一， 紅燒牛肉
1、牛肉切塊。
鍋裡水燒開。
牛肉放進去大火燒1分鐘。
取出洗淨。
2、牛肉入鍋， 加開水， 沒過牛肉2寸。
3、另取炒鍋， 少許油爆香大蒜顆粒， 加辣豆瓣醬， 川花椒， 料酒， 醬油同炒2分鐘。
4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中， 加冰糖繼續煮1小時。 其間翻幾次， 嘗味， 酌情添加醬冰糖。
5、到汁濃肉爛關掉火即成。
一定不能吝嗇火頭。 沒有這麼酥爛就不好吃了。 燒的過程也可以讓牛肉更加入味。
二， 蔥爆牛肉
蔥爆牛肉
苗族竹筒蔥爆牛肉
腱子肉750克（或黃瓜肉）， 大蔥白120克， 芝麻50克（焙好）， 大蒜1瓣， 生薑末3克， 醬油50克， 辣椒面1克， 豆油40克， 幹蘑菇6朵， 大米飯250克， 黃酒25克， 精鹽5克， 味精2克， 米醋10克， 芝麻油25克。
1、牛腱子肉洗淨，
三， 水煮牛肉
主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調料：薑、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、幹紅辣椒、食用油
【製作過程】
1．牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下；
2．芹菜洗淨切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段；
3．蔥、薑、蒜切絲， 豆瓣辣醬用刀剁碎；
4．坐鍋， 放少量油， 待油燒熱後放入豆瓣辣醬， 炒出紅油後放入蔥、薑、蒜翻炒幾下， 放入少量水， 開鍋放入少許鹽、味精， 然後放入青菜， 斷生後撈出裝入碗內， 將漿好的肉一片一片滑入鍋內， 待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內；
5．將鍋洗淨燒熱，
6．坐鍋， 倒入少量油， 燒熱後淋在肉片上即可。
四， 水煮牛肉做法2
牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。
牛肉切成長約5釐米，寬3釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6釐米的薄片。蒜苗切成長約4.5釐米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。
五，醬牛肉的做法
1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香製成。
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3.調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。
4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋後把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈淨。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。
5.出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克
六，咖喱牛肉的做法
用料：牛肉適量，洋蔥一到兩隻，土豆四、五個
調味料：生油適量、花椒十幾粒、薑一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水
做法：
1、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2釐米見方的塊，將咖喱粉用300ml開水化開備用；
2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下灶。去除薑塊，洗淨牛肉待用；
3、大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒；
4、然後倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試以決定是否加鹽；
5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤。
七，土豆燒牛肉
原料:牛肋肉、土豆、植物油、郫縣豆瓣、幹辣椒節、整花椒、五香粉、味精、白糖、生薑、整大蔥、雞精、鹽、糖色、香油、香菜各適量。
製作程式:
1、 牛肉用沸水永去血水洗淨，切成小方塊；土豆削皮切滾刀塊。
2 ．鍋置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生薑反復燉炒，待豆瓣吐紅油出香味時，摻入鮮湯燒開，撈去渣料，下牛肉、幹辣椒節、整大蒜、五香粉、自釉、雞精，欲、少許糖色，燒開，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆燒爛，然後大火收汁，加味精、香油起鍋即成。走菜時可加少許香菜。
操作要領:
1 ．燒此菜時湯汁要寬些，土豆下鍋後要隨時用炒勺輕輕推動，以免糊鍋。
2 ．火不宜過大，不然牛肉不爛，達不到成菜的效果
八，川味牛肉
原料：牛脯，幹辣椒，料酒，紅糖，冬筍塊，鹽，麻油。
做法：
1、牛脯切成1寸見方的塊，用鐵板烤透；
2、鍋內倒油，放入幹辣椒、料酒、紅糖、冬筍塊、鹽、麻油、烤牛脯，燉透收幹汁即可
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牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。
牛肉切成長約5釐米，寬3釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6釐米的薄片。蒜苗切成長約4.5釐米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。
五，醬牛肉的做法
1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香製成。
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3.調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。
4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋後把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈淨。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。
5.出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克
六，咖喱牛肉的做法
用料：牛肉適量，洋蔥一到兩隻，土豆四、五個
調味料：生油適量、花椒十幾粒、薑一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水
做法：
1、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2釐米見方的塊，將咖喱粉用300ml開水化開備用；
2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下灶。去除薑塊，洗淨牛肉待用；
3、大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒；
4、然後倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試以決定是否加鹽；
5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤。
七，土豆燒牛肉
原料:牛肋肉、土豆、植物油、郫縣豆瓣、幹辣椒節、整花椒、五香粉、味精、白糖、生薑、整大蔥、雞精、鹽、糖色、香油、香菜各適量。
製作程式:
1、 牛肉用沸水永去血水洗淨，切成小方塊；土豆削皮切滾刀塊。
2 ．鍋置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生薑反復燉炒，待豆瓣吐紅油出香味時，摻入鮮湯燒開，撈去渣料，下牛肉、幹辣椒節、整大蒜、五香粉、自釉、雞精，欲、少許糖色，燒開，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆燒爛，然後大火收汁，加味精、香油起鍋即成。走菜時可加少許香菜。
操作要領:
1 ．燒此菜時湯汁要寬些，土豆下鍋後要隨時用炒勺輕輕推動，以免糊鍋。
2 ．火不宜過大，不然牛肉不爛，達不到成菜的效果
八，川味牛肉
原料：牛脯，幹辣椒，料酒，紅糖，冬筍塊，鹽，麻油。
做法：
1、牛脯切成1寸見方的塊，用鐵板烤透；
2、鍋內倒油，放入幹辣椒、料酒、紅糖、冬筍塊、鹽、麻油、烤牛脯，燉透收幹汁即可
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