肉醬意粉，也就是肉醬意面，能講的實在有很多。我決定長文儘量多講一些能夠實操的做法，有的是經典傳統的，有的簡單易做，有的風味獨特，你可以根據喜好挑選。
意式肉醬一般指的傳統肉醬，但廣義上講我覺得帶肉的都可以叫肉醬。當然我們平時將那種有番茄有肉的澆在意面上的醬統稱為“意式肉醬”，而義大利的肉醬並不只有一種，而是好多好多種，各地的做法也有比較大的差異，也就本國人能分清吧。我來介紹五種我比較喜歡的意式肉醬。
1 Ragu alla Bolognese
這一款名氣最響，前面很多答主也提到過了，源自博洛尼亞地區，通常拿來搭配鮮意面中的扁麵條和千層面（lasagna alla Bolognese）。這個肉醬在義大利之外的世界範圍知名度都特別高，幾乎所有義大利餐廳都有它，沒辦法，大眾口兒。
但和它一起出現的並不總是意面，而基本上都是在義大利本土沒有的搭配——spaghetti Bolognese。雖然這款“意式肉醬面“如今已經做為意面的代表菜式深入人心，但義大利人可沒少吐槽這款美國人的創造發明。
區別在哪兒呢？正宗的 Bolognese 肉醬會用到絞牛肉（或切的很細碎的），切碎的義大利培根 pancetta，有時也額外加豬肉。牛肉和“soffritto”（義大利料理中常用的一種炒料，通常由胡蘿蔔，西芹，紅洋蔥和 pancetta 按照一定比例炒制）一起用黃油炒至幹香，然後加少量番茄（膏）和幹紅／幹白一起燉煮，最後加入水／牛奶燉煮 2 小時以上讓各種食材的味道充分滲入醬裡。
配方：
做法：
a 如果自己攪肉可以將 pancetta 和肉一起攪，如果肉餡是現成的，就將 pancetta 切碎。
b 西芹，胡蘿蔔和洋蔥都切碎，儘量細一些。加熱黃油，待黃油融化後就倒入蔬菜末，小火炒幾分鐘，直到蒸發一些水份，蔬菜散發出香味。倒入肉餡，繼續炒，直到水分蒸發，油脂滲出。
c 加入番茄膏，炒一會兒，倒入幹紅，濃縮至汁液基本收幹，倒入牛奶，攪拌均勻改小火燉煮 2-3 小時。中途時不時刮一下鍋底防粘，如果水份燒幹了就添一些，保持醬汁的濕潤。
d 最後用鹽和黑胡椒調味，還可以加兩勺淡奶油，更香一些。
2. Ragu alla napoletana（那不勒斯肉醬）
除了上面那款名聲在外的 ragu alla Bolognese（以下簡稱 Rb），第二款肉醬在義大利也是很有代表性的，來自披薩的故鄉那不勒斯。和前者的不同主要在於以下幾點：
1. Rb 是用絞肉，而那不勒斯肉醬用的是比較大塊大塊的肉（傳統的包括一種牛肉卷），可以是牛肉，肉丸，豬肉等等。
2. Rb 只需要少量番茄，而那不勒斯肉醬則含有更多番茄。
3. Rb 用黃油炒料而那不勒斯肉醬更常用的是橄欖油。
4. 最後，在那不勒斯肉醬中還常常加入羅勒等新鮮香草，這在 Rb 中也是沒有的。
那不勒斯肉醬不僅可以用來搭配意面吃，也常常以單獨的一道菜的形式出現。上文提到的同肉醬一起燉煮的牛肉卷和肉丸等，在醬汁完成後可以單獨取出切片，再佐上醬汁就是一道菜了。
配方：
做法：
a 將洋蔥，胡蘿蔔，西芹大蒜切碎，牛肉，pancetta 和豬肉切大塊。橄欖油熱鍋，加入 pancetta 和豬肉小火煎炒，直到大量油脂流出，加入牛肉繼續煎炒，直到表面上色。將肉類倒出來，留少許底油，倒入蔬菜，小火煎炒，直到水分蒸發，香味四溢。
b 加入番茄，炒一會兒，直到水分蒸發一些，倒入紅酒，大火濃縮一下，加入肉類和高湯，燒開後轉小火燉煮 2-3 小時，時不時的攪拌一下，以防粘底。
c 最後用鹽和黑胡椒調味，撒入切碎的義大利芹和羅勒。
3、Ragu di carne
直譯過來就是“肉醬”，這一款可能是前面兩者的“中和“吧，個人分析沒有任何科學依據哈哈。至少從做法和配方上看是中和了兩者得特點：細碎的絞肉加大量的番茄。這一款肉醬在網上不容易查到，我也是在一本講經典義大利菜的書上看到的（the fundamental techniques of classic Italian cuisine），和前兩種一樣，也是需要長時間的燉煮來濃縮和萃取風味。
配方：
做法：
a 將紅洋蔥，西芹，胡蘿蔔和 pancetta 切小，鍋內倒橄欖油，小火加熱炒蔬菜和 pancetta，直到水分蒸發，油脂流出，大約 10 分鐘。
b 倒出多餘的油脂，加入絞肉，炒至幹香，倒入紅酒，濃縮至汁液幾乎沒剩什麼，加入罐頭番茄碎，炒至大部分汁液蒸發，醬汁幾乎要粘底時加水，然後小火燉煮 2-3 小時。
c 最後用鹽和黑胡椒調味。
4、關於其他“肉醬”
其實搭配意面的“肉醬”還有很多種，不一定是番茄和肉的組合哦，簡單粗暴的把帶肉的都算的話，還是有很多又簡單又美味的配方值得嘗試。
例如這一款：筆尖面配香腸，意式培根和雞蛋。
配方：
做法：
a 將雞蛋和檸檬皮屑，檸檬皮混合打散。
b 橄欖油熱鍋，倒入切碎的 pancetta，意式香腸炒至幹香上色。
c 同時，用一鍋鹽水煮面，直到 8 分熟的樣子，撈出倒入炒好的肉中，再加少許麵湯一起大火炒 1-2 分鐘，直到面的熟度剛剛好。
d 離火，倒入蛋液，攪拌均勻，利用面的熱度使雞蛋變熟變稠，最後撒上義大利芹碎。鹽和黑胡椒調味。
最後一款：芝士烤肉丸筆尖面
配方：
做法：
a 大蒜切碎，橄欖油倒入鍋中，加入 pancetta 碎和大蒜，小火慢慢炒至 pancetta 出油，加入番茄和義大利芹，繼續小火炒直到濃縮變稠，大約 20 分鐘。
b 同時燒一鍋鹽水煮面，直煮到咬起來有筋道。撈出瀝水後同番茄醬拌勻，加入掰成小塊的馬蘇里拉，ricotta 和部分帕瑪臣芝士屑，加入肉丸拌勻，倒入烤盤。
c 表面撒上一層帕瑪臣芝士屑，放入烤箱烤至表面金黃，芝士融化，大約 20 分鐘，200 度。
另，意式肉丸的做法：用牛奶浸泡麵包瓤直到完全吸收，同剩下的材料混合均勻，鹽和黑胡椒調味。橄欖油熱鍋，大火加入一顆顆肉丸，注意翻面使肉丸每一面都能均勻上色。
我所知道的肉醬意粉基本就介紹到這裡了。
弱弱的問一句有木有知道第三種 Ragu di carne是義大利哪兒的小吃的，想知道。