老百姓對雞蛋有個普遍的認識，那就是土雞蛋比洋雞蛋（養雞場生產的雞蛋）好。大家挑選土雞蛋的原則基本上就是，蛋殼越厚越好，蛋殼顏色越深越好，蛋黃越大越好，蛋黃越黃越好。實際上，這些“標準”未必能幫你挑出好蛋，比如蛋黃顏色就容易產生誤導。
蛋黃的顏色從哪裡來？
雞蛋中的黃色主要來自類胡蘿蔔素，比如最常見的葉黃素。葉黃素是植物成分，雞無法自身合成，因此只能從飼料或飲水中獲取，著名的“三黃雞”的黃色就來自於此。
在雞開始生蛋之前，黃色物質主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。當雞開始生蛋的時候，黃色物質逐步向卵巢轉移。蛋黃的成分從外部一層一層的覆蓋上去，因此有時會出現內外顏色不一致的情況。
母雞的年齡也能影響顏色
雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加，但殼上膜色素的分泌量是固定的，並不因年齡的變化而改變。因此，當母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時，有限的色素就會分佈到表面積擴大的蛋殼上，導致蛋殼顏色變淺。
飼料中的成分一樣有影響
比如飼料中缺乏鈣，蛋殼品質變差。鈣添加過多，會導致蛋殼和殼上膜的鈣沉積過多，鈣的沉積過度又會使蛋殼的顏色變淡，色調變差。再如飼料中磷過多，破蛋率會增多，磷過少，則產蛋率下降等。
疾病和營養同樣改變顏色
一些引起誘發免疫應激反應的疾病，如傳染性支氣管炎、非典型新城疫和產蛋綜合症等，會導致蛋殼腺萎縮，影響蛋殼的色澤。沙門氏菌和大腸桿菌的輕度感染則會影響輸卵管蛋殼腺的分泌，出現所謂的沙皮蛋。許多小型的飼料廠在產蛋雞濃縮料中添加少量的抗菌素，反而有助於蛋殼品質的改善，就是這個原因。