菊粉在食品工業中作為食品配料的應用

菊粉（http://www.faninon.com.cn/inulin.aspx）具有膳食纖維和益生元的雙重特性，在以下幾個領域的應用探索如下：

一、豆漿

將菊粉添加到煮熟的濃縮大豆分離蛋白豆漿中，凝固後顯示添加菊粉提高了嫩豆腐的粘彈性、凝膠性。

二、菜籽油

菊粉對菜籽油的抗氧化效果隨著菊粉添加量的增大而增強。

三、魚、肉製品

魚、肉製品中脂肪含量相對較高，利用菊粉替代部分脂肪，可加工既具有保健功能又不失產品風味的魚、肉製品。

以菊粉作為脂肪替代物，加入到低脂(脂肪含量為7．5％ )發酵香腸中，尤其是在菊粉含量為12．5％時，可作為良好的脂肪替代物。

在8O℃ 加熱條件下菊粉添加量為1％，鯉魚肌原纖維蛋白凝膠的硬度和彈性最大；凝膠的持水性隨著菊粉濃度增加先下降後升高；凝膠的白度隨著菊粉的濃度增大而降低。

利用菊粉的營養和凝膠特性，對傳統魚糕配方進行改良，開發出了一種新的營養保健型菊粉魚面，其優化配方為：魚肉40％、澱粉35％、菊粉8％、水13．5％、食鹽2．5％，薑汁1％。生產出的魚面色白有光澤，彈性好，耐煮制，湯汁清澈，魚腥味輕，鮮味濃郁，具有適宜的咀嚼性但不發綿和發硬，似奶油般柔滑，無粉質感和粗糙感。

四、面製品

菊粉的加入能增加麵團的彈性和韌性，增加其穩定性。這可能是由於菊粉和菊粉或菊粉和蛋白質之間的交互作用增強了麵筋網路的彈性。儘管麵包麵團的流變性能受菊粉添加的影響，

但營養強化添加5％的菊粉是可行的，對麵團的加工性能沒有太多不利的影響。但添加菊粉後麵包成品體積減小，麵包瓤的硬度增加，可能由於彈性和韌性的增加及麵筋含量的降低使氣體保留量降低。菊粉含量較高的產品顏色較暗，這可能是烘烤速度加快的結果。

菊粉在饅頭中的最適添加量為6％，最大添加量不高於9％。

在麵條加較高分子量的菊粉對麵條加工工藝和感官品質的影響較小，只有當添加量達到20％時，品質惡化才比較嚴重。而較低分子量的菊粉對麵條的硬度、蒸煮損失和感官接受性的負面影響較大。

降糖食品餅乾，其最佳配方：菊粉添加量為10％，油脂添加量為20％，木糖醇添加量為25％ (以穀朊粉添加量為10％的苦蕎麥混合粉為基準)。

低脂廣式蓮蓉月餅中，餅皮中用菊粉替代花生油，替代量為15％時，月餅的硬度和凝聚性變化不顯著，回復性顯著增大。

五、飲料

高纖維果汁飲料、功能性飲料、運動飲料、固體飲料、植物蛋白飲料等添加菊粉後，除了可以替換脂肪和砂糖、提高產品的水結合能力、增加黏性之外，還可以增加製品膳食纖維和低聚糖功能，提高鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收率20％以上，並可掩蓋苦澀，給人柔軟的感覺，使飲料風味更濃、質地更好。

六、乳製品

菊粉不僅改變了乳製品的流變特性、粘度和硬度，而且改變產品口感屬性呈乳脂狀柔滑。在利用嗜熱鏈球菌與不同的乳桿菌或雙歧桿菌共同發酵的優酪乳中，

添加2％ -4％的菊粉能增加優酪乳的硬度。菊粉在凝固型優酪乳中的最佳脂肪替代率應為40％，即菊糖的最佳添加量為2．208％，此時得出的優酪乳品質及口感相對最佳。

從未來的發展趨勢看，菊粉這種具有多重功能的天然食品配料必將擁有更加廣闊的發展前景，在食品中的應用將更加廣泛。