炒糖色是個技術活，
想做好並不容易~
為大家整理了一些廚師的炒糖色經驗！
廚房小白們趕緊馬起來~
炒糖色原料—沙拉油、糖、水
1沙拉油、糖和水的比例應該是多少？
1.炒糖色時油的用量不能大， 只是起到潤鍋的作用即可。 清水的用量應該跟白糖差不多， 或者略少。 以個人工作經驗來看， 正確的炒糖色比例為250g白糖加200g清水和25g油。
2.如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。 那當然也不能差距太遠，
3.炒糖色時會用到的糖不止是一種， 常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。 炒糖時的糖、水、油比例是一定的， 不受糖的品種的影響。
2炒糖色應該選擇哪種油？
在選擇炒糖色的油時， 應該以純淨清澈的油脂為宜， 如沙拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂， 如花生油；也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油， 如豆油等。 最不可選擇的是不耐高溫的油脂， 如牛油、黃油、棕櫚油等。
3炒糖色時先下糖還是先下水？
1.炒糖色流程是：淨鍋上火， 下入沙拉油， 輕輕轉動鍋使之被沙拉油潤透。 待鍋潤透之後下入糖， 再倒入清水， 用手勺不停地攪動， 使之一邊溶化一邊加熱。 手勺的攪動中， 你會發現大泡變小泡， 小泡變沒泡， 然後顏色由白變黃， 再變成棗紅色， 整個過程大約需要1分鐘。 炒的過程中要特別注意， 一直要用中火炒， 不能用小火， 因為小火炒變化太慢， 成菜太慢， 大火炒易焦糊， 不好控制。
2.一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水， 但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。 個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒， 加水後再翻炒比例合理。 水讓糖稍微溶化後再炒制， 受熱均勻， 顏色一致。 如果先幹炒糖， 會出現受熱不均勻， 整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。
炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖
1三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？
1.綿白糖比較容易溶化， 用中火炒制即可。 它是最容易操作的一種糖， 建議初學者應該選用綿白糖。
2.白砂糖因為有顆粒， 所以不太容易溶化， 應該先用小火慢慢攪動至溶化後再用中火炒制。
3.冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水後先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化後再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品製作中對於它的使用頻率並不高。
4.總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應該選用綿白糖。
2用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？
1.綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。
2.上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也並不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了。但是正因為糖的品質不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。
3避免三大失敗點，原料要注意什麼？
1.炒糖色的糖以新鮮、乾燥的為宜；油要純淨、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的餘油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品品質，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純淨水，不要用自來水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品品質。
2.如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發苦，是絕對不可取的。
4避免三大失敗點，器皿要注意什麼？
1.炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗淨，倒掉洗鍋水後再將鍋內水分慢慢燒幹，才可用於烹炒。
2.在炒糖時，要用勺子在鍋裡面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋後就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。用手勺不停地攪動，糖就能在鍋裡順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最後出來的效果也會很好。
3.在炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可（不能冒煙，一冒煙鍋就又髒了），再放入少量涼沙拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化。
4.炒糖色時，手勺在鍋裡攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最後，如果慢了，鍋裡的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。
3.冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水後先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化後再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品製作中對於它的使用頻率並不高。
4.總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應該選用綿白糖。
2用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？
1.綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。
2.上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也並不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了。但是正因為糖的品質不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。
3避免三大失敗點，原料要注意什麼？
1.炒糖色的糖以新鮮、乾燥的為宜；油要純淨、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的餘油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品品質，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純淨水，不要用自來水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品品質。
2.如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發苦，是絕對不可取的。
4避免三大失敗點，器皿要注意什麼？
1.炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗淨，倒掉洗鍋水後再將鍋內水分慢慢燒幹，才可用於烹炒。
2.在炒糖時，要用勺子在鍋裡面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋後就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。用手勺不停地攪動，糖就能在鍋裡順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最後出來的效果也會很好。
3.在炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可（不能冒煙，一冒煙鍋就又髒了），再放入少量涼沙拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化。
4.炒糖色時，手勺在鍋裡攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最後，如果慢了，鍋裡的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。