山柰又名三柰子、三賴、山辣。載《本草綱目》。系薑科植物山柰Kaempferia galanga L.的乾燥根莖。冬季採挖，洗淨，除去鬚根，橫切成片，用硫黃熏1日後，鋪在竹席上曬乾。
【炮製方法】1.山柰：《本草品匯精要》：“碾細用。”《本草原始》：“切片曝幹。”現行，取原藥材，除去雜質，篩去灰屑。來切片者，洗淨，潤軟，切厚片，乾燥。
2.煨山奈：《衛生寶鑒》：“面裹煨。”現行，取麵粉加適量水，做成團塊，壓成薄片，將山柰片逐個包裹，倒入已妙熱的滑石粉或砂子中，拌炒至面皮呈焦黃色時，取出，篩去滑石粉或砂子，剝去面皮，放涼。
【飲片性狀】山柰為圓形或近圓形的厚片，表面類白色，周邊灰褐色或淡灰棕色，皺縮不平。有少量鬚根和根痕，切面類白色，粉性，常鼓凸。質脆，易折斷。氣香特異，味辛辣。煨山柰形同山柰，色黃，氣濃香。
【品質要求】山奈照揮發油測定法測定含揮發油不得少於4.5%。
【炮製作用】山柰性味辛，溫。歸胃經。具有行氣溫中，消食，止痛。生用辛溫芳香，行氣溫中，健胃消食作用較強，多用於脘腹冷痛，胸膈脹滿，飲食不消。如治心腹冷痛方（《瀕湖集簡方》）。煨後緩和辛散行氣作用，增強溫中止瀉，止痛的功能，用於寒濕吐瀉，風蟲牙痛。如治一切牙痛的麝香一字散（《海上方》）。
【炮製研究】山柰切制始載於明代《本草原始》。尚有碾細用。元代增加面裹煨。現代多切片生用。