時要注意什麼？
答：
1、給鴨褪毛的時候水溫不要太高， 否則使鴨肉皮過緊， 後期打氣時會使鴨皮破裂。
2、開口切鴨時， 不能將其骨頭露出， 開膛的時候不能切到其軟骨， 刀口最好不能超過3釐米。
3、掏內臟時一定要保證鴨子的食道不能斷，
4、打鴨撐時手要按在鴨脖子上， 不能按鴨胸脯， 否則會漏氣。
5、給鴨體打氣時要拍打其表皮， 使其皮肉分離。
問：
有廚師反應他們的烤鴨不能片到108片， 這是為什麼？
答：
一隻北京烤鴨能夠片至108片是一種誤導， 其實一隻2.5千克的鴨子一般也就能夠片到80--100片左右， 所謂的108片只是一種噓頭， 所以大家沒必要較真。
問：
鴨子在掛鉤時的標準是什麼？
答：
從鴨胸脯處外沿算起往上數三個手指頭高度地方掛鉤， 鉤子要左進右出。 掛完鉤要再清水將鴨體沖洗一下。
問：
有讀者反映燙皮時， 把握不好標準， 請給讀者講一不， 燙皮時要注意什麼？
答：要注意三點：
1、糖色要用蜂蜜而不用白糖，
2、夏天燙皮時不要用開水， 8℃5左右的水溫就可以了， 如果用沸水燙， 會使皮容易留油， 還會將皮燙裂：冬天燙皮時， 水溫可以保持在90℃左右。 燙完趁熱澆糖水， 否則涼了以後再澆， 就不會起到上色的作用。
3、不要觸摸燙皮後的鴨子， 否則會把糖色抹掉。
問：晾鴨子時要注意哪幾點？
答：要注意三點：
1、晾鴨皮要抽濕避光。 一定要將晾乾房裡的濕度降低， （菜師傅：40458389）室內必須要配抽濕機， 溫度保持在15℃左右， 風乾7個小時。 晾鴨子時要避免陽光直曬， 也不要用高強度燈照射， 冬季也不需要安裝取暖設備，
2、冷凍保存。 風乾好的鴨子要放在零下8℃的冷庫內冷凍12小時， 將鴨肉的脂肪固定住， 烤制時肉皮不會縮。
3、二次風乾、補澆脆皮水。 二次風乾時可以將鴨體的絨毛完全拔掉， 並將儲存在冷庫時， 鴨子吸收的水分蒸發出來。 還要將70℃以上的脆皮水二次澆在鴨體上。
問：烤鴨剩餘的鴨架做湯如何保證不腥？
答：製作鴨湯時一定要將鴨騷去掉， 將骨架切成塊， 鴨架絕對不能冷水下鍋， 這樣煮出的鴨湯就會有腥味。 等到水燒沸後才能將鴨架下入鍋中。 另外鴨架子的煲制時間一定要長， 直到呈現出奶白色為止。
問：烤鴨中對烤鴨的火候有什麼要求？
答：烤鴨中首先要將爐燒到250--270℃後入爐烤制，