走在繁華的前門大街上， 到了中午飯點兒， 整條街上都飄散著一股濃郁誘人的烤鴨香， 沒錯， 那是從全聚德里飄出來的味道。 北京烤鴨（又稱北平烤鴨）， 是具有世界聲譽的北京著名菜式， 起源於中國南北朝時期， 《食珍錄》中已記有炙鴨， 在當時是宮廷食品， 它以色澤紅豔， 肉質細嫩， 味道醇厚， 肥而不膩的特色， 被譽為“天下美味”。
相傳， 烤鴨之美， 是源于名貴品種的北京鴨， 它是當今世界最優質的一種肉食鴨。 據說， 這一特種純北京鴨的飼養， 約起於千年前左右， 是因遼金元之歷代帝王遊獵， 偶獲此純白野鴨種， 後為遊獵而養， 一直延續下來， 才得此優良純種， 並培育成今之名貴的肉食鴨種。 即用填喂方法育肥的一種白鴨， 故名“填鴨”。 不僅如此， 北京鴨曾在百年以前傳至歐美， 經繁育一鳴驚人。 因而， 作為優質品種的北京鴨， 成為世界名貴鴨種來源已久。
明初年間， 老百姓愛吃南京板鴨， 皇帝也愛吃， 據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。 宮廷裡的禦廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺， 於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。 據說， 隨著明成祖（即朱棣）遷都北京後， 也順便帶走了不少南京裡烤鴨的高手。
在1864年， 京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業， 烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。 它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道， 不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”。
如今，全聚德的“掛爐”烤鴨和便宜坊的“燜爐”烤鴨，這兩種烤鴨技藝已經分別申請了北京“非物質文化遺產保護”。
那麼，同樣都是烤鴨，這兩種流派到底有什麼區別呢？別急，聽小編細細道來。先來說說這“掛爐”烤鴨，掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料明火烤制，因果木燃燒時，無煙、底火旺，燃燒時間長。掛爐烤鴨在烤制時是可以隨時查看和翻轉的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，比如還要有“撩襠”的技術操作，以使鴨子受熱均勻。因為掛爐烤制的方式火力強烈，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮脆肉嫩。
掛爐烤鴨
燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的溫度先高後低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。
燜爐烤鴨
那麼這兩種烤鴨到底哪種更好吃呢？小編期待您的評論哦~
如今，全聚德的“掛爐”烤鴨和便宜坊的“燜爐”烤鴨，這兩種烤鴨技藝已經分別申請了北京“非物質文化遺產保護”。
那麼，同樣都是烤鴨，這兩種流派到底有什麼區別呢？別急，聽小編細細道來。先來說說這“掛爐”烤鴨，掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料明火烤制，因果木燃燒時，無煙、底火旺，燃燒時間長。掛爐烤鴨在烤制時是可以隨時查看和翻轉的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，比如還要有“撩襠”的技術操作，以使鴨子受熱均勻。因為掛爐烤制的方式火力強烈，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮脆肉嫩。
掛爐烤鴨
燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的溫度先高後低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。
燜爐烤鴨
那麼這兩種烤鴨到底哪種更好吃呢？小編期待您的評論哦~