餐創天下——餐盈創業學院（天津站）
趙嘉祥學社
水餃熏醬店實戰開店課程
（速凍水餃、保鮮水餃、8大水餃萬能餡）
（熏醬熟食、東北大醬骨）
導師團隊
總導師：趙嘉祥
中國餐飲界泰斗、中國頂級餐飲企業家
水餃課導師：薛長明
天津紅旗飯莊經營水餃33年
天津市五一勞動獎章獲得者
熏醬、大醬骨課導師：封付強
天津狗不理集團出品總監
朱力
百年老字型大小登瀛樓股東兼出品總監
水餃經營課導師：劉廣芬
河北口口香連鎖水餃店創始人
肉餡水餃毛利在70%以上
素菜餡水餃毛利在80%以上
開水餃店， 不用大廚
卻還被以下問題困擾：
水餃餡發幹、發柴
面皮粘牙、發黑
餡心發腥、發膻
不會選麵粉， 餃子破皮率太高
沒有時令水餃， 客人抱怨水餃品種少
不懂速凍水餃， 使用人工太多
不會賣時令水餃，複購率就上不去
那是因為——
水餃店運營不能
標準化、流程化、體系化、專業化
付出努力再多，客人也不認可
賺再多的利潤，也會被損耗拖垮
鮮嫩多汁的水餃留住回頭客
本期課程內容
水餃8大萬能餡標準化調配
海鮮餡水餃（鮁魚、龍利魚）
鮮蝦餡水餃、豬肉餡水餃
牛肉餡水餃、羊肉餡水餃
素菜餡水餃、醬肉餡水餃、熟肉餡水餃
通過8大萬能餡可以演變出近100種水餃餡
例如：豬肉三鮮餡、鮁魚三鮮餡、牛肉大蔥、牛肉蘿蔔、鮁魚韭菜餡、黃瓜餡、西葫蘆餡……
懂食材，才能省錢，做出好水餃
好水餃，才能賺錢，生意才長久
中國國寶級麵點導師－薛長明
食材選料、食材祛腥
1.羊肉、牛肉去膻
2.豬肉、魚肉祛腥
3.如何讓肉類原料變細嫩
4.肉類打水、鎖水方法
5.如何讓蔬菜餡料鎖水、脆而不生
6.如何讓餡心熟而不失原味
濃香熟餡心，鎖住香味方便預製
調餡方法
1.鹹度的配比直接影響原料吸水量
2.料水的標準化製作
3.料油的標準化製作
4.肉餡的調製方法
5.素餡調製方法
6.魚餡的調製方法
7.如何讓餡心冷凍保存7天
低成本龍利魚餡，直接撐起1個單類
萬能母餡製作
1.如何控制餡心的吃水量
2.如何控制餡心的鹽度配比
3.蔥、姜、料、水的配比
4.如何通過調製讓母餡鮮嫩
（不加添加劑）
5.母餡如何搭配原料
豬肉萬能母餡，讓廚房0大廚
速凍水餃
1.速凍水餃如何極速冷凍
2.極速冷凍的溫度控制
3.速凍水餃的4大環節控制
參觀白記速凍水餃加工中央廚房
批量煮餃子
1.如何蓋蓋煮心，開蓋煮皮
2.火力如何滾而不沸
3.判斷餃子生熟方法
煮餃子有方法，皮薄餡大，不破皮
餃子皮和麵
1.麵粉的選擇
2.水、面的配比、融合
3.不同季節的水溫控制
4.硬餡軟皮的控制方法
5.白亮、彈牙、爽滑的餃皮製作
6.四種顏色餃子皮製作（黃皮、綠皮、黑皮、翡翠皮）
晶瑩剔透餃子皮，賣相佳，銷量會更好
水餃店經營課程（實戰乾貨）
1.水餃店如何確定定位人群
2.水餃店選址的6個大坑
3.水餃店明檔設計
4.水餃店行銷方案
5.水餃店外賣方案
提升B格的裝修“套路”，讓你的水餃店找准定位
熏醬課程
醬湯（紅）鹵水、白醬湯鹵水、熏醬
（北派5大水餃涼菜）
（含近20種熏醬：醬豬蹄、爆款熏醬、醬肘子……）
做鹵肉
疑問多？
為何鹵肉沒有回香？
鹵肉香味沒有層次感？
鹵肉顏色太黑沒食欲？
熏香味太寡，沒回味？
那是因為……
沒有好的調湯工藝，醬肉就吃不出香味；
沒有正確的香料配比，就品不出來好的回味；
沒有掌握好熏料配比，味道就會發苦、色澤不好，香味不夠。
現在你有機會
掌握熟食店核心競爭力，創業開一家熟食店：
① 不用大工廚師，節省人工成本
② 所有產品均可提前預製，出品速度快
③ 方便外賣（在這個外賣為王的時代，外賣比例大小將會決定餐廳流水高低）
④ 門面小，房租成本壓力小，利潤高。
而且——
北派鹵水熟食不僅可以開熟食店，還可以開單品店、外賣店，例如：狼誘惑、強骨頭，熟食配米飯，把單品店做到極致。
時間及地點
報到酒店：天津華信半島酒店
報到時間：10月31日下午17:00之前
上課時間：11月1日-4日（共四天）
返程時間：11月5日早餐後返程
價格及說明
價格→5680元/人
課程費用包含：學習費、考察費、食宿費、材料費等。
費用不包含：來往交通費，其他個人消費。
五星級酒店住宿標準，需與同學合住2人1間，如需升級為1人1間，需補房價200元/人/晚。
課程費用不含稅，如需開票，另加6%的稅費，開票內容：會議費。
諮詢方式
小創15910915042（微信/電話）
小天 18600164016（微信/電話）
小燦17701321852（微信/電話）
課程提綱
北方醬貨鹵水（熏醬：先醬後熏）
1.瞭解香料配伍原理
2.數位標準化調製鹵湯
3.標準化調配熏料
4.原料的祛腥、減膩處理
5.薰制方法
6.增加熏味持久度的方法
7.如何選擇、清洗豬內臟，使其無異味
8.辨別內臟類原料新鮮度的方法
9.清洗大腸、豬肚的方法
10.薰制原料時的火候控制
11.如何保持熏色紅亮，防止發黑、發苦
熏醬雞骨架如何掌握火候
鹵湯調得好，豬頭味更濃
製作鹵水拼盤，肉怎麼解膩是關鍵
東北醬大骨鹵水
1.醬大骨香料粉打制
2.大骨醬製作
3.大骨祛腥、祛異味處理
4.醬骨鹵水的保存
5.醬骨鹵水標準化增補料的方法
大骨要壓好，鹵水要入味
大骨醬到位，放涼都不腥
標準化管理鹵水方法
1.浮油、浮沫、殘渣的清理方法
2.每天鹵水加熱時間控制
3.保存鹵水地點的條件
4.頭次製作鹵水如何加重香料比例
5.鹵水料包如何更替
6.鹵水如何補充新湯
1.要提升食材出成率
2.正確處理食材口感與出成率之間的關係
3.從選料上要利潤
4.從初加工上要利潤
5.從火候上要利潤
玩轉香辛料 才能玩轉鹵水
如何提升熟食利潤？
5大水餃涼菜醬汁
1.5大涼拌菜醬汁
2.食材保存方法
3.涼拌菜預加工處理
4.涼拌菜的擺檔方法
（1.蒜泥汁 2.麻醬汁 3.北方撈汁 4.蔥油汁 5.香辣汁）
旺店考察
一、百餃園
探索“津門又一絕”的老店經營之道
領略其水餃獨有的“薄皮大餡、真材實料、名廚操作、現包現煮、百餃百味”五大特點
二、白記水餃
老字型大小水餃
用冷麵團作皮
包上牛、羊肉兩種餡心，煮制而成
餃子的味道非常鮮嫩
深受廣大食客的喜愛
三、湖院
揚名在外的墨魚餃子
裝修、經營風格齊齊讓人眼前一亮
低成本提升B格的典範
四、登瀛樓
中華老字型大小企業
在天津具有近百年的歷史
以經營風味炒菜、各種麵點小吃而著稱
坐落在濱江道94號
是天津涉外旅遊定點餐館之一
五、老碼頭
天津碼頭文化餐飲的大融合
餐廳的復古場景設計、服務員的復古形象設計
體驗式設計、明檔式點餐
值得每位餐飲老闆學習
六、百年面道
60平麵館、10張桌子
日均1天賣出10000元+
主打拌面、湯麵
被譽為天津最賺錢的麵館
七、天津正陽春烤鴨店
從早排隊排到晚的熏醬老店
多年來保持極高回頭率
揭開“座無虛席”背後的經營之道
時間及地點
報到酒店：天津華信半島酒店
報到時間：10月31日下午17:00之前
上課時間：11月1日-4日（共四天）
返程時間：11月5日早餐後返程
價格及說明
價格→5680元/人
課程費用包含：學習費、考察費、食宿費、材料費等。
費用不包含：來往交通費，其他個人消費。
五星級酒店住宿標準，需與同學合住2人1間，如需升級為1人1間，需補房價200元/人/晚。
課程費用不含稅，如需開票，另加6%的稅費，開票內容：會議費。
諮詢方式
小創 15910915042（微信/電話）
小天 18600164016（微信/電話）
小燦 17701321852（微信/電話）
不會賣時令水餃，複購率就上不去
那是因為——
水餃店運營不能
標準化、流程化、體系化、專業化
付出努力再多，客人也不認可
賺再多的利潤，也會被損耗拖垮
鮮嫩多汁的水餃留住回頭客
本期課程內容
水餃8大萬能餡標準化調配
海鮮餡水餃（鮁魚、龍利魚）
鮮蝦餡水餃、豬肉餡水餃
牛肉餡水餃、羊肉餡水餃
素菜餡水餃、醬肉餡水餃、熟肉餡水餃
通過8大萬能餡可以演變出近100種水餃餡
例如：豬肉三鮮餡、鮁魚三鮮餡、牛肉大蔥、牛肉蘿蔔、鮁魚韭菜餡、黃瓜餡、西葫蘆餡……
懂食材，才能省錢，做出好水餃
好水餃，才能賺錢，生意才長久
中國國寶級麵點導師－薛長明
食材選料、食材祛腥
1.羊肉、牛肉去膻
2.豬肉、魚肉祛腥
3.如何讓肉類原料變細嫩
4.肉類打水、鎖水方法
5.如何讓蔬菜餡料鎖水、脆而不生
6.如何讓餡心熟而不失原味
濃香熟餡心，鎖住香味方便預製
調餡方法
1.鹹度的配比直接影響原料吸水量
2.料水的標準化製作
3.料油的標準化製作
4.肉餡的調製方法
5.素餡調製方法
6.魚餡的調製方法
7.如何讓餡心冷凍保存7天
低成本龍利魚餡，直接撐起1個單類
萬能母餡製作
1.如何控制餡心的吃水量
2.如何控制餡心的鹽度配比
3.蔥、姜、料、水的配比
4.如何通過調製讓母餡鮮嫩
（不加添加劑）
5.母餡如何搭配原料
豬肉萬能母餡，讓廚房0大廚
速凍水餃
1.速凍水餃如何極速冷凍
2.極速冷凍的溫度控制
3.速凍水餃的4大環節控制
參觀白記速凍水餃加工中央廚房
批量煮餃子
1.如何蓋蓋煮心，開蓋煮皮
2.火力如何滾而不沸
3.判斷餃子生熟方法
煮餃子有方法，皮薄餡大，不破皮
餃子皮和麵
1.麵粉的選擇
2.水、面的配比、融合
3.不同季節的水溫控制
4.硬餡軟皮的控制方法
5.白亮、彈牙、爽滑的餃皮製作
6.四種顏色餃子皮製作（黃皮、綠皮、黑皮、翡翠皮）
晶瑩剔透餃子皮，賣相佳，銷量會更好
水餃店經營課程（實戰乾貨）
1.水餃店如何確定定位人群
2.水餃店選址的6個大坑
3.水餃店明檔設計
4.水餃店行銷方案
5.水餃店外賣方案
提升B格的裝修“套路”，讓你的水餃店找准定位
熏醬課程
醬湯（紅）鹵水、白醬湯鹵水、熏醬
（北派5大水餃涼菜）
（含近20種熏醬：醬豬蹄、爆款熏醬、醬肘子……）
做鹵肉
疑問多？
為何鹵肉沒有回香？
鹵肉香味沒有層次感？
鹵肉顏色太黑沒食欲？
熏香味太寡，沒回味？
那是因為……
沒有好的調湯工藝，醬肉就吃不出香味；
沒有正確的香料配比，就品不出來好的回味；
沒有掌握好熏料配比，味道就會發苦、色澤不好，香味不夠。
現在你有機會
掌握熟食店核心競爭力，創業開一家熟食店：
① 不用大工廚師，節省人工成本
② 所有產品均可提前預製，出品速度快
③ 方便外賣（在這個外賣為王的時代，外賣比例大小將會決定餐廳流水高低）
④ 門面小，房租成本壓力小，利潤高。
而且——
北派鹵水熟食不僅可以開熟食店，還可以開單品店、外賣店，例如：狼誘惑、強骨頭，熟食配米飯，把單品店做到極致。
時間及地點
報到酒店：天津華信半島酒店
報到時間：10月31日下午17:00之前
上課時間：11月1日-4日（共四天）
返程時間：11月5日早餐後返程
價格及說明
價格→5680元/人
課程費用包含：學習費、考察費、食宿費、材料費等。
費用不包含：來往交通費，其他個人消費。
五星級酒店住宿標準，需與同學合住2人1間，如需升級為1人1間，需補房價200元/人/晚。
課程費用不含稅，如需開票，另加6%的稅費，開票內容：會議費。
諮詢方式
小創15910915042（微信/電話）
小天 18600164016（微信/電話）
小燦17701321852（微信/電話）
課程提綱
北方醬貨鹵水（熏醬：先醬後熏）
1.瞭解香料配伍原理
2.數位標準化調製鹵湯
3.標準化調配熏料
4.原料的祛腥、減膩處理
5.薰制方法
6.增加熏味持久度的方法
7.如何選擇、清洗豬內臟，使其無異味
8.辨別內臟類原料新鮮度的方法
9.清洗大腸、豬肚的方法
10.薰制原料時的火候控制
11.如何保持熏色紅亮，防止發黑、發苦
熏醬雞骨架如何掌握火候
鹵湯調得好，豬頭味更濃
製作鹵水拼盤，肉怎麼解膩是關鍵
東北醬大骨鹵水
1.醬大骨香料粉打制
2.大骨醬製作
3.大骨祛腥、祛異味處理
4.醬骨鹵水的保存
5.醬骨鹵水標準化增補料的方法
大骨要壓好，鹵水要入味
大骨醬到位，放涼都不腥
標準化管理鹵水方法
1.浮油、浮沫、殘渣的清理方法
2.每天鹵水加熱時間控制
3.保存鹵水地點的條件
4.頭次製作鹵水如何加重香料比例
5.鹵水料包如何更替
6.鹵水如何補充新湯
1.要提升食材出成率
2.正確處理食材口感與出成率之間的關係
3.從選料上要利潤
4.從初加工上要利潤
5.從火候上要利潤
玩轉香辛料 才能玩轉鹵水
如何提升熟食利潤？
5大水餃涼菜醬汁
1.5大涼拌菜醬汁
2.食材保存方法
3.涼拌菜預加工處理
4.涼拌菜的擺檔方法
（1.蒜泥汁 2.麻醬汁 3.北方撈汁 4.蔥油汁 5.香辣汁）
旺店考察
一、百餃園
探索“津門又一絕”的老店經營之道
領略其水餃獨有的“薄皮大餡、真材實料、名廚操作、現包現煮、百餃百味”五大特點
二、白記水餃
老字型大小水餃
用冷麵團作皮
包上牛、羊肉兩種餡心，煮制而成
餃子的味道非常鮮嫩
深受廣大食客的喜愛
三、湖院
揚名在外的墨魚餃子
裝修、經營風格齊齊讓人眼前一亮
低成本提升B格的典範
四、登瀛樓
中華老字型大小企業
在天津具有近百年的歷史
以經營風味炒菜、各種麵點小吃而著稱
坐落在濱江道94號
是天津涉外旅遊定點餐館之一
五、老碼頭
天津碼頭文化餐飲的大融合
餐廳的復古場景設計、服務員的復古形象設計
體驗式設計、明檔式點餐
值得每位餐飲老闆學習
六、百年面道
60平麵館、10張桌子
日均1天賣出10000元+
主打拌面、湯麵
被譽為天津最賺錢的麵館
七、天津正陽春烤鴨店
從早排隊排到晚的熏醬老店
多年來保持極高回頭率
揭開“座無虛席”背後的經營之道
時間及地點
報到酒店：天津華信半島酒店
報到時間：10月31日下午17:00之前
上課時間：11月1日-4日（共四天）
返程時間：11月5日早餐後返程
價格及說明
價格→5680元/人
課程費用包含：學習費、考察費、食宿費、材料費等。
費用不包含：來往交通費，其他個人消費。
五星級酒店住宿標準，需與同學合住2人1間，如需升級為1人1間，需補房價200元/人/晚。
課程費用不含稅，如需開票，另加6%的稅費，開票內容：會議費。
諮詢方式
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小天 18600164016（微信/電話）
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