刀削麵，
是山西大同市的地方特色傳統麵食，
也是山西省極具代表性的麵食，
為“中國十大麵條”之一 。
山西刀削麵因其風味獨特， 馳名中外。
今天我們就來講講它！
刀削麵全憑刀削， 因此得名。 用刀削出的面葉， 中厚邊薄。 棱鋒分明， 形似柳葉；入口外滑 內筋， 軟而不粘， 越嚼越香， 深受喜食麵食者歡迎。 它與北京的炸醬麵、河南的燴面、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵， 同稱為中國五大麵食， 享有盛譽是山西美食最具代表性的 名片之一。
“世界麵食在中國， 中國麵食在山西， 山西不愧為麵食之鄉。 ”這是日本友人明星食品珠式會社長卜厚昌先生考察山西麵食後說的一句讚譽。
自古以來， 山西麵食就以品種多樣和養生健身而著稱於世。 山西麵食歷史悠久， 源遠流長， 有據可考已有2000多年的歷史。
無論是電影、電視劇還是書籍中， 只要提到和山西有關的故事， 鏡頭中總會出現“技藝嫺熟的師傅， 和好的麵團頂在頭部， 兩隻手中分別拿一把削麵刀， 在頭頂上“嗖嗖”揮動。 “飛刀削麵”在山西已成為一種表演藝術， 這樣的鏡頭曾出現在2010年舉辦的上海世博會中。
太原全晉會館的飛刀削麵就有三絕：快， 每分鐘能削出200根以上，
有關刀削麵的由來其實還有一個傳說。
相傳蒙古韃靼人佔領中原， 建立元朝。 統治者為了防止人民群眾造反， 就沒收了各家各戶的金屬器皿， 並作出相關規定， 十戶用一把廚刀。 切菜做飯輪流使用， 用後再交回由韃靼人保管。 一天中午， 一老者的老婆將面和成麵團， 就讓老者去取廚刀， 結果刀被人取走， 老者只好回家等待。
誰知老者剛出韃靼人大門， 被一件東西碰了腳， 他低頭一看， 原來是一塊薄鐵皮， 揀起來揣在懷裡。 回家後， 鍋開得直響， 全家人等著吃麵條， 可是刀卻沒取回來， 急得老者團團轉。
忽然， 他想懷裡的鐵片，
就這樣， “砍面”的辦法一傳十， 十傳百， 傳遍了三晉大地， 得到人們青睞。
到了明朝， 這種“砍面”又被稱為“托掌面”， 不僅家庭製作， 也流傳到市肆攤點經營， 不斷演變成為獨樹一幟的刀削麵制法技藝， 風味則柔中有硬， 軟中有韌， 不僅可澆鹵， 還能熱炒甚至涼拌，
編輯：楊仔