四川涼菜鹵菜的常用烹飪技法

鹵菜課堂：四川涼鹵常用烹飪技法（二）

昨天， 重慶鹵菜楊龍偉

從四川涼鹵常用的烹飪技法之鹵這個角度深度剖析了四川涼鹵的製作工藝， 今天將繼續為大家講解四川涼鹵的另外一些常用的烹飪方法。

今天要講的烹飪方法可以總結為拌。 拌就是講烹飪原料經過煮、鹵、蒸等方法加工而成的熟製品或者將生的原料， 經過刀工處理成絲、條、片、塊等形狀後， 加入用各種調味原理調成的味汁拌勻，

使其入味成菜的一種烹調方法。 經過拌制的菜肴具有色澤美觀、鮮香味醇、適口入味， 取材廣泛， 味型多樣的特點。 拌菜在操作的時候又可以分為拌味汁、淋味汁、蘸味汁三種方法。 拌味汁就是講烹飪的原料經過刀工處理後盛入器皿中， 加入用各種調味原料製成的味汁拌勻入盤就可以食用。 淋味汁是將烹飪原料經過刀工處理後裝盤， 淋入用各種調味原料製成的味汁， 食用時拌勻即可。 蘸味汁就是將烹飪原料經過刀工處理後裝盤， 同時將由各種不 調味原料製成的味汁放入碟中， 製成味碟， 食用的時候將菜品和味碟一同上桌， 食用的人將菜品蘸碟而食。

講完了拌， 那麼下面講一下炸收， 何為炸收，

就是將烹飪原料經過清洗乾淨、刀工成型、碼味等初步處理後放入優購中炸至一定程度時撈出， 瀝淨油， 再加入湯汁和調料放入鍋中， 用小火或者重貨使之回軟入味的一種烹調方法， 經過炸收處理的菜品具有色相鮮豔， 幹香化渣， 滋潤味醇， 回味悠長的特點， 很好吃。

今天楊龍偉師傅給大家講解了兩個四川涼鹵常用的烹飪技巧， 相信大家都有所收穫， 希望明天準時關注重慶楊龍偉鹵菜課堂， 瞭解更多四川涼鹵的有關知識。