有次和幾位大酒店的大廚吃飯， 聊到上海沒有夜宵可吃， 他們說是啊， 吃面吃餛飩的地方只有主食， 半夜吃的話太撐；做小炒的話人工成本太高， 只有賣小龍蝦和麻辣燙的才能生存。 他們自己經常去一家潮汕小店夜宵， 吃點家常菜和小海鮮， 喝喝酒聊聊天。 廚師的選擇通常不會差， 而且他們都是廣東人， 隔了幾天我就冒著當時38度的高溫去試了試
看到這些牛鬼蛇神就覺得挺像樣
這是7月時的水產， 後來每次去都有不同
這個冷菜間有點潮汕小店的意思， 也有一些雜鹹， 但品種已經融合了
大廳的佈置不像潮汕店， 感覺像是商場裡的融合菜
包房就更不潮汕了， 這幾個椅子是假裝的愛馬仕？我猜大概老闆有朋友是做傢俱的
我隨口問有沒有冰過的白葡萄酒， 通常在小餐廳裡我不抱希望， 沒想到這家店真有， 是冰過的， 而且便宜
既然是潮汕店，
這些年鹵水老鵝頭賣出天價， 店家老實， 沒有冒充老鵝頭， 鹵鵝頭每個賣38元， 下酒合適
鹵鵝肝也是不能放過
7月時凍花蟹不夠肥，現在的肥好多
蟹鉗子裡的肉夠厚實。這蟹不便宜，但比其他潮州大酒樓平價多了
大眼雞蘸普寧豆瓣醬是潮汕打冷的常見魚，在上海就比較少。好像還有別的“魚飯”，本地人基本不會點。狠多開到上海的地方特色小店都有一個困惑：到底是服務上海客、還是偏重家鄉客？這不光是功能表寫法的不同，對廚房人員和設備、以及食材採購都有重大影響。兩種方向都有市場，或者索性模糊菜系和發源地，做好幾個招牌菜即可，走過路過的客人只是來解決吃飯問題，並不關心你來自哪裡
名詞解釋：潮汕打冷
在上世紀五十年代，香港黑道人物常到餐館吃霸王餐，但潮汕人也不是好惹的，香港第一大幫派“新義安”便是潮汕幫。餐館夥計一旦發現有人前來吃霸王餐，便會大喊“打人”召集夥伴和鄰近的老鄉一起對付吃白食的人，潮汕話“打人”的發音接近粵語的“打冷”，慢慢地香港人就把這種潮汕夜排檔稱為“打冷檔”。
潮汕的小店通常做鹵水的話就不做燒味，但在上海客群中，燒味比鹵水更受歡迎。這家店自製的燒味都不錯，燒鵝和叉燒都高過上海平均水準
店裡賣宜良烤鴨，挺好吃，而且便宜，每只只賣38元，但這是雲南的特產，潮汕店裡為什麼賣這個？奇怪
店裡還賣海南文昌雞，這算什麼思路？
見我不斷在問，老闆過來打招呼。老闆名叫阿平，汕尾人。本以為他會解釋菜品，沒想到他開始訴苦。大家可以腦補下潮汕普通話的發音，更有打冷店現場感：
我本來不是做餐廳的，我做水產和食材，供應上海的好多大酒樓，後來有朋友在這裡有個房子給我開餐廳，黃租便宜，我就做了。我本來很有信心，因為我食材好，你們在某某大酒店某某某大酒樓吃的海鮮和雞鴨都是我做的，東西一樣，但我這裡便宜一大半哎。結果這個地荒的客人不愛吃這些，進的海鮮沒人點，都不認識，我們就自己吃；做的燒味嫌貴，我就降價，中午一份燒鴨飯從38降到28，還是嫌貴，我就賣18塊，終於有人來吃了，不賺錢！
你剛才說我的鹵鵝頭賣得不貴，我真謝謝你這麼說，因為好多人說這麼小一個鵝頭憑什麼賣38。你說這個雞不夠肥，你知道我最早進的雞比這個回多了，但素客人就說你這個什麼雞啊，就沒吃過這麼肥的雞，不嫩、不好吃！
後來慢慢就有老鄉來吃飯，也有做廚師的朋友來吃換，都覺得我這裡挺好，我就想還是要堅持特色，就做潮汕小館子，不能跟著外面流行什麼就做什麼，也不能太遷就當地客人。我能從潮汕搬來的菜基本都搬來了，但要是運過來太貴的就不進，愛吃的人會喜歡來吃，上海那麼大，總有一些人愛吃這樣的店。潮汕菜並不都是貴的，而且我的黃租便宜，我的菜就可以便宜。
聽完老闆阿平一席話，確實覺得在上海開一家潮汕小飯店好艱難。。。我在他朋友圈翻了半天，想找一張他在餐廳辛勤勞動、殷勤待客的照片，更能顯示他的艱難，結果只找到他和一名年輕貌美女顧客的合影，據說是《軍師聯盟》裡的女配角。老闆，你訴了半天苦，明明日子狠酥福嘛
我和好多朋友愛吃這樣的小館子，七月至今去了好多趟，挖了挖菜單裡的寶。大部分時間老闆不在，廚房出品還是比較穩定的，而且眼看著他的生意好了起來。上海其實挺缺這樣的店，最初古北一帶的潮州酒樓都太昂貴，後來曲阜西路一帶的潮汕店狠成氣候，可惜整條街被拆遷後就再沒那樣的好地方了。“今日牛事”的老闆夫婦本來也是開潮汕小館子的，顯然開牛肉火鍋更賺錢。有好多小店跟風轉成打邊爐，今年已經沒留下幾家。據說下一波風潮是潮汕滷味店，我看在上海火不起來
上海人習慣吃寧波舟山的海鮮，不太認得這裡的魚，沒關係，可以點個雜魚煲，每次的搭配都不太一樣
或者來個幹煎雜魚，香
爆炒八爪魚，鑊氣足。後廚大部分師傅來自潮汕，不過這個裝盤比汕頭小店講究多了
醬油水魷魚
我最初去看別的桌上都有這個像巨大話梅的東西，就點來試試，是墨魚丸，從汕頭運上來的，肉質緊、炸得香
生醃蝦蛄，這個在上海相當少見。可惜店裡沒有生醃血蚶，這是去汕頭必吃的一道猛料
每次必點的薄殼，比海瓜子肥大的一種小小貝殼，通常只有潮汕店才會賣。用九層塔（也可以叫金不換）炒格外香，放我面前可以下掉一瓶白葡萄酒
店裡有各種蛤，辣炒不錯
也可以用潮州鹹菜炒，口味比較特別。我愛喝潮州鹹菜豬肚湯，醒酒暖胃，已經建議店家天冷後做這個
小花螺通常白灼，或者用辣椒和酒煮，但店家是用鹽來烤，風味更濃，都是下酒好菜，難怪那些大廚喜歡下了班來喝一杯
試過蔥薑炒花蟹，也試過辣椒炒蟹，這裡用的是橋底辣蟹的方子
第一次去時來了鍋冬瓜煲海鴨，冬瓜不去皮是廣東煲湯的正確方式，裡面放了薏仁和枸杞，突顯廣東人孜孜不倦上千年的去火祛濕訴求。人少的話點半隻也可，不貴
重口味來了，大腸湯！請注意，這是湯，不是煲。潮汕人愛吃豬內臟，但用豬大腸燒湯我還是頭一回見，撒了青蒜葉子、放了大量胡椒，確實香。我現在已經不太敢吃這麼濃重的內臟，據愛吃的朋友品鑒，這是一鍋值得特意前往的大腸湯
這樣一份米粉狠能飽腹，大概也能一解在上海的潮汕人的鄉愁。所謂鄉愁，大部分就是對家鄉食物的一種思念，俗稱“饞”
國慶期間還吃到一份芋頭百合雞頭米，潮汕人也吃這些“水八仙”？
前面說過，店家賣雲南的宜良烤鴨，因為老闆兼做食材供應商生意。菌子季他家還做好多菌子菜，這道“牛肝菌撈飯”是保留項目，相當香，一上桌就會被搶食
原先功能表上沒有的薄殼是在我們的召喚下粗現的，這個芋泥也是經過我們呼籲才有，老闆說，做這個真的好麻環，又賣不粗價錢，還是繼續做隱藏菜單吧
蛋白杏仁茶做得相當好，飯後來一碗就完整了
說了半天菜，該告訴你們這家店的名字了：潮品漁檔。有位朋友說：我家住附近，這個門面我路過幾百次了，從沒想過要進來吃！是的，門面確實不那麼好看，潮汕小店的特點好像都不愛搞豪華裝修。希望這些有地方特色的小店能在上海繼續生存下去，讓我們的饞意有地方寄託
我是地主陸，帶你們吃喝玩樂的地主陸
微信號：dizhuluweixin
鹵鵝肝也是不能放過
7月時凍花蟹不夠肥，現在的肥好多
蟹鉗子裡的肉夠厚實。這蟹不便宜，但比其他潮州大酒樓平價多了
大眼雞蘸普寧豆瓣醬是潮汕打冷的常見魚，在上海就比較少。好像還有別的“魚飯”，本地人基本不會點。狠多開到上海的地方特色小店都有一個困惑：到底是服務上海客、還是偏重家鄉客？這不光是功能表寫法的不同，對廚房人員和設備、以及食材採購都有重大影響。兩種方向都有市場，或者索性模糊菜系和發源地，做好幾個招牌菜即可，走過路過的客人只是來解決吃飯問題，並不關心你來自哪裡
名詞解釋：潮汕打冷
在上世紀五十年代，香港黑道人物常到餐館吃霸王餐，但潮汕人也不是好惹的，香港第一大幫派“新義安”便是潮汕幫。餐館夥計一旦發現有人前來吃霸王餐，便會大喊“打人”召集夥伴和鄰近的老鄉一起對付吃白食的人，潮汕話“打人”的發音接近粵語的“打冷”，慢慢地香港人就把這種潮汕夜排檔稱為“打冷檔”。
潮汕的小店通常做鹵水的話就不做燒味，但在上海客群中，燒味比鹵水更受歡迎。這家店自製的燒味都不錯，燒鵝和叉燒都高過上海平均水準
店裡賣宜良烤鴨，挺好吃，而且便宜，每只只賣38元，但這是雲南的特產，潮汕店裡為什麼賣這個？奇怪
店裡還賣海南文昌雞，這算什麼思路？
見我不斷在問，老闆過來打招呼。老闆名叫阿平，汕尾人。本以為他會解釋菜品，沒想到他開始訴苦。大家可以腦補下潮汕普通話的發音，更有打冷店現場感：
我本來不是做餐廳的，我做水產和食材，供應上海的好多大酒樓，後來有朋友在這裡有個房子給我開餐廳，黃租便宜，我就做了。我本來很有信心，因為我食材好，你們在某某大酒店某某某大酒樓吃的海鮮和雞鴨都是我做的，東西一樣，但我這裡便宜一大半哎。結果這個地荒的客人不愛吃這些，進的海鮮沒人點，都不認識，我們就自己吃；做的燒味嫌貴，我就降價，中午一份燒鴨飯從38降到28，還是嫌貴，我就賣18塊，終於有人來吃了，不賺錢！
你剛才說我的鹵鵝頭賣得不貴，我真謝謝你這麼說，因為好多人說這麼小一個鵝頭憑什麼賣38。你說這個雞不夠肥，你知道我最早進的雞比這個回多了，但素客人就說你這個什麼雞啊，就沒吃過這麼肥的雞，不嫩、不好吃！
後來慢慢就有老鄉來吃飯，也有做廚師的朋友來吃換，都覺得我這裡挺好，我就想還是要堅持特色，就做潮汕小館子，不能跟著外面流行什麼就做什麼，也不能太遷就當地客人。我能從潮汕搬來的菜基本都搬來了，但要是運過來太貴的就不進，愛吃的人會喜歡來吃，上海那麼大，總有一些人愛吃這樣的店。潮汕菜並不都是貴的，而且我的黃租便宜，我的菜就可以便宜。
聽完老闆阿平一席話，確實覺得在上海開一家潮汕小飯店好艱難。。。我在他朋友圈翻了半天，想找一張他在餐廳辛勤勞動、殷勤待客的照片，更能顯示他的艱難，結果只找到他和一名年輕貌美女顧客的合影，據說是《軍師聯盟》裡的女配角。老闆，你訴了半天苦，明明日子狠酥福嘛
我和好多朋友愛吃這樣的小館子，七月至今去了好多趟，挖了挖菜單裡的寶。大部分時間老闆不在，廚房出品還是比較穩定的，而且眼看著他的生意好了起來。上海其實挺缺這樣的店，最初古北一帶的潮州酒樓都太昂貴，後來曲阜西路一帶的潮汕店狠成氣候，可惜整條街被拆遷後就再沒那樣的好地方了。“今日牛事”的老闆夫婦本來也是開潮汕小館子的，顯然開牛肉火鍋更賺錢。有好多小店跟風轉成打邊爐，今年已經沒留下幾家。據說下一波風潮是潮汕滷味店，我看在上海火不起來
上海人習慣吃寧波舟山的海鮮，不太認得這裡的魚，沒關係，可以點個雜魚煲，每次的搭配都不太一樣
或者來個幹煎雜魚，香
爆炒八爪魚，鑊氣足。後廚大部分師傅來自潮汕，不過這個裝盤比汕頭小店講究多了
醬油水魷魚
我最初去看別的桌上都有這個像巨大話梅的東西，就點來試試，是墨魚丸，從汕頭運上來的，肉質緊、炸得香
生醃蝦蛄，這個在上海相當少見。可惜店裡沒有生醃血蚶，這是去汕頭必吃的一道猛料
每次必點的薄殼，比海瓜子肥大的一種小小貝殼，通常只有潮汕店才會賣。用九層塔（也可以叫金不換）炒格外香，放我面前可以下掉一瓶白葡萄酒
店裡有各種蛤，辣炒不錯
也可以用潮州鹹菜炒，口味比較特別。我愛喝潮州鹹菜豬肚湯，醒酒暖胃，已經建議店家天冷後做這個
小花螺通常白灼，或者用辣椒和酒煮，但店家是用鹽來烤，風味更濃，都是下酒好菜，難怪那些大廚喜歡下了班來喝一杯
試過蔥薑炒花蟹，也試過辣椒炒蟹，這裡用的是橋底辣蟹的方子
第一次去時來了鍋冬瓜煲海鴨，冬瓜不去皮是廣東煲湯的正確方式，裡面放了薏仁和枸杞，突顯廣東人孜孜不倦上千年的去火祛濕訴求。人少的話點半隻也可，不貴
重口味來了，大腸湯！請注意，這是湯，不是煲。潮汕人愛吃豬內臟，但用豬大腸燒湯我還是頭一回見，撒了青蒜葉子、放了大量胡椒，確實香。我現在已經不太敢吃這麼濃重的內臟，據愛吃的朋友品鑒，這是一鍋值得特意前往的大腸湯
這樣一份米粉狠能飽腹，大概也能一解在上海的潮汕人的鄉愁。所謂鄉愁，大部分就是對家鄉食物的一種思念，俗稱“饞”
國慶期間還吃到一份芋頭百合雞頭米，潮汕人也吃這些“水八仙”？
前面說過，店家賣雲南的宜良烤鴨，因為老闆兼做食材供應商生意。菌子季他家還做好多菌子菜，這道“牛肝菌撈飯”是保留項目，相當香，一上桌就會被搶食
原先功能表上沒有的薄殼是在我們的召喚下粗現的，這個芋泥也是經過我們呼籲才有，老闆說，做這個真的好麻環，又賣不粗價錢，還是繼續做隱藏菜單吧
蛋白杏仁茶做得相當好，飯後來一碗就完整了
說了半天菜，該告訴你們這家店的名字了：潮品漁檔。有位朋友說：我家住附近，這個門面我路過幾百次了，從沒想過要進來吃！是的，門面確實不那麼好看，潮汕小店的特點好像都不愛搞豪華裝修。希望這些有地方特色的小店能在上海繼續生存下去，讓我們的饞意有地方寄託
我是地主陸，帶你們吃喝玩樂的地主陸
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