鯽魚肉丸湯
文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
出荊州小北門北行八華里， 就是楚紀南故城遺址了。
標記的地方就是紀南城的城垣
紀南故城是東周時期的楚國郢都， 西元前689年楚文王自丹陽遷都於此。
西元前278年驍勇善戰的秦將白起將之“拔郢”。 光陰荏苒， 二千七百餘年過去了， 昔日“高堂邃宇， 檻層軒些”卻是稻田阡佰， 野草萋萋。 一道殘留的夯土城垣孤寂的橫亙於斯。 向人們無聲的訴說昔日的滄桑。
我向諸君大費周章談及楚紀南， 並非充當不入流的文化導遊， 實在是白起克郢後， 紀南城廢墟河塘相連， 葦草茂盛， 成為野生鯽魚最喜的水淺雜草之域。 楚國歷時四百餘年的郢都， 中國南方第一大都城， 竟成了遍生野魚的溝堰！
紀南城城垣
兒時， 無論春秋抑或酷暑寒冬， 無須循照垂釣教程， 只要持竿來到這片有故事的地方， 必有魚獲。 彼時， 故紀南或者說江漢平原的野魚實在太多。
近年來， 在細目絕戶網的嚴苟捕撈下， 加之高壓電能的野蠻觸打， 野魚怎奈這種“竭澤而漁”的無情之勢， 野生鯽魚早已壽終正寢。
快速魚業養殖的興起， 滿足了市場需求。 但對追求自然原生態的食客卻帶來了味覺上的失望。
湖泊養殖， 彌補了池養的短板。
池塘年末必“幹塘”。 水泵轟鳴， 池水乾涸， 鯽魚在塘泥中拚盡拍動尾鰭， 濺起泥濘一片。 春投苗冬捕撈已成常態， 經年生長成為嗜望。
幸好還有湖泊養殖。 湖水浩淼不著邊際， 鯽魚縱橫遊弋， 覓食草棘、浮游生物。 湖水深壑從不枯竭， 捕撈賴以撒網， 從不“幹塘”， 且漏網之魚十之八九， 經年生長， 家養也嬗變為野生了。
鯽魚
鯽魚肉圓湯， 鯽魚是主角， 但如何烹得一鍋乳白鮮湯， 烹飪愛好者定會舉薦先煎制後燉湯的說道。
上海籍邵宛澍先生， 著有《下廚記》上中下三冊， 皆為“吃菜有關的趣聞軼事， 心情文字。 寫的是一些家常“小菜”， 卻融入了作者家傳廚藝的精髓。 ”我平素頗愛閱讀。
《下廚記》第三冊中有湯菜一例， 講的是邵先生與諸友在莫干山“打賭”的趣事。 邵先生寫道：“魚湯要白， 魚一定要煎過才行， 不是傳說， 真的。 ”然友人“蟲爸說魚不用事先煎， 哪怕沒有魚， 加水久煮就可以變成濃濃白白釅釅的湯。 ”最後回上海當即實驗“舀上幾調羹油， 然後加水開火煮著， 從十一點煮到十二點， 只要一關火， 水是水， 油是油。 ”
我以為， 蟲爸“賭輸”有些委屈， 至少蟲爸說對了一半， 油水相煮而無魚， 當然油水分離， 倘若放上了不煎的魚呢？蟲爸定會大獲全勝的。
鯽魚去鱗
荊楚一帶多魚，家家戶戶鮮有不會做魚肴的。《中國菜譜》曾概述：“荊沙菜以烹製淡水魚鮮見長”，這個“見長”我以為代表了創舉和嫺熟。
荊州烹製鯽魚湯謂汆湯，汆則表示沸水稍煮，顯現了快捷和鮮嫩，鯽魚水沸宰殺，張頜入鑊，豈不更鮮？
好吧，再贅述下去，今日頭條的機器會降低我的“垂直度”啦。
食材準備
菜市購得湖泊鯽魚一條，檔口稱之野鯽魚，我忍俊不禁。剛好500克，宰殺治淨，兩面各斜剞五刀。肥瘦肉50克，剁茸加少量薑末澱粉食鹽搓成小丸子，裝入魚腹內。生薑切絲，小蔥切花。
肉圓置於魚腹
起油鍋，放入肥膘煉製的油脂，薑絲爆香，放入適量食鹽。注入適量清水同時放入鯽魚。蓋上鍋蓋。至於有人水沸後放魚，亦可。
用豬油爆香薑絲
就是這麼簡單，二十分鐘後，湯色濃白，肉圓與鯽魚同汆，脂肪蛋白質互為交融，孳生鮮美湯汁。噢，可以灑上蔥花啦。
還是要學著形容湯品口感，湯鮮魚甜，真的是甜的喲！
鯽魚背部雖肉厚卻富含肌間小刺，千萬要仔細。
起鍋前記得加蔥哦~
鯽魚湯在荊州是產婦的必啜之肴，滋補、催奶功效卓著！想必全國皆是推崇的？
上桌
鯽魚去鱗
荊楚一帶多魚，家家戶戶鮮有不會做魚肴的。《中國菜譜》曾概述：“荊沙菜以烹製淡水魚鮮見長”，這個“見長”我以為代表了創舉和嫺熟。
荊州烹製鯽魚湯謂汆湯，汆則表示沸水稍煮，顯現了快捷和鮮嫩，鯽魚水沸宰殺，張頜入鑊，豈不更鮮？
好吧，再贅述下去，今日頭條的機器會降低我的“垂直度”啦。
食材準備
菜市購得湖泊鯽魚一條，檔口稱之野鯽魚，我忍俊不禁。剛好500克，宰殺治淨，兩面各斜剞五刀。肥瘦肉50克，剁茸加少量薑末澱粉食鹽搓成小丸子，裝入魚腹內。生薑切絲，小蔥切花。
肉圓置於魚腹
起油鍋，放入肥膘煉製的油脂，薑絲爆香，放入適量食鹽。注入適量清水同時放入鯽魚。蓋上鍋蓋。至於有人水沸後放魚，亦可。
用豬油爆香薑絲
就是這麼簡單，二十分鐘後，湯色濃白，肉圓與鯽魚同汆，脂肪蛋白質互為交融，孳生鮮美湯汁。噢，可以灑上蔥花啦。
還是要學著形容湯品口感，湯鮮魚甜，真的是甜的喲！
鯽魚背部雖肉厚卻富含肌間小刺，千萬要仔細。
起鍋前記得加蔥哦~
鯽魚湯在荊州是產婦的必啜之肴，滋補、催奶功效卓著！想必全國皆是推崇的？
上桌