現如今, 各地的一些餐館喜用風味各異的調味油( 廚師呼其為“老油”) 烹製菜肴, 使得老饕們對此趨之若鶩。 那麼什麼叫調味油呢?
其實, 就是廚師們用不同香料煉製出的調味專用油。 用它烹菜, 菜品色澤會變得更加油亮滑潤, 香氣也更加濃郁, 味道自然也更加鮮美。
煉製調味油, 各家餐館、每個廚師都有秘訣, 這是根據酒樓餐廳的特色和自己的經驗總結得到的。
因此, 目前市場上各家風味餐館的菜品也就因為用了各不相同的調味油而使得風味各異, 同樣的一道菜, 口感上有的甚至截然不同。 下面, 想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方， 我把自己創制的幾種調味油的煉製方法介紹給大家, 供交流。
（1） 郫縣豆瓣油
原料: 郫縣豆瓣 500 克, 番茄醬 400 克, 沙拉油 1500 克。
製作:
1、郫縣豆瓣剁成細茸後納盆, 加涼開水 500 克和勻。
2、炒鍋置火上, 放入沙拉油燒熱、 將豆瓣茸下入鍋中, 用中火炒至油色紅亮且香味溢出時, 下入番茄醬, 續炒至番茄醬出味時, 起鍋裝入容器內, 蓋上蓋即成。
特點: 用這種方法製成豆瓣醬, 能最大限度地保持水分, 下鍋炒時, 不易發幹、焦糊, 烹製出的菜肴顏色會更紅更亮, 香氣四溢。
（2） 秘制蛋黃油
原料: 咸鴨蛋黃 1000 克, 生薑 50 克, 大蒜 100 克, 洋蔥 150 克, 沙拉油2500 克。
製作:
1、咸鴨蛋黃壓成泥; 生薑去皮切細絲; 大蒜切指甲片; 洋蔥切細絲。
2、炒鍋置火上, 放入沙拉油燒至三四成熱, 下入蛋黃泥、薑絲、蒜片、洋蔥絲, 隨後改用小火浸炸約 20 分鐘, 至油色金黃且香味溢出時, 起鍋倒入盛器內, 晾涼後打去表面浮沫, 即可隨時取用。
特點: 色澤金黃, 香味濃郁。
適用範圍: 各種素菜及清燉菜的調色調味, 如 “香菇菜膽”、“雞油菜心”、“蘿蔔絲燉明蝦”等。
（3）秘制調味油
原料: 糍粑辣椒 1000 克, 大蒜 200 克, 青紅椒各 50 克, 洋蔥 100 克, 八角 10 克, 小茴 10 克, 香味 3 克, 花椒適量, 冰糖 30 克, 香油 50 克, 沙拉油 3000 克。
製作:
1、大蒜搗成泥, 裝入容器內待用; 青紅椒、洋蔥均切塊; 冰糖敲碎。
2、炒鍋置火上, 放入沙拉油燒至三四成熱, 倒入糍粑辣椒, 下入青紅椒塊、洋蔥塊, 八角、小茴、香葉、花椒等, 用小火慢炒至油呈紅色且香味溢出時, 打去料渣不用, 再下入冰糖熬化, 起鍋倒進裝有蒜泥的容器內, 攪拌均勻後晾涼, 最後淋入香油即成。
特點: 色澤紅亮, 味道麻辣, 帶有蒜香。
適用範圍: 各種涼拌菜的調味, 如 “紅油耳絲”、“夫妻肺片”、“涼拌三絲” 等。
(注) 糍粑辣椒是將幹辣椒入沸水鍋中略煮後, 撈起舂( 或絞) 成茸即成。
（4）花椒油
原料: 川花椒 150 克, 生薑 50 克, 大蒜 50 克, 蔥白 100 克, 八角 5 克, 沙拉油 1500 克。
製作:
1、生薑去皮拍破; 大蒜切指甲片; 蔥白拍破。
2、炒鍋置火上, 放入沙拉油燒至 五六成熱, 投入生薑、大蒜、蔥白炸香, 再下入花椒、八角炒出味, 鍋離火, 晾 涼後打去料渣。將油裝入容器內, 即可隨時取用。
特點: 油汁清亮, 味麻香濃。
適用範圍: 熗、拌類冷菜及炒、燒類熱菜, 如“溫拌腰絲”、“熗土豆絲”、 “火爆腰塊”、“麻辣豆腐”等。
（5） 蒜香油
原料: 大蒜 500 克, 青椒 50 克, 洋蔥 50 克, 香油 50 克, 沙拉油 1200 克。
製作:
1、大蒜、青椒、洋蔥均絞成泥, 和勻後裝入容器內, 加香油攪拌均勻。
2、炒鍋置火上, 放入沙拉油燒至七八成熱, 將油徐徐澆在容器內蒜泥、 青椒泥及洋蔥泥上, 邊澆邊用筷子攪動, 使之受熱均勻, 澆完後晾涼即成。
特點: 油汁濃稠, 蒜香味濃。
適用範圍: 海鮮類蒸菜, 熗拌菜及素菜等, 如“蒜茸蒸扇貝”、“熗腰片”、 “蒜香油麥菜”、“蒜茸荷蘭豆”等。
（6） 精製混合油
原料: 生薑 200 克, 蔥白 300 克, 花椒 25 克, 八角 15 克, 桂皮 25 克, 沙拉油 1500 克, 化豬油 1000 克。
製作:
1、生薑去皮切片; 蔥白拍破。
2、炒鍋置火上, 放入沙拉油、化豬油燒至六七成熱, 投入生薑、蔥白炸香, 再放入花椒、八角、桂皮等炸香, 鍋離火, 晾涼後起鍋裝入容器內, 即可隨時取用。
特點: 油汁濃白, 香味濃郁。
適用範圍: 炒、溜類菜肴及紅燒類菜肴, 如“白油肝片”、 “溜雞絲”、“紅燒什景”等。
（7） 特製火鍋油
原料: 郫縣豆瓣 1500 克, 幹海椒 250 克, 花椒 250 克, 豆豉 75 克, 生薑 100 克, 大蒜 200 克, 大蔥 300 克, 冰糖 150 克, 醪糟汁 500 克, 八角 100 克, 三奈 50 克, 桂皮 50 克, 小茴 50 克, 草果 25 克, 紫草 25 克, 香葉 10 克, 香草 10克, 公丁香 5 克, 砂仁 10 克, 甘松 5 克, 靈草 10 克, 白豆蔻 25 克, 牛油 2000 克, 菜油 3000 克。
製作:
1、郫縣豆瓣剁細; 幹海椒用開水泡脹後, 用絞肉機絞成茸, 即成糍粑辣椒; 生薑拍破、大蒜去皮剝成瓣; 大蔥挽結; 冰糖敲碎; 各種香料用溫熱水泡透。
2、淨鍋置火上, 炙鍋後倒入菜油燒熱, 放入牛油熬化, 投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香, 接著下入郫縣豆瓣、糍粑椒和各種香料炒制, 炒約 30 分鐘後, 下入花椒、豆豉、冰糖、醪糟汁, 繼續炒至冒小泡時離火, 稍涼後撈去料渣, 即成。
特點: 想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方，色澤紅亮, 牛油鮮香, 火鍋味濃。
適用範圍: 這種油使用廣泛, 特別是使用在一些火鍋類及燒菜類菜肴裡, 有一種獨特的風味。◆
原料: 川花椒 150 克, 生薑 50 克, 大蒜 50 克, 蔥白 100 克, 八角 5 克, 沙拉油 1500 克。
製作:
1、生薑去皮拍破; 大蒜切指甲片; 蔥白拍破。
2、炒鍋置火上, 放入沙拉油燒至 五六成熱, 投入生薑、大蒜、蔥白炸香, 再下入花椒、八角炒出味, 鍋離火, 晾 涼後打去料渣。將油裝入容器內, 即可隨時取用。
特點: 油汁清亮, 味麻香濃。
適用範圍: 熗、拌類冷菜及炒、燒類熱菜, 如“溫拌腰絲”、“熗土豆絲”、 “火爆腰塊”、“麻辣豆腐”等。
（5） 蒜香油
原料: 大蒜 500 克, 青椒 50 克, 洋蔥 50 克, 香油 50 克, 沙拉油 1200 克。
製作:
1、大蒜、青椒、洋蔥均絞成泥, 和勻後裝入容器內, 加香油攪拌均勻。
2、炒鍋置火上, 放入沙拉油燒至七八成熱, 將油徐徐澆在容器內蒜泥、 青椒泥及洋蔥泥上, 邊澆邊用筷子攪動, 使之受熱均勻, 澆完後晾涼即成。
特點: 油汁濃稠, 蒜香味濃。
適用範圍: 海鮮類蒸菜, 熗拌菜及素菜等, 如“蒜茸蒸扇貝”、“熗腰片”、 “蒜香油麥菜”、“蒜茸荷蘭豆”等。
（6） 精製混合油
原料: 生薑 200 克, 蔥白 300 克, 花椒 25 克, 八角 15 克, 桂皮 25 克, 沙拉油 1500 克, 化豬油 1000 克。
製作:
1、生薑去皮切片; 蔥白拍破。
2、炒鍋置火上, 放入沙拉油、化豬油燒至六七成熱, 投入生薑、蔥白炸香, 再放入花椒、八角、桂皮等炸香, 鍋離火, 晾涼後起鍋裝入容器內, 即可隨時取用。
特點: 油汁濃白, 香味濃郁。
適用範圍: 炒、溜類菜肴及紅燒類菜肴, 如“白油肝片”、 “溜雞絲”、“紅燒什景”等。
（7） 特製火鍋油
原料: 郫縣豆瓣 1500 克, 幹海椒 250 克, 花椒 250 克, 豆豉 75 克, 生薑 100 克, 大蒜 200 克, 大蔥 300 克, 冰糖 150 克, 醪糟汁 500 克, 八角 100 克, 三奈 50 克, 桂皮 50 克, 小茴 50 克, 草果 25 克, 紫草 25 克, 香葉 10 克, 香草 10克, 公丁香 5 克, 砂仁 10 克, 甘松 5 克, 靈草 10 克, 白豆蔻 25 克, 牛油 2000 克, 菜油 3000 克。
製作:
1、郫縣豆瓣剁細; 幹海椒用開水泡脹後, 用絞肉機絞成茸, 即成糍粑辣椒; 生薑拍破、大蒜去皮剝成瓣; 大蔥挽結; 冰糖敲碎; 各種香料用溫熱水泡透。
2、淨鍋置火上, 炙鍋後倒入菜油燒熱, 放入牛油熬化, 投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香, 接著下入郫縣豆瓣、糍粑椒和各種香料炒制, 炒約 30 分鐘後, 下入花椒、豆豉、冰糖、醪糟汁, 繼續炒至冒小泡時離火, 稍涼後撈去料渣, 即成。
特點: 想瞭解更多創業型秘制配方敬請添加小編公號tsxc5888學習正宗特色小吃秘方，色澤紅亮, 牛油鮮香, 火鍋味濃。
適用範圍: 這種油使用廣泛, 特別是使用在一些火鍋類及燒菜類菜肴裡, 有一種獨特的風味。◆