白酒是以穀物及其他含有豐富澱粉的農副產品為原料， 酒麴為發酵劑， 糖化發酵後用蒸餾法制成的40°-65°的高度酒。
白酒的香型主要分為：
一、醬香型
又稱茅臺型。 特點是：酒體醇厚， 香而不豔， 鬱而不猛， 入口微有焦香， 但苦不留口， 回味悠長， 甚至盛過酒的空杯仍留有餘香。
貴州茅臺、四川古藺郎酒、湖南常德武陵酒等， 都屬於醬香型白酒。
二、窖香型
又稱濃香型。 比較適合大眾的口味， 特點是：窖香濃郁、綿甜甘冽、香氣協調、尾淨餘長。
四川的瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、沱牌曲酒、安徽的古井貢酒和江蘇的洋河大麯、雙溝大麯等， 都屬窖香型白酒。
三、清香型
特點是：清香純正、醇甜柔和、口味協調、餘味爽淨， 比較適合北方人的需求口味。
以山西杏花村汾酒為代表。
四、米香型
特點是：酒質晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味宜人。
以廣西桂林三花酒為代表。
五、兼香型
或稱複香型， 指兼有兩種香型的特點。
如貴州遵義董酒、陝西西鳳酒等。