馬鈴薯又叫“土豆”、“山藥蛋”、“洋山芋”，由於營養豐富，味道鮮美，是人們日常喜愛的食物之一。馬鈴薯中含有一種叫“龍葵堿”的毒素，一般成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少，不會引起中毒。但皮肉青紫發綠不成熟或發芽的馬鈴薯中，尤其在發芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉發癢、胸口發熱疼痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
中毒原因馬鈴薯中毒主要是因其含馬鈴薯素而引起的。馬鈴薯全株各部含馬鈴薯素的量不同：綠葉中含 0.25%，芽內含0.5%，花內含0.7%，馬鈐薯皮內含0.01%，而成熟的塊根內只含0.004%，但若保存不好引起發芽或皮肉變綠時，含馬鈴薯素的量會顯著增加，發芽的馬鈴薯中可增加到 0.08%，芽內則可高達0.476%。新鮮的莖、葉含馬鈴薯素的量以開花至結有綠果期最高(據報導，尚含有硝酸鹽，其量可達 0.7%)，而乾燥的莖、葉無毒。發黴或腐爛的馬鈴薯，含毒量可增加，同時含有一種腐敗毒，也有毒害作用。
馬鈴薯中毒緊急救治1中毒後立即用濃茶或1：5000高錳酸鉀溶液催吐洗胃.
2馬鈴薯中毒絕大部分均發生在春季及夏初季節,原因是春季潮濕溫暖, 對馬鈴薯保管不好,易引起發芽.因此,要加強對馬鈴薯的保管,防止發芽是預防中毒的根本保證.
3家中若有發芽馬鈴薯,食用時應削掉生芽的部位,將削好的馬鈴薯放於冷水中浸泡半小時以上,使殘餘毒素溶于水.對生芽過多或皮肉已青紫者,不能再食用.下鍋炒馬鈴薯時放一點醋,可加速毒素的破壞,防止中毒的發生. 馬鈴薯中毒後的潛伏期很短,一般為數十分鐘至數小時。
4首發症狀常為咽喉部瘙癢,燒灼感,繼而出現腹痛,噁心,嘔吐,腹瀉,頭暈,耳鳴,怕光.如中毒較重,則可出現發熱,抽搐,昏迷,脫水,呼吸困難,意識喪失,少數患者還可因組織細胞缺氧出現皮膚粘膜青紫和呼吸麻痹而死亡.
馬鈴薯中毒急救處理：催吐；飲用茶水、食醋或糖開水；也用飲用甘草綠豆湯，以補充水分，糾正脫水，對症治療。
預防措施1馬鈴薯中毒絕大部分均發生在春季及夏初季節，原因是春季潮濕溫暖， 對馬鈴薯保管不好，易引起發芽。因此，要加強對馬鈴薯的保管，防止發芽是預防中毒的根本保證。 禁止食用發芽的，皮肉青紫的馬鈴薯。
2 少許發芽未變質的馬鈴薯，可以將發芽的芽眼徹底挖去，將皮肉青紫的部分削去，然後在冷水中浸泡30～60分鐘，使殘餘毒素溶于水中，然後清洗。烹調時加食醋，充分煮熟再吃。熱和醋能加速龍葵素的分解，使之變為無毒。但是以上做法不適用於發芽過多及皮肉大部分變紫的馬鈴薯，這些馬鈴薯即使加工處理也不能保證無毒。
結語：通過文中的瞭解，我們都知道對於馬鈴薯的中毒情況我們不能夠粗心的處理，一旦發現有發芽怎樣的症狀立即處理，既然中毒的原因找到了只要對症下藥就一定可以解決。最好的是能夠及早的預防，積極的處理好這類問題。