嬥淳：馬鮫土魠

讀了中國科普博客張辰亮的《海錯圖筆記》才恍然大悟， 原來馬鮫和土魠， 是同一種魚。 旅居新加坡以來， 馬鮫與土魠之間的味覺辯證總算有了定論。 無論是渾圓的身形， 圓而寬的脊柱， 柔韌的肉質， 鮮甜的味道， 在新加坡嘗馬鮫魚沒有一次不牽動我對土魠的記憶。

故鄉台南的土鮀是海產豐富的海邊之城漁貨富足的象徵。 祖母的香煎土魠魚是家裡的常備菜， 煎得金黃色的土魠魚往桌上一擺， 圓如象棋的脊柱切面在晚上的燈光下像一口匯滿魚香的井， 一家人圍著桌吃晚餐絕對是最幸福的日常，

祖父母不求餐餐有肉， 只要有煎土魠魚， 當晚就稱得上“有菜”， 日日“有菜”便是富足。

土魠魚羹與土魠魚粥也是記憶裡不可缺少的味道。 記憶中賣土魠魚羹的攤位都在傳統市場旁， 吃土魠魚羹也總不是什麼計畫中的形成。 與母親或祖母到市場， 走累了就吃一碗土魠魚羹。 魚羹的做法是把切成條狀的土魠魚肉蘸粉炸了， 放進由扁魚和蔬菜熬成的羹湯裡。 可以選擇單單吃魚羹， 也可以選擇搭配米粉或是油面， 加一點芫荽和黑醋、胡椒粉帶出魚羹的鮮味。 老家附近的市場還有間專賣土魠魚羹的老店， 每回經過油炸魚肉滾著扁魚的香甜撲鼻而來， 先不管肚子是否真的餓了， 先來一碗魚羹再說。

土魠魚粥和新加坡的魚粥其實十分類似，

所謂的“粥”並非真的是慢火精燉的粥， 而是加進魚湯裡的白米飯。 故鄉的土魠魚湯會在湯里加上芹菜提味， 吃得人心暖和。 臺灣的土魠魚季節是每年入秋後， 而到了春節過了的三月， 便是土魠魚的繁殖季節， 這也是為什麼日本人稱馬鮫魚為“鰆”。 仔細回想， 土魠魚粥看起來也頗有春意， 白色的湯飯裡綴著幾處翠綠色的青菜與芫荽， 煎得金黃色的馬鮫魚拔碎了撒在粥上， 不僅顏色好看， 清甜的味道也很適合嚴冬如春的心境。

不只臺灣人喜食土魠， 在新加坡， 馬鮫魚也是市集魚販攤位上的大熱門， 常常不到上午十點， 才剛踱步進市集， 就聽到魚販喊道馬鮫魚已售罄， 這擁有三種俗名的魚在現在如此受歡迎，

難以想像清代《海錯圖》的作者聶璜將馬鮫評為“魚品之下”。 也許在過去珍饈實在太多， 連鮮美如馬鮫都被視為“下品”。 聶璜在寫《海錯圖》時大概真的想不到在兩三百年後， 下品如馬鮫竟然成為因為太受歡迎而瀕臨捕耗殆盡危機的海味。 而當時名列珍品的， 如今又還剩下幾種？