介紹：
有了這款秘制蝦頭油， “非一般的娃娃菜”在口味上終於有了保障， 但怎麼能讓客人在用餐過程中也感受到非一般的氛圍呢？
其實在堂做之前， 從廚房端出來的娃娃菜已經足可以食用的了， 但是從廚房端到餐桌後， 娃娃菜就有些涼了， 而這道菜一定要趁熱吃才好吃。 另外， 是為了讓客人感受一種熱烈的用餐氣氛， 服務員推來堂做車， 當著客人的面把薑片5克、紅蔥頭片15克放入加了橄欖油的砂煲中爆香， 然後倒入炸蒜瓣20個、彩椒片20克以及炒好的娃娃菜， 翻炒均勻後還要蓋上蓋子燜10秒鐘， 關火後把砂煲端上桌，
建議：
現在市面上出售一種四川油辣椒， 看著好似用油炸過， 但這些油實際上是火烤後搗制時辣椒籽滲出的， 這種辣椒香而不嗆， 用來熬紅油效果很好。
原料：
娃娃菜350克， 鮮蝦100克。
調料：
秘制蝦頭油30克， 紅油10克， 濃湯150克， 雞汁20克， 生抽5克， 美極鮮5克， 蒜末5克， 蒜瓣10個， 八角2個。
秘制蝦頭油配方製作：
原料：蒜末8斤， 紅蔥頭末8斤， 蝦茸16斤， 潘泰牌蝦頭膏8瓶（一瓶200克， 12元／瓶）， 金華火腿茸3斤， 自製紅油10斤。
製作：
1、炒鍋炙好後不用放油， 把除去紅油之外的所有原料分別入鍋小火炒到幹香。
2、炒幹的原料倒入鍋中混勻， 加入紅油， 小火不停翻炒40分鐘至翻沙即可。
注：
自製紅油製作：
菜籽油60斤放人鍋中， 燒到五成熱時下入香葉250克、八角250克、桂皮250克、白蔻50克炸香， 再放入薑片3斤、蔥段3斤， 炸到幹香關火， 等到油溫降到四成， 放入幹紅椒面20斤（幹紅辣椒放進上下火均為150℃的烤箱， 烤8分鐘至幹後打碎製成。 因為熬紅油時， 幹紅椒面用量比較大， 建議先放1/3， 攪勻後再分兩次放入剩餘辣椒面）， 保持油溫150℃（油溫太高， 則辣椒面易糊；太低， 又不出香）， 小火慢熬1小時， 等到油色變紅、香味濃郁， 關火放涼後盛入不銹鋼大桶里加蓋保存。
製作方法：
（1）娃娃菜洗淨， 縱向一切為八， （菜師傅：40458389）放入燒到五成熱的鍋中（鍋裡不加油）， 生煸到五成熟。
（2）鍋裡放寬油， 燒到五成熱時倒入蒜瓣， 小火炸到表面金黃、內裡軟糯。
（3）鮮蝦洗淨， 開背一分為二， 剔去蝦線，
（4）鍋入底油， 燒到五成熱時放入蒜末、八角爆香， 倒入娃娃菜、炸蒜瓣、濃湯， 調入雞汁、生抽、美極鮮， 大火翻炒到娃娃菜完全入味， 倒入蝦、蝦頭油、紅油， 繼續翻炒30秒即可起鍋。
（5）服務員推來堂做車， 當著客人的面把薑片5克、紅蔥頭片15克， 放入加了橄欖油的砂煲中爆香， 然後倒入炸蒜瓣20個、彩椒片20克以及炒好的娃娃菜， 翻炒均勻後蓋上蓋子燜10秒鐘， 關火後把砂煲端上桌， 當著客人的面揭開蓋子即可。
關鍵：
雖然選材簡單， 但想要把蝦頭油做好， 卻也不是那麼容易， 有兩個關鍵必須注意：
1、無論做什麼菜， 原料的選擇永遠是第一位的。 製作這款蝦頭油的原料其實很簡單， 但在選材上卻十分嚴格：
首先， 製作蝦茸時必須選用1寸來長的大蝦幹， 也就是俗稱的大金鉤， 這種蝦幹個大味濃、肉質緊實， 買回來的蝦乾洗淨瀝幹水分， 放入180℃的烤箱烤幹， 取出打碎成茸；其次， 製作火腿茸時要買存放了5年的金華老火腿， 這種火腿品質上乘， 香味濃郁， 買回後切片用熱水浸泡10分鐘， 一是為了讓火腿變軟好處理， 二是去除表面的塵土和多餘的鹹味， 撈出火腿片瀝幹水分後切成碎末；最後， 紅油一定要是自製的川式紅油、來自四川的幹紅椒面加上各種香料， 與菜籽油一同慢火熬煮1小時， 熬出的紅油顏色紅潤、香氣十足。
2、原料炒幹再混合：
炒制時最好選用不粘鍋， 如果用普通的炒鍋， 那麼一定要把鍋炙好後放料。 每種原料分開炒，