一道家庭風味的菜品怎麼才能炒出色香味， 秘密不完全靠著醬油， 但醬油又起著決定性的作用~
醬油中的大豆， 小麥或麩皮中的糖分和胺基酸在加熱過程中， 會使菜味變得更濃， 更香。 醬油拌面、米飯， 炒菜或涼拌， 或蘸食生鮮魚蝦， 簡簡單單只此一味， 就可以很鮮美， 無須在放其他味料。
比如：熗炒圓白菜， 出鍋前沿著鍋邊倒些醬油， 醬油遇到鍋的高溫呲呲做響， 一瞬間醬香、菜香混為一體， 氤氳開來。 沿著食物外沿一圈淋入醬油， 據說這一招也是評判一個廚師是否足夠專業的招牌動作。
若紅燒， 醬油就要趕在熗鍋時及時倒入，
釀造醬油vs配製醬油
醬油瓶上標注的釀造和配製的區別在於工藝的不同， “釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料， 經微生物天然發酵製成的， 工藝結束後添加一些調味劑。
而“配製”醬油， 是用50%以上的釀造醬油添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑， 含有對人體健康不利的致癌物氯丙醇， 不適合長期使用。
老抽vs生抽
“抽”指的是醬油在製作過程中發酵到成熟， 最後抽油的那一步。 醬油是北方人民多年的慣稱，
製作： 生抽指的是從發酵的豆中第一次抽取的豉汁， 也叫頭抽， 鹹鮮帶豉香。
顏色： 生抽顏色比較淡， 呈紅褐色。
用途： 炒菜提鮮用得較多， 加熱時間過長容易變酸， 影響味感。
老抽製作： 生抽基礎上， 把榨制的醬油再曬制2~3個月， 經沉澱過濾即為老抽醬油。 其產品品質比生抽醬油更加濃郁。 老抽加熱時間不宜過久， 防止味道變酸。
顏色: 老抽是加入了焦糖色、顏色很深， 呈棕褐色有光澤的。
用途： 適合用來上色， 紅燒， 燜燉各種菜肴
簡單來說， 生抽提鮮， 老抽上色。
白醬油：白醬油的重要特點， 即有味無色， 是西餐中常用的一種調料。 適合烹調清淡菜肴。 不過習慣了中式烹調的濃厚醬香， 白醬油的使用可能會讓人意猶未盡。
日式魚生醬油： 鹹鮮清淡， 可去除魚肉的微腥， 保持魚肉的原味鮮甜。 一般吃法是涼拌菜用， 偏甜， 醬油醇香濃郁、氨基酸態氮含量高， 口味鮮， 光亮澄清。
八珍生抽： 適合請客吃飯時使用， 可以讓菜品凸現出富有層次的口感。
臺灣醬油： 臺灣的醬油基本沿用日本的工藝， 但是由於區域口味問題， 臺灣醬油一般會鹹度較低， 偏甜， 濃度高甚至近於粘稠。
海帶醬油： 以海帶為主要輔料， 經過熱溶配製而成。 含有大量的碘元素， 長期食用可預防大骨節病、高血壓、結核病等。
草菇醬油： 由大豆與草菇提取液一起進行微生物發酵製成。 它雖不屬於純粹的大豆或小麥發酵製品， 但具有草菇的鮮美和營養價值。
1、醬油標籤解讀
從醬油的原料表中可以很明確看出原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，含量越高,品質越好。
氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級。
2、鑒別瓶裝醬油的品質
搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢，劣質醬油濃度低，搖動後只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色，品質好的顏色會稍深一些，有光澤而不發烏。但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。
>>醬油三問
Q：普通醬油也可作涼拌菜用？
普通醬油和涼拌醬油衛生標準是不一樣的，涼拌醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格。因此，如果想做涼拌菜，最好選擇涼拌醬油。
Q：吃完醬油會變黑？
醬油吃多了會導致皮膚變黑的說法，目前還沒有任何醫學和化學證據證明。醬油食用後會轉化被人體吸收的物質，不具備增加光敏感的功能，也不合成激素。
Q：兒童醬油真的“低鹽淡口”嗎？
兒童醬油中的鈉含量並不比一般醬油低。正常飲食中含有的鈉，已經足夠滿足兒童的生理需求，任何外加的鹽都是多餘的。人的口味有適應性，通過調味來“增加兒童食欲”，就會讓他們對調味的依賴性越來越強，口味越來越“重”。
愛吃醬油的你，今天，有學會麼？
>>醬油鑒別1、醬油標籤解讀
從醬油的原料表中可以很明確看出原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，含量越高,品質越好。
氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級。
2、鑒別瓶裝醬油的品質
搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢，劣質醬油濃度低，搖動後只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色，品質好的顏色會稍深一些，有光澤而不發烏。但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。
>>醬油三問
Q：普通醬油也可作涼拌菜用？
普通醬油和涼拌醬油衛生標準是不一樣的，涼拌醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格。因此，如果想做涼拌菜，最好選擇涼拌醬油。
Q：吃完醬油會變黑？
醬油吃多了會導致皮膚變黑的說法，目前還沒有任何醫學和化學證據證明。醬油食用後會轉化被人體吸收的物質，不具備增加光敏感的功能，也不合成激素。
Q：兒童醬油真的“低鹽淡口”嗎？
兒童醬油中的鈉含量並不比一般醬油低。正常飲食中含有的鈉，已經足夠滿足兒童的生理需求，任何外加的鹽都是多餘的。人的口味有適應性，通過調味來“增加兒童食欲”，就會讓他們對調味的依賴性越來越強，口味越來越“重”。
愛吃醬油的你，今天，有學會麼？